一种加工冷鲜乌龟肉的方法技术

一种加工冷鲜乌龟肉的方法，属于食品加工技术领域。包括乌龟宰杀、断头、去龟板及内脏、分割、低温冷却排酸、天然生物保鲜剂处理、真空包装及低温储藏工序。其中，龟肉排酸处理采用两段式排酸方法：在温度为-18～-20℃下冷却1.0h；环境温度为0～4℃，空气相对湿度为90～95%，空气流速为0.2～1m/s，胴体中心温度在10～14h内降低到0～4℃；保鲜剂的组成按重量百分比为：0.1～1%壳聚糖，0.05～0.5%茶多酚，乳酸链球菌素0.30～1.0%。本发明专利技术加工的冷鲜乌龟肉在4℃时的保质期可在30天以上，具有安全、卫生、滋味香鲜口感嫩、营养价值高等优点，在保质期内保留了乌龟肉原有的风味和色泽，便于冷鲜乌龟肉在国内的配送销售，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工

技术介绍
随着生活水平的提高，人们偏爱营养丰富、味道鲜美、具有药膳食疗功效于一体的食物。乌龟肉味道鲜美，含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等成分，营养价值很高，已成为宴席上的高级名肴之一。乌龟最大的价值是药用，龟肉、龟甲、龟头、龟血、龟胆汁等都可入药。由于乌龟具有药膳食疗功效，其市场需求与日俱增。目前，国内外乌龟深加工主要针对龟板的药用开发，而有关龟肉的食用开发不多，市场上多以鲜活乌龟进行流通，主要出现在酒店高档宴席上，由于乌龟龟板坚硬，一般需要专门的宰杀工具，宰杀不方便，很少进入家庭餐桌。 因此，利用现代食品生物技术开发冷鲜乌龟肉是乌龟产业未来的发展趋势之一。一方面，可解决鲜活乌龟流通中的难题和居家食用的不便，符合普通大众的消费需求；同时，也可提高乌龟的附加值并给企业带来较好旳经济效益。冷鲜肉是指在4°C下使动物胴体中心温度在24 h内冷却到(T4°C，并在随后的分割、冷藏、运输、销售环节中保持在(T4°C冷藏链的一种冷却加工肉，以鲜嫩美味、口感佳和营养保持良好的优势越来越受到广大消费者的喜爱。但是，由于冷鲜肉采用温度O 4°C并不能完全彻底抑制微生本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加工冷鲜乌龟肉的方法，其特征是包括以下步骤：（1）在无菌工作区宰杀乌龟，现场温度控制在8～10℃，宰杀过程中的乌龟温度控制在9～12℃；宰杀后，剁头、去龟板和腹甲，摘除内脏，不要划破内脏，并用清水冲洗胴体表面；（2）将步骤（1）所得的龟肉采用两段式排酸处理：第一阶段排酸，温度为？18～？20℃下冷却1.0？h，进入室温控制在8℃以下的空间进行剔骨、除筋膜，将龟肉分块；分割后进入第二阶段排酸，环境温度为0～4℃，空气相对湿度为90～95%，空气流速为0.2～1m/s，胴体中心温度在10～14？h内降低到0～4℃；（3）将步骤（2）所得的排酸龟肉放入4℃复合保鲜剂溶液中浸泡0.5～2.0？mi...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨安树，陈红兵，程芬芬，吴志华，李欣，佟平，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：