【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法,其步骤:(1)淡水鱼加工下脚料预处理:将淡水鱼加工下脚料进行解冻,解冻后备用;(2)斩拌:将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5‑10分钟;(3)低盐自溶:加入下脚料25%重量的蒸馏水,用1mol/L盐酸调节pH为5.0,加入下脚料2%~9%重量的食盐,放到45℃的恒温箱中保温48小时低盐自溶水解;(4)灭酶:90℃灭酶15~20min;(5)低盐发酵:调节pH为6.0~7.5,再加入下脚料2%~10%重量的食盐,加入下脚料7%~12%重量的酱油曲,加入下脚料0.05%‑0.15%重量的蛋白酶,在40℃~45℃下低盐发酵30天;(6)灭菌:90℃灭菌15~20min;(7)离心、过滤:将步骤(6)得到的产物进行离心分离,除去固体残渣,得到发酵液;(8)风味发酵:在发酵液中加入3.0%~8.0%(v/v)的酱油酵母,30℃发酵5~8天;(9)将步骤(7)得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:赵利,吴朝朝,陈丽丽,袁美兰,刘华,江勇,
申请(专利权)人:江西科技师范大学,
类型:发明
国别省市:江西;36
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