罗汉果糯米酒的生产方法技术

本发明专利技术公开一种罗汉果糯米酒的生产方法，涉及酿酒技术领域，其生产步骤为首先精选出干罗汉果，然后粉碎，加水煮沸，浸泡，然后将残渣过滤，得到罗汉果茶；其次精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整米浆的pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；最后将罗汉果茶和糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒，用本发明专利技术酿造出来的罗汉果糯米酒酒精度合适、口感较柔和、香气醇厚、营养丰富，且酒色亮黄色，果香、酒香较和谐。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒
，尤其是一种。
技术介绍
糯米又称江米，在外貌上，糯米为不透明的白色；糯米与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，高达80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟，即甜米酒的主要原料；糯米有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，适用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、食欲不振、气虚等症，糯米制成的酒，可以滋补健身和治病。传统的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲发酵后制得，制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和、营养丰富，很受人们的欢迎；但由于糯米酒所用的传统小曲的质量不稳定，杂菌含量多，糖化能力和发酵能力低，因而造成酒质不稳定；而且现有的糯米酒营养成分比较单 O
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题是提供一种酿造出来的糯米酒具有口感柔和、香气醇厚、营养丰富的特点的。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是:其所述生产方法包括如下步骤: A、罗汉果茶的制备:精选出干罗汉果，粉碎后加水煮沸后立即关火，让罗汉果碎粉继续浸泡，最后将残渣过滤，得到罗汉果茶； B、糯米浆的制备:精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆； C、将所得罗汉果茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒。上述技术方案中，更具体的方案还可以是:A步骤中，干罗汉果粉碎到平均粒径6_，加水煮沸中加的水重量为罗汉果重量的60倍，煮沸后继续浸泡的时间为15分钟。进一步的:B步骤中，糯米的清水浸泡时间为12小时；加水打浆时，糯米与水的比例为1:0.7 ;液化时，按糯米干重的0.4%添加α -淀粉酶，恒温水浴的液化温度为70°C，时间为0.5小时；糖化时，按糯米干重的0.4%添加糖化酶，恒温水浴的糖化温度为50°C，时间为0.5小时。进一步的:C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5:1 ;罗汉果茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1:0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.01、.05，发酵温度为28° C，发酵时间为3天I天。进一步的:C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为:取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用I毫升的无菌移液管吸取I毫升菌液接种到种子固体培养基中，28°C恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得根霉菌种。进一步的:C步骤中，所述酵母菌种的制备方法为:每10毫升豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28°C恒温培养16小时后得到酵母菌种。进一步的:C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.2:1 ;罗汉果茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1:0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.03，发酵温度为28° C，发酵时间为4天。本专利技术所述的罗汉果被人们誉为“神仙果”，药食两用的名贵中药材，同时也是清凉茶之佳品。罗汉果在我国南方资源十分丰富，主要产于广西桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。由于采用上述技术方案，用本专利技术酿造出来的罗汉果糯米酒酒精度合适、口感柔和、香气醇厚、营养丰富，且酒色亮黄色，茶香、酒香和谐。【附图说明】图1为不同罗汉果比例对罗汉果糯米酒质量的影响的走势图。图2为不同酵母接种量对罗汉果糯米酒质量的影响的走势图。图3为不同发酵时间对罗汉果糯米酒质量的影响的走势图。【具体实施方式】以下结合具体实例，对本专利技术作进一步详述: 一、罗汉果糯米酒的生产: A、罗汉果茶的制备:选择无霉烂、个大饱满的符合原料品质要求的干罗汉果，粉碎后加60倍的水煮沸后立即关火，让罗汉果碎粉继续浸泡15分钟，然后将残渣过滤，得到的罗汉果余； B、糯米浆的制备:选择优质、无霉烂的符合品质要求的糯米，然后清洗糯米，除去其上附着的泥沙等杂质，并用清水浸泡12h，将浸泡好的糯米捞起，稍微晾干后，加入0.7倍的水打浆，将打好的糯米浆的PH调至7.0，在米浆中按糯米干重的0.4%添加淀粉酶在70°C恒温水浴0.5小时进行液化，然后煮沸灭酶，待米浆温度降至常温后，再将pH值调至5.5，按糯米干重的0.4%添加糖化酶在50°C恒温水浴0.5小时进行糖化，再次煮沸灭酶后得到糯米浆； C、根霉菌种的制备方法为:取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用I毫升的无菌移液管吸取I毫升菌液接种到种子固体培养基中，28°C恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得的根霉菌种； D、酵母菌种的制备方法为:每10毫升豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28°C恒温培养16小时后得到的酵母菌种。F、将罗汉果茶和糯米浆按0.1-0.5:1的比例混合后，再将混合液与根霉菌按1:0.Ο1~Ο.05的比例接种糖化2天，糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.01~0.05，发酵温度为28° C，发酵时间为3天I天，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒。二、实验部分: 1、检测方法 还原糖测定(以葡萄糖计):费林试剂滴定法；总酸测定:酸碱中和滴定法；氨基态氮测定:酸碱滴定法；可溶性固形物:手持折光仪法；酒精度测定:酒精计；感官评分:见表1糯米酒评分、扣分标准表: 表1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于所述生产方法包括如下步骤：A、罗汉果茶的制备：精选出干罗汉果，粉碎后加水煮沸后立即关火，让罗汉果碎粉继续浸泡，最后将残渣过滤，得到罗汉果茶；B、糯米浆的制备：精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；C、将所得罗汉果茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒。

【技术特征摘要】
1.一种罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于所述生产方法包括如下步骤: A、罗汉果茶的制备:精选出干罗汉果，粉碎后加水煮沸后立即关火，让罗汉果碎粉继续浸泡，最后将残渣过滤，得到罗汉果茶； B、糯米浆的制备:精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的PH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至.5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆； C、将所得罗汉果茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒。2.根据权利要求1所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于:A步骤中，加水煮沸工序中加的水重量为罗汉果重量的60倍，浸泡时间为15分钟。3.根据权利要求1或2所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于:B步骤中，糯米的清水浸泡时间为12小时；加水打浆时，糯米与水的比例为1:0.7 ;液化时，按糯米干重的.0.4%添加α-淀粉酶，恒温水浴的液化温度为70°C，时间为0.5小时；糖化时，按糯米干重的0.4%添加糖化酶，恒温水浴的糖化温度为50°C，时间为0.5小时。4.根据权利要求1或2所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于:C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5:1 ;罗汉果茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1:0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1:0.01~0.05，发酵温度为28。C，发酵时间为3天I天。5.根据权利要求3所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于:C...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄瑶，伍时华，廖春燕，廖荣平，陈必海，黄飞卿，
申请(专利权)人：广西科技大学，
类型：发明
国别省市：广西;45