一种青稞红曲配制酒及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种青稞红曲配制酒及其制备工艺。青稞红曲配制酒由青稞红曲1‑5重量份、酯化曲0.1‑0.5重量份与38‑60％vol纯粮白酒35‑500重量份混合浸泡制成；制备工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中酒制备步骤包括直接配制、精炼法制备或蒸馏法制备青稞红曲配制酒工艺。本发明专利技术以青稞红曲作为原料，并保持了其本身的各种有益功能；很好地处理和利用青稞红曲的优势，青稞红曲的色素及洛伐他汀含量具有优势；本发明专利技术工艺无灭菌步骤保持了青稞红曲配口感；青稞粉制成的酯化曲，具有浓郁的大曲香气和较高的酯化力，加入到青稞红曲配制酒中，能有效的促进酒中发酵体系的生香及其各成分功能的进一步协调。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种配制酒的生产方法，具体涉及一种青稞红曲配制酒及其制备工艺。
技术介绍
配制酒是与酿造酒、蒸馏酒并列的三大饮料酒之一，它是以蒸馏酒或酿造酒、食用酒精为酒基，利用允许的天然或某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。目前，对于配制酒的分类方法尚难统一，国际上较为流行的分类法将其分为3类：一类为开胃酒类，一般具有滋补功效；二为甜食酒类，主要指以白兰地或食用酒精强化的甜型特种葡萄酒；三为利口酒类，大多以食用酒精或蒸馏酒为基酒，以各种调香物料配制并加以甜化的饮料酒。配制酒具有色彩悦目、酒精含量居中、风味多样而独特、营养丰富的特点，并大多具有一定的保健功能，故拥有不同群体、不同性别、不同年龄等多层次的消费者，故其质量问题是消费者关注的焦点，也是配制酒研究者的重点。青稞红曲，外表棕红色，质脆，断面粉红色，以红透质酥，陈久为佳。青稞红曲是以青稞为主要原料，以红曲霉菌为功能微生物进行深层固态发酵制得。其中青稞是西藏的特色生物资源，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质、维生素、及微量元素等，具有很高营养价值和功效，如预防肠道疾病、降脂、降胆固醇以及控制血糖等。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。红曲霉是重要的药食用真菌，经发酵可合成γ-氨基丁酸、Monacolin K等药用成分，具有降血脂、降血压、抗癌等广泛的生理活性。青稞红曲作为二者结合的发酵产物，不仅积聚了二者所有营养价值，且降压、降脂、镇静、催眠、抗惊厥等功效更为显著，主要应用于医药保健、功能性食饮品、化妆品等行业和领域。本申请人以专利申请号201010533675公开了一种青稞红曲配制酒，它是以青稞芽、蛹虫草、青稞红曲为原料配制的酒。其对青稞红曲的作用没有体现，并且原料的增多也导致配制酒中各溶解成分的溶解而产生变化，并且对浸泡的各项条件掌握也产生影响。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是针对以上浸泡条件及其成分存在的不足，提供一种青稞红曲配制酒及其制备工艺。本专利技术提供以下技术方案实现：本专利技术青稞红曲配制酒，由青稞红曲1-5重量份、酯化曲0.1-0.5重量份与38-60％vol纯粮白酒35-500重量份混合浸泡制成。本专利技术所用的白酒采用市售产品，青稞红曲采用本申请人专利申请号2008100461996的方法制得。制备工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中：青稞红曲制备包括：(1)制备曲种1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；(2)原料制备将45kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；(3)原料接种在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；(4)培养、出成品将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲；酯化曲的制备包括：1)将购买的酯化红曲霉菌进行活化后，再将酯化红曲霉菌进行固态培菌发酵，培菌发酵后收集菌种；2)将收集好的酯化红曲霉菌按照1:1的比例与产酯酵母混合均匀；3)将青稞筛选后进行粉碎，过60-80目筛，取细粉，加入水进行润料，使青稞粉浸湿为宜，并且不沾手；4)将上述步骤2)中混合好的曲种，按照青稞粉质量的0.5％-1％的接种量接种，并搅拌均匀，并将物料压成圆形，形成曲坯；5)将曲坯放入发酵室中发酵，发酵时间20天，发酵温度25℃，湿度60％，当发酵2天后，注意观察曲坯温度，当温度上升到35℃时，进行翻曲，发酵20天后，收曲、烘干，出酯化曲成品曲；酒制备步骤包括：直接配制青稞红曲配制酒工艺；或，精炼法制备青稞红曲配制酒工艺；或，蒸馏法制备青稞红曲配制酒工艺。直接配制青稞红曲配制酒包括以下工艺：将1-5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用50-250重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒浸泡，25-30天后浸提过滤，得滤液；将滤液再经过调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。精炼法制备青稞红曲配制酒包括以下工艺：将1-5重量份经过分拣后青稞红曲和与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用15-75重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒浸泡1-2天后，放入超声波提取20h-24h后过滤，再用少量白酒润洗2-3遍，过滤，将几次润洗后的滤液混合，得滤液；将1-5重量份滤液放入35-200重量份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。蒸馏法制备青稞红曲配制酒包括以下工艺：将1-5重量份经过分拣后青稞红曲与0.1-0.5重量份酯化曲混合均匀，用100-500重量份经过脱臭、过滤、降度处理后的38-60％vol纯粮白酒中浸泡25-30天后，再进行蒸馏，得蒸馏液；将1-5重量蒸馏液放入50-250份38-60％vol纯粮白酒中搅拌均匀，调配、陈化、澄清、分析检验后装瓶即得青稞红曲配制酒。本专利技术采用上述三种方法中任意一种或多种方法制备均可。相对其他产品，本专利技术产品具有如下优势：本专利技术以青稞红曲作为原料，其原料为专利技术人特有，青稞红曲营养价值丰富，青稞红曲具有健脾消食、活血化瘀、降血糖、降血压、降血脂等作用。本专利技术产品及其工艺很好地处理和利用青稞红曲的优势，使本专利技术产品青稞红曲配制酒在青稞红曲的色素及洛伐他汀含量上发挥优势。本专利技术产品制作工艺简单，所需设备等相对简单，先将成品酒经过脱臭、过滤、降度等工艺，脱臭采用活性炭处理，除去酒中的苦味、杂味，使酒不影响产品的口感；再用经过处理后的酒与青稞红曲进行配制而成。本专利技术产品的酒精度在38％vol-62％vol之间，属于高度酒，因此在制备工艺的过程中减少灭菌的环节，对青稞红曲配制酒的口感也不发生影响。本专利技术产品在光照、温度、PH三个方面分别实验检测了其对青稞红曲配制酒中色素的稳定性的影响，实验表明，光照对色素的稳定性的影响较大以外，温度以及PH的影响较小。本专利技术中，以青稞粉制成的酯化曲，具有浓郁的大曲香气和较高的酯化力。加入到青稞红曲配制酒中，能有效的促进酒中发酵体系的生香功能。同时，酯化曲中含有大量的微生物，使曲的糖化、发酵、生香三大功能更加的趋于协调，从而提高了青稞红曲配制酒的质量。附图说明图1是本专利技术直接配法制工艺流程图；图2是本专利技术精炼法工艺流程图；图3是本专利技术蒸馏法工艺流程图；图4是本专利技术酯化曲制备工艺流程。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的描述，本专利技术的保护范围不局限于以下所述的具体内容。实施例一本专利技术所用的白酒采用市售产品，青稞红曲采用本申请人专利申请号2008100461996的方法制得。(1)制备曲种：1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；3)发酵：在室温下将拌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青稞红曲配制酒，其特征在于：所述青稞红曲配制酒由青稞红曲1‑5重量份、酯化曲0.1‑0.5重量份与38‑60％vol纯粮白酒35‑500重量份混合浸泡制成。

【技术特征摘要】
1.一种青稞红曲配制酒，其特征在于：所述青稞红曲配制酒由青稞红曲1-5重量份、酯化曲0.1-0.5重量份与38-60％vol纯粮白酒35-500重量份混合浸泡制成。2.一种青稞红曲配制酒制备工艺，其特征在于：工艺包括制备青稞红曲、酯化曲和酒制备步骤，其中：青稞红曲制备包括：(1)制备曲种1)制米饭：取3kg大米，用清水浸泡3小时后沥干蒸煮成米饭，米饭熟透，以松散不沾手为宜；2)接种：待米饭冷却至28℃时加入4kg米红曲的粉末，拌匀；3)发酵：在室温下将拌曲的米饭发酵5天，发酵时间视季节而定，冬季稍长，夏季适当减短，加入50g40°的粮食白酒调制成曲种；(2)原料制备将45kg青稞粉碎至70目的瓣状，加入水搅拌，使青稞含水量在20-25％，握之成团为宜；(3)原料接种在30℃时向青稞中加入上述曲种搅拌均匀，将泡桐叶放置于模具内，把接种好的原料放入模具中压实成块状，用泡桐叶包裹好；(4)培养、出成品将上述接种压实的原料放置于发酵室内，室温下发酵3-4天(发酵时红曲温度高达40℃)，使青稞全部变红。待原料温度退至室温后，晒干即得青稞红曲；酯化曲的制备包括：1)将购买的酯化红曲霉菌进行活化后，再将酯化红曲霉菌进行固态培菌发酵，培菌发酵后收集菌种；2)将收集好的酯化红曲霉菌按照1:1的比例与产酯酵母混合均匀；3)将青稞筛选后进行粉碎，过60-80目筛，取细粉，加入水进行润料，使青稞粉浸湿为宜，并且不沾手；4)将上述步骤2)中混合好的曲种，按照青稞粉质量的0.5％-1％的接种量接种，并搅拌均匀，并将物料压成圆形，形成曲坯；5)将曲坯放入发酵室中发酵，发酵时间20天，发酵温度25℃，湿度60％，当发酵2天后，注意观察曲坯...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵辉，
申请(专利权)人：西藏月王生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：西藏;54