本发明专利技术属于食品领域，具体为一种利用臭氧水-乙醇联合预处理，延长保鲜冷鲜猪肉的工艺及其装置。该工艺包括：在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，用臭氧水进行喷射冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，使猪肉胴体表面的带菌量的数量级控制在103-104CFU/cm2，其中乙醇的质量浓度为75%，臭氧水的浓度为12ppm，其冲洗工序的时间为30-50s，冲洗压力为0.1-0.15Mpa。臭氧水—乙醇联合预处理能有效减少冷鲜猪肉原始的带菌数，减缓贮藏期间菌落总数和TVB—N值的增加速度，以及减缓感官品质的下降。通过本工艺使冷鲜猪肉贮藏期间感官品质更佳、肌肉持水力更强、菌落总数有效降低，贮藏货架期可延长7-13d。
【技术实现步骤摘要】
臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺及其装置
本专利技术属于食品领域，涉及一种屠宰消毒工艺及其装置，具体为一种利用臭氧水-乙醇联合预处理，延长保鲜冷鲜猪肉的工艺及其装置。
技术介绍
冷鲜肉又称冷却排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4°C，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4°C的生鲜肉。由于冷鲜肉是在低温条件下进行排酸的，因此吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。我国的冷鲜肉是近十年发展起来的，具有巨大的发展潜力。冷鲜猪肉的鲜度下降主要是由于机体内的各种酶促反应、氧化还原反应和微生物的作用等引起的，宰后肉品的保鲜就是针对抑制或减缓这些作用展开的。目前，用于冷鲜肉的保鲜方法和技术主要有:保鲜防腐剂、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装等)、高压及微波处理技术等。由于其他方法的存在一些弊端，为了更加安全高效地保持冷鲜肉的色鲜味美，保持肉品的新鲜度，近年来，国内冷鲜肉逐渐开始学习使用气调包装(MAP)提高冷鲜猪肉的商品货架期。气调保鲜(Modified Atmosphere Packaging, MAP)是保鲜最有效的技术之一，在果蔬保鲜上已广泛应用，但是在冷鲜猪肉保鲜的工业实际应用方面，还属于较新的
，尤其是结合MAP需要进行的前处理工艺研究目前探讨不多。目前，一般在冷链完好有效的情况下MAP冷鲜肉的货架期为5-7天。由于从屠宰到成熟完成，通常猪肉需要16-24小时，胴体冷却后细菌数当然越少越好，研究表明胴体表面的最初带菌量的数量级至少必须控制在103-104CFU/cm2以内，如超过104CFU/cm2个，细菌在以后的分割、运输、贮藏等环节中就会繁殖很快。目前，生猪屠宰和冷却猪肉现有的生产工艺流程为:淋浴一电麻一放血一洗猪一去头一剥皮一初冲淋一剖腹一摘除内脏一劈半一分割一冷却一包装。在此工艺条件下，洗猪后没有进行冲洗处理步骤，直接去皮处理，这样会使原始菌数减少不明显，当在进行去头、剥皮时，猪表皮的大量残留菌会污染肉品，使肉品质量下降。目前，一般在冷链完好有效的情况下MAP冷鲜肉的货架期为5-7天。由于从屠宰到成熟完成，通常猪肉需要16-24小时，胴体冷却后细菌数当然越少越好，研究表明胴体表面的最初带菌量的数量级至少必须控制在103-104CFU/cm2以内，如超过104CFU/cm2个，细菌在以后的分割、运输、贮藏等环节中就会繁殖很快。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对以上技术问题，提供一种可以使肉品在包装前尽可能地减少带菌量，以达到更长的商品货架期和更佳的保鲜效果的臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺。本专利技术的另外一个专利技术目的为提供一种屠宰用的臭氧水喷射消毒装置，利用该装置，可以更好的利用臭氧水对屠宰后的猪肉进行喷射消毒。为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为:一种利用臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺，该工艺是指在传统的生猪屠宰，在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，用臭氧水进行喷射冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，其中乙醇的质量浓度为75%，臭氧水的浓度为12ppm，使猪肉胴体表面的带菌量的数量级控制在103-104CFU/cm2以内，延长冷鲜猪肉的保质期。一种屠宰用臭氧水喷射消毒装置,包括臭氧水保压稳定装置、整体机罩、臭氧水雾加湿消毒室，臭氧水喷射消毒室、臭氧干风吹干消毒室、自动开合门、肉片传递旋转轨道、流量分配器、喷射嘴矩阵，其在消毒装置的外部设置整体机罩，肉片传递旋转轨道设置贯穿整体机罩内，臭氧水喷射消毒室设置在该消毒装置的中间，其前端与臭氧水雾加湿消毒室连接，其后端与臭氧干风吹干消毒室连接，臭氧水保压稳定装置通过管道与臭氧水喷射消毒装置中的机罩内喷射流量压力控制阀及流量分配器连接。在臭氧水雾加湿消毒室的前端与整体机罩连接的部位，臭氧水雾加湿消毒室与臭氧水喷射消毒室之间，臭氧水喷射消毒室与臭氧干风吹干消毒室之间，臭氧干风吹干消毒室的后端与整体机罩连接的位置均设置自动开合门。所述的臭氧水保压稳定装置包括增压泵、密封压力水罐、止回阀和隔膜压力调节阀，其中臭氧水经增压泵增压，然后通过管道和止回阀进入密封压力水罐暂存，经过增压泵的臭氧水通过隔膜压力调节阀与整体机罩内的流量分配器连接。隔膜压力调节阀是可自动调节和控制臭氧水最终喷射压力的阀门，是保持和稳定臭氧水压力的核心。在所述的臭氧水雾加湿消毒室内设置水雾风刀,水雾风刀固定在臭氧水雾加湿消毒室的机罩上，同一平面上，每支水雾风刀的间距是20cm。在所述的臭氧水喷射消毒室内肉片传递旋转轨道的上下两端均设置轴流风机，轴流风机的机罩通过管道与溢出臭氧水雾收集管道连接，臭氧水喷射消毒室内前端的轴流风机通过管道及增压风机一与臭氧水雾加湿消毒室内的水雾风刀连接，流量分配器设置在臭氧水喷射消毒室内，流量分配器和射嘴之间由管道连接，在管道上间歇设置压力喷射嘴。轴流风机的机罩通过变径管道连接到10mm溢出臭氧水雾收集管道，溢出臭氧水雾收集管道通过弯头进行几次转向，并在再入臭氧水雾加湿消毒室之前连接管道式增压风机，管道进入臭氧水雾加湿消毒室之后连接水雾风刀。水雾风刀向经过的肉片进行臭氧水雾的第一次喷雾消毒。材料全部采用不锈钢，臭氧水雾加湿消毒室内的水雾风刀可以设置18个,其中机罩两侧壁上各设置6个，顶部设置6个，左右侧风刀长长1.4米，顶部风刀长0.5米，每只风刀的风压为0.1-0.15MPa,风刀出风量5-10m3/m.h。在臭氧干风吹干消毒室内设置臭氧风刀，臭氧风刀固定在臭氧干风吹干消毒室的机罩上，臭氧水喷射消毒室内后端的轴流风机通过管道及增压风机二和和汽水分离器与臭氧干风吹干消毒室内的臭氧风刀连接，同一平面上，每支臭氧风刀的间距是20cm，臭氧干风吹干消毒室内的臭氧风刀可以设置18个，其中机罩两侧壁上各设置6个，顶部设置6个，左右侧风刀长长1.4米，顶部风刀长0.5米，每只风刀的风压为0.1-0.15MPa,风刀出风量5_10m3/m.h。该臭氧水喷射消毒装置还包括污水收集槽，污水收集槽位于整体机罩的下端，呈楔形漏斗状，最底部通过管道与泵连接污水处理池。臭氧水雾加湿消毒室的作用是收集喷射溢出的臭氧水雾加压后，喷雾于肉片表面，起到初步表面灭菌，和延长消毒时间，消除过多水雾的作用；臭氧水喷射消毒室可以起到喷射灭菌的作用，其臭氧水来自室外的臭氧水保压稳定装置；臭氧干风吹干消毒室，可起到将喷射消毒后的肉片吹干，并继续利用干臭氧空气进行表面消毒的作用；室与室之间、室与外部空间之间有自动开合门作为屏障，当肉片在传递旋转轨道上行进至开合门前时，触碰轨道上的凸轮机构从而顶开各室的机械自动开合门，肉片顺利进入各室。在没有肉片或肉片已经进入各室时，机械们是关闭的，这样可以防止臭氧水雾溢出；该装置共计有自动开合门4道；肉片传递依靠的旋转轨道，可以保证肉片遇到助力时旋转，保证水力喷射时肉片自由旋转，从而消除喷射死角；流量分配器位于臭氧水喷射消毒室机罩内部，连接在臭氧水保压稳定装置之后，起到为喷射嘴形成的本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用臭氧水‑乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺，其特征在于该工艺包括：在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，用臭氧水进行喷射冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，使猪肉胴体表面的带菌量的数量级控制在103‑104CFU/cm2以内，其中乙醇的质量浓度为75%，臭氧水的浓度为12ppm。
【技术特征摘要】
1.一种利用臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺，其特征在于该工艺包括:在制取冷鲜猪肉过程中的剥皮、劈半工序后，用臭氧水进行喷射冲洗并结合乙醇进行喷洒消毒，使猪肉胴体表面的带菌量的数量级控制在103-104CFU/cm2以内，其中乙醇的质量浓度为75%，臭氧水的浓度为12ppm。2.根据权利要求1所述的利用臭氧水-乙醇联合预处理保鲜冷鲜猪肉的工艺，其特征在于:所述的臭氧水进行喷射冲洗，其冲洗工序的时间为30-50S，冲洗压力为0.1-0.15Mpa。3.一种屠宰用臭氧水喷射消毒装置,包括臭氧水保压稳定装置、整体机罩(7)、臭氧水雾加湿消毒室(a)，臭氧水喷射消毒室(b)、臭氧干风吹干消毒室(C)、自动开合门(8)、肉片传递旋转轨道(12)、流量分配器和压力喷射嘴(9)，其特征在于:在消毒装置的外部设置整体机罩(7)，肉片传递旋转轨道(12)设置贯穿整体机罩内，臭氧水喷射消毒室(b)设置在该消毒装置的中间，其前端与臭氧水雾加湿消毒室(a)连接，其后端与臭氧干风吹干消毒室(C)连接,臭氧水保压稳定装置与臭氧水喷射消毒室(b)连接,在臭氧水雾加湿消毒室(a)的前端与整体机罩(7)连接的部位，臭氧水雾加湿消毒室(a)与臭氧水喷射消毒室(b)之间，臭氧水喷射消毒室(b)与臭氧干风吹干消毒室(C)之间，臭氧干风吹干消毒室(C)的后端与整体机罩(7)连接的位置均设置自动开合门(8)。4.根据权利要求3所述的屠宰用臭氧水喷射消毒装置，其特征在于:所述的臭氧水保压稳定装置包括增压泵(I)、密封压力水罐(2)、止回阀(...
【专利技术属性】
技术研发人员：李益恩，陈功，游敬刚，潘红梅，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川;51
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