液态发酵泡制泥鳅食品的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用乳酸菌等有益微生物液态发酵泡制泥鳅食品的方法，包括泥鳅清洗整理、煮制冷却、制作发酵液、浸泡发酵等工艺过程。其特征在于，采用适当浓度的O3、NaCl及Na2CO3浸泡清洗制后的泥鳅，并采用肠膜明串珠菌、植物乳干菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、德巴利酵母等有益微生物作为发酵菌种，调整初始发酵液pH值并添加食盐、糖等辅料进行液态发酵，加入调味料后真空包装、灭菌即得风味独特、酸咸适口、营养丰富、食用方便的泥鳅。本发明专利技术制备方法简单、可操作性强，生产条件温和、对设备要求低，适合不同规模的企业生产和个人加工。

【技术实现步骤摘要】

: 本专利技术属于食品领域，特别涉及一种以泥鳅为原料经液态发酵泡制制备即食风味食品的方法。
技术介绍
: 泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。它不仅可做成美味佳肴，而且还具有较高的营养保健价值。中医认为泥鳅具有滋阴清热、补脾益气、祛湿、兴阳等药用功效；现代医学研究发现，泥鳅蛋白高、脂肪低，并含有丰富的泥鳅多糖、凝集素、抗菌肽、超氧化物歧化酶、牛磺酸、透明质酸、不饱和多烯脂肪酸，以及锌、硒等微量营养元素。因此泥鳅常被称为“水中人参”，是一种深受人们喜爱的水产佳品，拥有广大的消费群体。目前，鲜销仍为泥鳅产业的主要市场模式，人们也以直接烹饪食用泥鳅菜肴为主，如:红烧泥鳅、干煸泥鳅、酱泥鳅、泥鳅钻豆腐、泥鳅汤等营养丰富、口味独特的泥鳅菜肴。但随着泥鳅市场需求的日益旺盛和养殖技术的逐渐成熟，其产量逐年增加、产业规模逐渐成型。如何合理利用其持续增加的产量，充分发挥泥鳅的营养保健价值、进一步提高其转化利用途径、增加泥鳅产品的食用多样性，生产更多品种、更方便的泥鳅食品以满足市场的需求，同时延长泥鳅及其制品的食用期和扩大其销售范围，已成为该产业进一步发展的必然趋势。这也使得发展泥鳅的精深加工具有重要的现实意义和巨大的社会经济效益。泥鳅的加工产品主要以泥鳅罐头、泥鳅酱、即食泥鳅干、油炸或烘烤类香酥泥鳅等方便食品为主。关于泥鳅加工的文献报道及公开的30余项加工专利技术也主要为:通过将泥鳅烘干或真空/冷冻干燥、粉碎、膨化或与其它食品混合制成营养泥鳅粉、药膳泥鳅粉、泥鳅挂面等产品；通过将泥鳅清理后经烫、煮、蒸并拌以酱油、料酒、食盐、食醋、野山椒、辣椒、花椒、食用油及香辛料等各类辅料成为风味即食产品；通过将泥鳅酶解、提取有效成份来生产泥鳅粉、泥鳅蛋白粉、泥鳅活性肽营养液或营养粉等保健食品。在各类泥鳅产品和专利、文献中，未见有将泥鳅通过微生物发酵转化，生产具发酵风味的泥鳅营养食品的产品和报道。
技术实现思路
: 本专利技术的目的是为了提供一种风味独特、具有乳酸发酵风味及营养价值，酸咸适口，营养丰富，食用方便，制备工艺简单，可操作性强，生产条件温和，对设备要求低，适合不同规模的企业生产和个人加工的。本专利技术的目的是这样来实现的: 本专利技术，该方法包括以下步骤: (I)将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于泥鳅重量2?4倍的沸水中小火煮制5?20 min，取出后迅速置于泥鳅重量3?5倍、并含Na2CO3质量浓度为2?5 g/Ι和含O3质量浓度为5?10 mg/1、含NaCl质量浓度为10?20 g/Ι的常温无菌水中冷却10?20 min，然后取出用适量清水淘洗干净，冲净表面浮油和血污等杂质后浙干水份；(2)选用肠膜明串珠菌(Leuconostocmesentoides)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌种，分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围:肠膜明串珠菌为I~3X103个.ml-1，嗜酸乳杆菌为2~6Χ103个.mr1,植物乳杆菌为2~6X IO3个.ml-1,短乳杆菌为3~9X IO3个.ι?1_1,干酪乳杆菌为2~6Χ IO3个^r1,汉逊德巴利酵母为8~25Χ103个^r1,肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种数量比例控制为1: 1.8~2.2: 1.8~2.2: 2.8 ~3.2: 1.8 ~2.2: 7.5 ~8.5 ; (3)将上述浙水后的泥鳅放入占泥鳅体积3~6倍的泡菜坛或密闭容器中，加入泥鳅重量1.5~3倍的发酵液,并加入重量为发酵液重量3~8 %的食盐、3~5 %的白糖,并用朽1檬酸或乳酸调整pH至4.5~5.5，于15~35 °〇密闭发酵7~20天即可； (4)将发酵好的泥鳅取出，加入适量调味料(如味精、I+G、辣椒油、乳酸链球菌素、那他霉素、脱氢醋酸钠、异Vc钠等)拌合后真空包装，灭菌，即得风味独特的泡制发酵泥鳅食品，可采用沸水或微波灭菌等。上述的步骤(3)中加入适量香辛辅料，如姜、花椒、大蒜、辣椒、桂皮、八角、酒等。本专利技术的方法:发酵液中发酵菌种的选择及其初始接种量的含量和合理比例，有利于泥鳅的发酵转化及 特征风味的形成，否则会造成发酵周期过长、生产成本增长、香气不浓郁纯正、风味不协调、产品过酸或酸味不明显、甚至杂菌感染影响产品品质等问题。发酵液中食盐、白糖的添加及初始PH的调整恰当，有效抑制其它杂菌的生长并有利于有益微生物的繁殖，如初始PH过高则杂菌易生长、影响风味甚至产品质量安全，过低则味道过酸、不利于菌种生长、发酵和特殊风味的形成。泥鳅预处理中的常温无菌水中需添加适当浓度的03、NaCl及Na2CO3,才能有效减少泥鳅腥味、杂菌含量和游离浮油，提高泥鳅发酵产品质量及广品风味品质。本专利技术液态泡制发酵泥鳅的制备方法具有如下显著优点:利用泥鳅为原料，经过液态泡制发酵，即可生产风味独特、酸咸适口、营养丰富、食用方便且保持了泥鳅因有外形的泥鳅休闲食品和佐餐食品；且通过以乳酸菌为主的有益微生物在常温过程中的发酵转化，有效降解泥鳅蛋白质为各类活性多肽和呈味氨基酸，赋予了泥鳅产品特有的乳酸发酵风味及营养价值；同时，制备过程简便经济、可操作强，生产条件温和、对设备要求不高，适合不同规模的企业生产和个人加工，具有良好的应用和市场需求。此外，上述方法不仅适用于泥鳅原料，也适用于以虾和海参为原料的水产通过液态发酵泡制生产即食食品。【具体实施方式】: 实施例1: 本实施例1包括以下步骤: (I)称取1000 g新鲜的泥鳅，剪去除头、尾及掏空内脏，用清水清洗干净泥鳅内腔及外表，投入含3 I (升)沸水的不锈钢锅中，小火煮制12 min，取出后迅速置于含4 I常温无菌水的不锈钢锅中，用玻棒不断搅拌冷却15 min，其中常温无菌水含Na2CO3质量浓度为30 g/I和含臭氧质量浓度为8 mg/1、含NaCl质量浓度为15 g/Ι，然后取出用适量清水淘洗2次，冲净表面浮油和血污等杂质后浙干水份； (2)选用肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种(中科院微生物研究所提供)，分别进行扩大培养，用CFU法测得其浓度分别为:4.518X105 个.ι?l-1，3.276X IO5 个.πιl-1，7.152X IO5 个.πιl-1，6.364Χ IO5 个.ι?l-1，6.128 X IO5 个 ?πιl-1, 5.446 X IO6 个.mr1,分别吸取上述扩大培养菌种 8、22、10、17、12、5.5ml，混合后用无菌水定容至2000 ml并摇匀，即得备用的发酵液； (3)将上述浙水后的泥鳅放入泡菜坛中，加入上述2000ml的发酵液，并加入发酵液120g食盐、80 g白糖，以及适量姜、花椒、大蒜、辣椒、野山椒、桂皮、八角、酒等其它香辛料，用柠檬酸调整PH至5左右，于20本文档来自技高网...

【技术保护点】
液态发酵泡制泥鳅食品的方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥鳅重量2～4倍的沸水中小火煮制5～20 min，取出后置于重量为泥鳅重量3～5倍、并含Na2CO3质量浓度为2～5 g/l 和含O3质量浓度为5～10 mg/l、含NaCl质量浓度为10～20 g/l的常温无菌水中冷却10～20 min，然后取出用清水淘洗干净，冲净表面浮油和血污杂质后沥干水份；（2）选用肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种中的至少三种，分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：肠膜明串珠菌为1～3×103 个•ml‑1，嗜酸乳杆菌为2～6×103 个•ml‑1，植物乳杆菌为2～6×103 个•ml‑1，短乳杆菌为3～9×103 个•ml‑1，干酪乳杆菌为2～6×103 个•ml‑1，汉逊德巴利酵母为8～25×103 个•ml‑1，肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种数量比例控制为1∶1.8～2.2∶ 1.8～2.2∶2.8～3.2∶1.8～2.2∶7.5～8.5；（3）将上述沥水后的泥鳅放入占泥鳅体积3～6倍的泡菜坛或密闭容器中，加入重量为泥鳅重量1.5～3倍的发酵液，并加入重量为发酵液重量3～8 %的食盐、3～5 %的白糖，再用柠檬酸或乳酸调整pH至4.5～5.5，于15～35 ℃密闭发酵7～20天即可；（4）将发酵好的泥鳅取出，加入调味料拌合后真空包装，灭菌，即得风味独特的泡制发酵泥鳅食品。...

【技术特征摘要】
1.液态发酵泡制泥鳅食品的方法，该方法包括以下步骤: (1)将新鲜的原料泥鳅经去除头、尾及内脏后清洗、整理干净，置于重量为泥鳅重量2~4倍的沸水中小火煮制5~20 min，取出后置于重量为泥鳅重量3~5倍、并含Na2CO3质量浓度为2~5 g/Ι和含O3质量浓度为5~10 mg/1、含NaCl质量浓度为10~20 g/Ι的常温无菌水中冷却10~20 min，然后取出用清水淘洗干净，冲净表面浮油和血污杂质后浙干水份； (2)选用肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌种中的至少三种，分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围:肠膜明串珠菌为I~3X IO3个l-1，嗜酸乳杆菌为2~6Χ103个《m-1，植物乳杆菌为2~6Χ IO3个.m-1，短乳杆菌为3~9Χ...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂杰，杨壮志，陈建芬，邱重洋，陈学春，张驰松，
申请(专利权)人：四川南春特种水产科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51