一种秧草泡菜制造技术

本发明专利技术公开了一种秧草泡菜，该秧草泡菜以秧草为原料，采用直投式复合乳酸菌发酵技术制备得到；直投式复合乳酸菌采用肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以质量比1：（1‑4）：1的比例混合而成。本发明专利技术采用直投式复合乳酸菌发酵技术能够有效缩短腌制发酵时间；同时采用肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以特定比例添加，能产生更加丰富的口感，制备得到的泡菜更加美味。

A kind of sauerkraut

The invention discloses a clover clover with the pickled cabbage, pickled cabbage seedling grass as raw material, the preparation of DVS compound lactic acid bacteria fermentation technology; direct compound lactic acid bacteria by Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum in the ratio of 1: (1 4): 1 proportion. The invention adopts the technology of compound lactic acid bacteria fermentation DVS can effectively shorten the fermentation time and the curing; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum in specific proportions add, can produce more rich taste, prepared delicious pickled cabbage.

【技术实现步骤摘要】
一种秧草泡菜
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种秧草泡菜的制备工艺。
技术介绍
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。现有泡菜的发酵多通过蔬菜在密封过程中本身产生的乳酸菌来进行发酵，发酵时间长，且风味比较单一，且对于发酵过程中环境的温度要求高，不利于大批量生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了提供一种口感更佳、生产工艺可控的秧草泡菜。为了达到上述目的，本专利技术提供了一种秧草泡菜，该秧草泡菜以秧草为原料，采用直投式复合乳酸菌发酵技术制备得到；直投式复合乳酸菌采用肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以质量比1：（1-4）：1的比例混合而成。本专利技术秧草泡菜通过以下步骤制备得到：（1）原料清洗：取新鲜秧草，洗净后，切成2-4cm的小段，再用凉开水清洗去生水后，备用；（2）辅料清洗：剥取新鲜蒜瓣备用；取嫩姜、小红辣椒，洗净后，再用凉开水清洗去生水，然后将嫩姜和小红辣椒切成0.4-0.6cm的小粒，备用；（3）制备腌制发酵水：取凉开水，加入食盐和蔗糖，即得所述腌制发酵水；所述腌制发酵水中食盐的质量浓度为6-10%，蔗糖的质量浓度为5-10%；（4）腌制：将步骤（1）中的新鲜秧草段、步骤（2）中的蒜瓣、嫩姜粒和小红辣椒粒投入腌制发酵水内，投入量以腌制发酵水没过所有原料和辅料为宜；然后按原料和辅料总重量0.3%的比例接种直投式复合乳酸菌，在15-30℃下密封发酵5-15天，即得所述秧草泡菜。其中，步骤（4）的腌制过程中，新鲜秧草段、蒜瓣、嫩姜和小红辣椒的质量比为：（14-15）:2:2:（1-2）。步骤（4）中发酵采用瓦坛，发酵过程中，瓦坛置于恒温水中，恒温水的温度为28-30℃，发酵时间优选8天。进一步的，瓦坛在进行腌制发酵前，先将90-100℃的开水倒入瓦坛内，体积为瓦坛体积的1/3-1/2，密封至水凉后，倒出，即可。进一步的，直投式复合乳酸菌中肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌的优选质量比1：2：1；腌制发酵水中食盐的质量浓度优选为8%，蔗糖的质量浓度优选为6%；腌制发酵水的体积为新鲜秧草、蒜瓣、嫩姜和小红辣椒总重量的4.5倍。本专利技术相比现有技术具有以下优点：1、采用直投式复合乳酸菌发酵技术能够有效缩短腌制发酵时间；同时采用肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以特定比例添加，能产生更加丰富的口感，制备得到的泡菜更加美味。2、在秧草中加入蒜瓣、嫩姜和小红辣椒进行腌制，口感更佳，同时也利于长时间储存。3、本专利技术通过对各原料的配比研究，制备得到的秧草泡菜风味独特，口感更佳，更为大众人群所接收。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。实施例11、准备工作：取新鲜秧草，洗净后，切成2-4cm的小段，再用凉开水清洗去生水后，备用；剥取新鲜蒜瓣备用；取嫩姜、小红辣椒，洗净后，再用凉开水清洗去生水，然后将嫩姜和小红辣椒切成0.4-0.6cm的小粒，备用；将90-100℃的开水倒入瓦坛内，体积为瓦坛体积的1/3-1/2，密封至水凉后，倒出，备用。2、制备腌制发酵水：取凉开水，加入10%食盐和10%的蔗糖，混合均匀制备腌制发酵水，备用；3、腌制：将步骤（1）中的新鲜秧草段、步骤（2）中的蒜瓣、嫩姜粒和小红辣椒粒按重量比14:2:2:2投入腌制发酵水内，投入量以所有材料浸泡在腌制发酵水内为宜；然后按原料和辅料（新鲜秧草和蒜瓣、嫩姜、小红辣椒）总重量0.3%的比例接种直投式复合乳酸菌（肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以质量比1：1：1混合），在15℃下密封发酵15天，即可。实施例21、准备工作：取新鲜秧草，洗净后，切成2-4cm的小段，再用凉开水清洗去生水后，备用；剥取新鲜蒜瓣备用；取嫩姜、小红辣椒，洗净后，再用凉开水清洗去生水，然后将嫩姜和小红辣椒切成0.4-0.6cm的小粒，备用；将90-100℃的开水倒入瓦坛内，体积为瓦坛体积的1/3-1/2，密封至水凉后，倒出，备用。2、制备腌制发酵水：取凉开水，加入6%食盐和5%的蔗糖，混合均匀制备腌制发酵水，备用；3、腌制：将步骤（1）中的新鲜秧草段、步骤（2）中的蒜瓣、嫩姜粒和小红辣椒粒按重量比15:2:2:2投入腌制发酵水内，投入量以所有材料浸泡在腌制发酵水内为宜；然后按原料和辅料总重量0.3%的比例接种直投式复合乳酸菌（肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以质量比1：4：1混合），在30℃下密封发酵5天，即可。实施例31、准备工作：取新鲜秧草，洗净后，切成2-4cm的小段，再用凉开水清洗去生水后，备用；剥取新鲜蒜瓣备用；取嫩姜、小红辣椒，洗净后，再用凉开水清洗去生水，然后将嫩姜和小红辣椒切成0.4-0.6cm的小粒，备用；将90-100℃的开水倒入瓦坛内，体积为瓦坛体积的1/3-1/2，密封至水凉后，倒出，备用。2、制备腌制发酵水：取凉开水，加入8%食盐和6%的蔗糖，混合均匀制备腌制发酵水，备用；3、腌制：将腌制发酵水投入瓦坛中，然后将步骤（1）中的新鲜秧草段、步骤（2）中的蒜瓣、嫩姜粒和小红辣椒粒按重量比14:2:2:1投入腌制发酵水内，腌制发酵水的体积为新鲜秧草、蒜瓣、嫩姜和小红辣椒总重量的4.5倍；然后按新鲜秧草、蒜瓣、嫩姜和小红辣椒总重量0.3%的比例接种直投式复合乳酸菌（肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以质量比1：2：1混合），瓦坛置于28-30℃的温水浴中恒温密封发酵8天，即可。以上各实施例中制备得到的秧草泡菜口感佳，且颜色鲜艳丰富，色香味俱全。其中辅料的加入，例如小红辣椒可根据所设置口感不辣、微辣或中辣，选择不添加或者调整添加的比例。实施例1中制备得到的秧草泡菜口味较重，辣感也较为强烈；实施例2中制备得到的秧草泡菜口味较为清淡，微辣口感；实施例3中制备得到的秧草泡菜口味适中，更加适合大众口味。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种秧草泡菜，其特征在于：所述秧草泡菜以秧草为原料，采用直投式复合乳酸菌发酵技术制备得到；所述直投式复合乳酸菌采用肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以质量比1：（1‑4）：1的比例混合而成。

【技术特征摘要】
1.一种秧草泡菜，其特征在于：所述秧草泡菜以秧草为原料，采用直投式复合乳酸菌发酵技术制备得到；所述直投式复合乳酸菌采用肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌以质量比1：（1-4）：1的比例混合而成。2.根据权利要求1所述的秧草泡菜，其特征在于：所述秧草泡菜通过以下步骤制备得到：（1）原料清洗：取新鲜秧草，洗净后，切成2-4cm的小段，再用凉开水清洗去生水后，备用；（2）辅料清洗：剥取新鲜蒜瓣备用；取嫩姜、小红辣椒，洗净后，再用凉开水清洗去生水，然后将嫩姜和小红辣椒切成0.4-0.6cm的小粒，备用；（3）制备腌制发酵水：取凉开水，加入食盐和蔗糖，即得所述腌制发酵水；所述腌制发酵水中食盐的质量浓度为6-10%，蔗糖的质量浓度为5-10%；（4）腌制：将步骤（1）中的新鲜秧草段、步骤（2）中的蒜瓣、嫩姜粒和小红辣椒粒投入腌制发酵水内，投入量以腌制发酵水没过所有原料和辅料为宜；然后按原料和辅料总重量0.3%的比例接种所述直投式复合乳酸菌，在15-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆娟，
申请(专利权)人：镇江高冠食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32