荞麦面条及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种荞麦面条及其制作方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术荞麦面条的制作方法，包括以下步骤：将面粉进行加热搅拌、冷却和筛选，得到粒度分布D50为48.6～52.9μm的热处理面粉；将热处理面粉与粒度分布D50为46.9～49.1μm的荞麦粉、水和助剂混合，经过高静压处理，得到荞麦面条。本制作方法简单，易于实施，促进了荞麦粉颗粒与面筋蛋白的结合，能够缓解荞麦面条制作过程中添加食盐和添加剂的技术问题。采用本制作方法制作得到的荞麦面条，荞麦含量高，品质良好，口感上佳，营养丰富。

Buckwheat Noodle and Its Making Method

The invention provides a buckwheat noodle and a manufacturing method thereof, which relates to the technical field of food processing. The preparation method of buckwheat noodles comprises the following steps: heating, stirring, cooling and screening the flour to obtain heat-treated flour with particle size distribution D50 of 48.6-52.9 micron; mixing heat-treated flour with buckwheat flour with particle size distribution D50 of 46.9-49.1 micron, water and additives, and obtaining buckwheat noodles after high hydrostatic pressure treatment. The method is simple and easy to implement, which promotes the combination of buckwheat flour particles and gluten protein, and can alleviate the technical problems of adding salt and additives in the process of making buckwheat noodles. The buckwheat noodles produced by this method have high buckwheat content, good quality, good taste and rich nutrition.

【技术实现步骤摘要】
荞麦面条及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其是涉及一种荞麦面条及其制作方法。
技术介绍
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，主要有高粱、小米、荞麦、燕麦、薏仁、绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆、小扁豆、黑豆等。杂粮含有丰富的营养成分，将杂粮与面粉混合制成杂粮面条，可以补充面粉中的营养成分，改良面条的口感，是一种广受欢迎的食品。荞麦是一种杂粮，含有大量的人体所必须的氨基酸和铁、锰、锌等微量元素，荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳平喘、祛痰等作用，将荞麦与面粉混合制成荞麦面条，能够有效提高面条的营养价值。面粉加入水搅拌后，面筋蛋白吸水相互接触，巯基之间相互交联，形成立体网状结构，构成面团的骨架，淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充其中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。然而，由于荞麦中不含面筋蛋白，不能形成黏弹性和延伸性良好的面团，制作得到的荞麦面条口感粗糙，在不添加添加剂的情况下，只能在面粉中添加少量的荞麦粉。在荞麦面条制品的生产过程中，通常是在面粉的和面过程中添加食盐来弥补面粉中面筋蛋白含量低或者和面效果差而导致面条品质和口感的下降。但是，食盐的添加会增加人体日常饮食中食盐的摄入量，且食盐摄入过量于身体有害。有鉴于此，特提出本专利技术
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种荞麦面条的制作方法，该方法可以不添加食盐和添加剂，能够提高面条中荞麦粉的含量，改善荞麦面条品质和口感，能够缓解解决上述问题中的至少一个。本专利技术的第二个目的在于提供一种荞麦面条，面条中荞麦粉含量高，不含食盐和添加剂，品质口感良好。为了解决上述技术问题，特采用以下技术方案：第一方面，本专利技术提供了一种荞麦面条的制作方法，包括以下步骤：将面粉进行加热搅拌、冷却和筛选，得到粒度分布D50为48.6～52.9μm的热处理面粉；将所述热处理面粉与粒度分布D50为46.9～49.1μm的荞麦粉、水和助剂混合，经过高静压处理，得到荞麦面条。作为进一步技术方案，所述加热搅拌的温度为120-135℃，优选为125-132℃；优选地，所述加热搅拌的时间为15-35s，优选为20～30s。作为进一步技术方案，所述筛选为采用150～250目筛进行筛选；优选地，所述筛选为采用200目筛进行筛选。作为进一步技术方案，所述热处理面粉的粒度分布D50与D10之差不超过42.6μm；优选地，所述热处理面粉的粒度分布D10为10.3～11.9μm；优选地，所述热处理面粉的粒度分布D90与D50之差不超过103.8μm；优选地，所述热处理面粉的粒度分布D90为144.5～152.4μm；优选地，所述热处理面粉的破损淀粉含量为12.3～13.2％。作为进一步技术方案，所述荞麦粉的粒度分布D50与D10之差不超过39μm；优选地，所述荞麦粉的粒度分布D10为9.9～12.1μm；优选地，所述荞麦粉的粒度分布D90与D50之差不超过78μm；优选地，所述荞麦粉的粒度分布D90为120.1～125.2μm；优选地，所述荞麦粉的比表面积为175.4～205.5m2/kg。作为进一步技术方案，所述荞麦粉的添加量与热处理面粉的质量比为50～70％，优选为55～65％；和/或，所述水的添加量与热处理面粉和荞麦粉混合物的质量比为30～32％；和/或，所述助剂的添加量与热处理面粉的质量比为1～5％，优选为2～4％。作为进一步技术方案，所述助剂包括植物油；优选地，所述植物油包括花生油、大豆油、芝麻油、葵花籽油中的至少一种。作为进一步技术方案，所述高静压处理的压力为150～250Mpa，优选为170～230Mpa；优选地，所述高静压处理的时间为3～5min，优选为3.5～4.5min。作为进一步技术方案，所述高静压处理之后还包括搅拌、熟化、压片、延压和切条步骤；优选地，搅拌的时间为10～15min，优选为12～13min；优选地，搅拌的转速为80～120r/min，优选为90～110r/min；优选地，熟化的温度为25～35℃，优选为28～32℃；优选地，熟化的时间为30～40min，优选为33～37min。第二方面，本专利技术提供了一种采用上述荞麦面条的制作方法制作得到的荞麦面条。与现有技术相比，本专利技术包括如下有益效果：本专利技术提供的荞麦面条的制作方法，将面粉进行加热搅拌、冷却和筛选，然后将特定粒度分布的热处理面粉和荞麦粉与水和助剂混合，经过高静压处理，得到荞麦面条。一方面，选择特定粒度分布的面粉与荞麦粉进行组合，使得荞麦粉颗粒在面粉形成的面团中分布均匀，结合更加牢固，能够得到具有良好黏弹性和延伸性的面团；另一方面，面粉经过热处理、添加助剂、高压处理等操作后，促进了荞麦粉颗粒与面筋蛋白的紧密结合，能够缓解荞麦面条制作过程中添加食盐和添加剂的技术问题，此外，本制作方法简单，易于实施。采用本制作方法制作得到的荞麦面条的荞麦含量高，品质良好，口感上佳，营养丰富。具体实施方式下面将结合实施方式和实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。第一方面，本专利技术提供了一种荞麦面条的制作方法，包括以下步骤：将面粉进行加热搅拌、冷却和筛选，得到粒度分布D50为48.6～52.9μm的热处理面粉；将热处理面粉与粒度分布D50为46.9～49.1μm的荞麦粉、水和助剂混合，经过高静压处理，得到荞麦面条。荞麦是一种广泛种植的农作物，含有大量人体所必须的氨基酸、维生素和微量元素，具有很高的营养价值。荞麦中氨基酸主要为赖氨酸，可以与赖氨酸含量较低的小麦、玉米、大米等粮食共同食用，合理搭配，营养互补，以满足人体对营养物质的日常需求。在本专利技术中，首先要对面粉通过加热搅拌的方式进行热处理。将面粉加热到适宜的温度后，迅速冷却，得到的热处理面粉能够更好地与荞麦粉表面的多聚糖残基结合，得到性能良好的面团，进而得到品质和口感优良的荞麦面条。需要说明的是，本专利技术对于冷却的方式不做过多的限制，可采用本领域中常用或者熟知的冷却方式，例如为低温空气冷却、冰水冷却，优选为低温空气冷却，将温度冷却至5～20℃即可。粒度是指颗粒的大小。通常球体颗粒的粒度用直径表示，立方体颗粒的粒度用边长表示。对不规则的颗粒，可将与该颗粒有相同行为的某一球体直径作为该颗粒的等效直径。粒度分布是样品中不同粒度颗粒占颗粒总量的百分数。粒度特性有以下几个关键指标：D10：样品中累计粒度分布百分数达到10％时所对应的粒度，即粒度小于它的颗粒占10％，大于它的颗粒占90％；D50：样品中累计粒度分布百分数达到50％时所对应的粒度，即粒度小于它的颗粒占50％，大于它的颗粒占50％；D90：样品中累计粒度分布百分数达到10％时所对应的粒度，即粒度小于它的颗粒占90％，大于它的颗粒占10％。在本专利技术中，热处理面粉的粒度分布D50为48.6～52.9μm，典型但非限制性的热处理面粉的粒度分布D50为48.6μm、48.8μm、49μ本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种荞麦面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将面粉进行加热搅拌、冷却和筛选，得到粒度分布D50为48.6～52.9μm的热处理面粉；将所述热处理面粉与粒度分布D50为46.9～49.1μm的荞麦粉、水和助剂混合，经过高静压处理，得到荞麦面条。

【技术特征摘要】
1.一种荞麦面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将面粉进行加热搅拌、冷却和筛选，得到粒度分布D50为48.6～52.9μm的热处理面粉；将所述热处理面粉与粒度分布D50为46.9～49.1μm的荞麦粉、水和助剂混合，经过高静压处理，得到荞麦面条。2.根据权利要求1所述的荞麦面条的制作方法，其特征在于，所述加热搅拌的温度为120-135℃，优选为125-132℃；优选地，所述加热搅拌的时间为15-35s，优选为20～30s。3.根据权利要求1所述的荞麦面条的制作方法，其特征在于，所述筛选为采用150～250目筛进行筛选；优选地，所述筛选为采用200目筛进行筛选。4.根据权利要求1所述的荞麦面条的制作方法，其特征在于，所述热处理面粉的粒度分布D50与D10之差不超过42.6μm；优选地，所述热处理面粉的粒度分布D10为10.3～11.9μm；优选地，所述热处理面粉的粒度分布D90与D50之差不超过103.8μm；优选地，所述热处理面粉的粒度分布D90为144.5～152.4μm；优选地，所述热处理面粉的破损淀粉含量为12.3～13.2％。5.根据权利要求1所述的荞麦面条的制作方法，其特征在于，所述荞麦粉的粒度分布D50与D10之差不超过39μm；优选地，所述荞麦粉的粒度分布D10为9.9～12.1μm；优选地，所述荞麦粉的粒度分布D90与D50之差不超过78μm；优选...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙君庚，
申请(专利权)人：想念食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41