一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，它以秧草为主要原料，秧草、蒜瓣、嫩姜、小红辣椒经清洗切割干燥后，再按质量比例混匀，加入含食盐、蔗糖的无菌腌制发酵水，投入纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，15℃～30℃条件下发酵5～15天，得到色泽佳、组织状态稳定、口味酸爽嫩脆、营养丰富的秧草泡菜；本发明专利技术采用直投式复合乳酸菌发酵技术，发酵菌种为纯乳酸菌复合菌种，菌种明确，不需要菌种扩大培养，防止了菌种退化和杂菌污染，简化了生产工艺，缩短了发酵时间、降低了成本有利于泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定，亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品微生物发酵领域，是一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法。
技术介绍
秧草，又名草头、南苜蓿、金花菜等，是我国古老的蔬菜之一，主要分布在我国江浙沪一带，具有2000年的种植历史。秧草的营养丰富，还富含食物纤维、氨基酸、矿物元素和多种维生素如维生素A、C、B、K等，其中维生素K的含量是蔬菜中最高的。秧草作为食用菜肴，口感独特，其味香美，回味无穷。另外秧草也有较高的保健和医药价值，能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，它含有植物皂素，能和人体内的胆固醇结合，可促进排泄，从而大大降低胆固醇含量，保护动脉血管壁，对防治冠心病有辅助疗效等。李时珍《本草纲目》对秧草有这样的描述——“干食益人，可久食，利五脏，洗去脾胃间邪恶热气，通小肠诸恶热毒”。秧草是豆科植物，有根瘤提供氮素，其耐寒性、抗旱性、抗病虫害能力特别强，整个生长过程不用施农药治虫害，是真正意义上的绿色蔬菜食品。随着农业经济的发展和科学技术的提高，秧草规模化经营程度逐步提高，给秧草的利用提供了丰富的原料来源。在江浙地区有以秧草为原料制作腌菜的传统，秧草经过清洗晾干后在高盐环境下腌制一定时间，经过自然发酵即得秧草腌菜、咸菜，然而自然野生菌种发酵时腌制过程菌群不确定，不仅发酵时间长、产品质量不稳定，容易染上大肠杆菌、霉菌等有害菌，产生对人体有害的物质，对人体存在潜在威胁。因此，寻找一种新的优良的秧草食品加工方式意义重大。泡菜是中国传统的发酵蔬菜制品,在一定浓度的盐溶液并添加一定量的辅料经过乳酸菌发酵而成。研究表明泡菜具有维持肠道平衡、抗血脂、抗肿瘤、防止糖尿病、抗皱美容等方面的保健功能。目前有卷心菜、萝卜等多种蔬菜生产泡菜方面的报道，尚无秧草泡菜方面的研究。泡菜的保健功效与发酵的乳酸菌菌群有密切关系，乳酸菌产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，赋予食品以酸味，同时与发酵产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种的香味物质，使乳酸发酵食品具有其独特的风味，并具有调节肠道微生态平衡，增强人体免疫力和拮抗致病菌等能力，改善食品风味，促进人食欲等功效。然而，传统泡菜工艺利用自然界中各种野生乳酸菌发酵，菌群良莠不齐，存在发酵过程中泡菜的色泽不佳、组织状态不稳定等缺陷，有口感较差、味道不够鲜美，保存时间较短，若染上霉菌等杂菌，不仅容易变质，而且会产生对身体不利的有毒物质，存在潜在的食品安全风险。导致泡菜生产规模和质量受到极大的限制。纯种发酵是指利用唇的单一或多种微生物进行发酵，发酵速度快、产物稳定。利用纯种乳酸菌接种发酵泡菜，乳酸菌能迅速生长，并产生大量乳酸等副产物降低环境pH值，形成菌群优势，抑制大肠杆菌等杂菌的生长，并在发酵后期有效降低亚硝酸盐的含量，不仅能缩短发酵周期，改良泡菜的风味。而若采用单一菌种接种却使使泡菜风味单一，不能满足大众需求。植物乳杆菌（同型发酵乳酸菌）、肠膜明串珠菌（异型发酵乳酸菌）、短乳杆菌（异型发酵乳酸菌）均为乳杆菌属菌种，将此三种菌恰当配比，进行复合乳酸菌发酵，同时发生同型发酵和同型发酵，产生大量代谢产物，改善泡菜口感风味。将乳酸菌制成活性干燥的固体直投式纯种乳酸菌发酵剂，用于秧草泡菜制备，其具有菌种活力高，体积小，运输方便，保藏稳定等优点，不需要中间扩大培养操作过程，简化产品生产工艺，防止了菌种退化和杂菌污染，亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵，可直接用于生产，有利于秧草泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定，可以使发酵时间缩短至自然发酵的1/2～1/3，降低了成本10～20%。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种以秧草为主要原料，采用直投式复合乳酸菌发酵技术，利用一定比例植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌纯菌种发酵秧草，在一定温度下，经过密封无菌发酵若干天，制备出一种具有口感柔韧、味道鲜美、营养价值高、保存时间长、醇香开胃的秧草泡菜的制备方法。本专利技术的目的是这样实现的： 1、取材：在江浙沪地区秧草进入旺盛生长期时，收割秧草，剔除病、老、黄根茎叶后进行清洗，另一方面，准备新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净；2、切块：分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜进行机械切条块，秧草长度5～10 cm，嫩姜块状2～5 cm，蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，经过真空晾干（水分含量在75%～80%），得到初料； 3、灭菌：对发酵容器（10 L，20 L，50 L）和相关器械（搅拌涡轮等）于121℃进行15分钟高压蒸汽灭菌；4、腌制发酵水制备：在配料罐中加入2/3的水，加入6～10%食盐、5～10%蔗糖搅拌溶解；加热沸腾灭菌15～20分钟，制得无菌腌制发酵水；5、腌制发酵水装罐：往灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水。6、直投式发酵剂制备：配制MRS培养基，分别接种纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌（1～5%体积接种量），30℃恒温密封培养 3~5天后，取菌液5000 rpm离心15分钟，去除上清培养液，收集底部菌体，无菌生理盐水（0.9%）冲洗3遍，低温（2～6℃）真空干燥或真空冷冻干燥（-40 ~ -65℃）得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比为植物乳杆菌：肠膜明串珠菌：短乳杆菌=1：（1～4）：1的比例复配菌种，无菌包装成10～1000g包装，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，0～4℃冷藏待用；7、直投式复合接种：按照与腌制发酵水体积比0.1-1%（w/v）的接种量投入复合乳酸菌发酵剂；8、混匀投料：将处理好的原料按以下重量比——秧草60%～70%，蒜瓣10%～15%，嫩姜2%～5%，小红辣椒15%～25%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器体里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口5cm左右；9、发酵：无菌条件下，把容器进行严格密封，置于15℃～30℃条件下发酵5～15天即得醇香营养开胃的纯种乳酸菌发酵秧草泡菜；10、罐装：用无菌滤网把发酵好的秧草泡菜从罐体捞出，无菌条件下自然沥干30 分钟，进行低温巴氏杀菌+微波组合灭菌技术（70～75℃低温巴氏杀菌3～5分钟+微波杀菌3～5分钟），再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。 本专利技术以江浙地区秧草为主要原料，辅以蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，先对原料进行清洗切割细化，用6～10%食盐、5～10%蔗糖制备腌制发酵水，采用直投式复合乳酸菌发酵技术，按照肠膜明串珠菌：短乳杆菌=1：（1～4）：1的比例纯种接种， 15℃～30℃发酵5～15天，即可获得色泽佳、组织状态稳定、口味酸爽嫩脆、营养丰富的秧草泡菜。本专利技术主要原料秧草，不施用农药，是天然绿色食品，还富含食物纤维、氨基酸、矿物元素和多种维生素等营养成分，有极高的营养保健价值；采用直投式复合乳酸菌发酵技术，发酵菌种为纯种的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌复合菌种，菌种明确，克服了传统泡菜中菌群良莠不齐、杂味偏重、色泽不佳、组织状态不稳定的弱点。防止了菌种退化和杂菌污染，亚硝酸盐含量远低于老水发酵和自然发酵，可直接用于生产，有利于秧草泡菜生产标准化和保持产品质量的稳定；且不需要中间扩大培养操作过程，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：1）、取材：在江浙沪地区秧草进入旺盛生长期时，收割秧草，剔除病、老、黄根茎叶后进行清洗，另一方面，准备新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净；2）、切块：分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜进行机械切条块，秧草长度5～10 cm，嫩姜块状2～5 cm，蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，经过真空晾干，得到初料； 3）、灭菌：对发酵容器和相关器械于121℃进行15分钟高压蒸汽灭菌；4）、腌制发酵水制备：在配料罐中加入2/3的水，加入6～10%食盐、5～10%蔗糖搅拌溶解；加热沸腾灭菌15～20分钟，制得无菌腌制发酵水；5）、腌制发酵水装罐：往灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水；6）、直投式发酵剂制备：配制MRS培养基，分别接种纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、1～5%体积接种量的短乳杆菌，30℃恒温密封培养 3~5天后，取菌液5000 rpm离心15分钟，去除上清培养液，收集底部菌体，浓度为0.9%的无菌生理盐水冲洗3遍，2～6℃的低温真空干燥或‑40 ~ ‑65℃的真空冷冻干燥制得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比为植物乳杆菌：肠膜明串珠菌：短乳杆菌=1：（1～4）：1的比例复配菌种，无菌包装成10～1000g包装，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，0～4℃冷藏待用；7）、直投式复合接种：按照与腌制发酵水体积比0.1‑1% w/v的接种量投入复合乳酸菌发酵剂；8）、混匀投料：将处理好的原料按以下重量比：秧草60%～70%，蒜瓣10%～15%，嫩姜2%～5%，小红辣椒15%～25%混匀；把混匀后的原料轻轻投入到接种后的发酵容器里，用无菌器械轻轻压实，直到整个发酵液距发酵顶口5cm左右；9）、发酵：无菌条件下，把发酵容器进行严格密封，置于15℃～30℃条件下发酵5～15天即得醇香营养开胃的纯种乳酸菌发酵秧草泡菜；10）、罐装：用无菌滤网把发酵好的秧草泡菜从罐体捞出，无菌条件下自然沥干30 分钟，进行低温巴氏杀菌和微波组合灭菌技术，再进行无菌灌装，即可常温保存又能保持泡菜的营养和风味。...

【技术特征摘要】
1.一种直投式复合乳酸菌发酵制备秧草泡菜的方法，其特征在于：
包括以下步骤：
1）、取材：在江浙沪地区秧草进入旺盛生长期时，收割秧草，剔除病、老、黄根茎叶后进行清洗，另一方面，准备新鲜蒜瓣、嫩姜、小红辣椒，洗净；
2）、切块：分别把洗净后的秧草、蒜瓣、嫩姜进行机械切条块，秧草长度5～10 cm，嫩姜块状2～5 cm，蒜瓣和小红辣椒无需切割处理，经过真空晾干，得到初料； 
3）、灭菌：对发酵容器和相关器械于121℃进行15分钟高压蒸汽灭菌；
4）、腌制发酵水制备：在配料罐中加入2/3的水，加入6～10%食盐、5～10%蔗糖搅拌溶解；加热沸腾灭菌15～20分钟，制得无菌腌制发酵水；
5）、腌制发酵水装罐：往灭菌后的发酵容器中注入罐体1/2体积无菌腌制发酵水；
6）、直投式发酵剂制备：配制MRS培养基，分别接种纯种植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、1～5%体积接种量的短乳杆菌，30℃恒温密封培养 3~5天后，取菌液5000 rpm离心15分钟，去除上清培养液，收集底部菌体，浓度为0.9%的无菌生理盐水冲洗3遍，2～6℃的低温真空干燥或-40 ~ -65℃的真空冷冻干燥制得干菌粉，纯种乳酸菌干菌粉质量比为植物乳杆菌：肠膜明串珠菌：短乳杆菌=1：（1～4）：1的比例复配菌种，无菌包装成10～1000g包装，制备得到纯种直投式复合乳酸菌发酵剂，0～4℃冷藏待用；
7）、直投式复合接种：按照与腌制发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：付桂明，刘成梅，高斌，袁小强，
申请(专利权)人：镇江高冠食品有限公司，付桂明，
类型：发明
国别省市：江苏;32