本发明专利技术提供了一种苦荞鲜湿面条，按重量份数计算，由58~67份的中筋小麦粉、10~15份的苦荞萌发芽粉、19~29份的苦荞膨化全粉、1~3份的食用盐、1.4~2.5份的沙蒿胶、1.6~4.1份的复配面条改良剂组成。本发明专利技术还提供了上述的一种苦荞鲜湿面条的制备方法，先制备苦荞膨化全粉，然后将中筋小麦粉、苦荞萌发芽粉、苦荞膨化全粉、食用盐、沙蒿胶、复配面条改良剂混合；再制备鲜湿面条的步骤，制备鲜湿面条的步骤包括和面、一次熟化、滚压、二次熟化、连续压延、烹煮、冰水浸洗、成品包装的步骤。本发明专利技术制备的苦荞鲜湿面条常吃不仅具有平衡膳食的营养功能，而且对软化血管、降低血糖、抗氧化均具有良好的促进作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品学领域，涉及一种面条，具体来说是一种苦荞鲜湿面条及其制备 方法。
技术介绍
面条类食品历史悠久，中国人对面条的喜爱不分地域、不分人群，从南到北、从老 到少，都对面条有着特别的钟爱。近年来随着我国人民生活水平的不断提高，人们追求科学 膳食、营养平衡的意识不断增强。我国新版《中国居民膳食指南》特别强调食用五谷杂粮对 人体健康的重要性，并将其作为膳食宝塔的塔基。食品工业界开始尝试将五谷杂粮作为基 础食材，工业化生产杂粮面条，以满足消费者方便食用。 中国苦荞是药食兼优的粮食品种，被专家誉为"21世纪人类健康保健食品的新粮 源"，苦荞中黄酮类生物活性物质、抗性淀粉、膳食纤维及多种氨基酸和维生素等具有降血 压、降血脂、预防肠癌等多种功效，对软化血管、抗氧化和防止衰老具有良好作用。但由于苦 荞等五谷杂粮的加工特殊性，目前市场上的五谷杂粮面仅为挂面单一形式，尚不够方便，缺 乏营养平衡，也不够新颖好吃。本专利技术是首次将膨化苦荞全粉及苦荞萌发芽粉应用于鲜湿 面条产品。
技术实现思路
针对现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种苦荞鲜湿面条及其制备方 法，所述的这种苦荞鲜湿面条及其制备方法解决了现有技术中的挂面营养单一、不平衡、也 不够好吃的技术问题。 本专利技术提供了一种苦荞鲜湿面条，按重量份数计算，其原料组成及含量如下： 所述的复配面条改良剂由谷朊粉、单甘脂、羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠、小苏打 混合而成，所述的谷朊粉：单甘脂：羧甲基纤维素钠：聚丙烯酸钠：小苏打的质量比为1 : 0. 2 ：0. 1 ：0. 03 ：0. 2〇 进一步的，所述的中筋小麦粉、苦荞萌发芽粉、苦荞膨化全粉、食用盐、沙蒿胶、复 配面条改良剂均为流散性较好的粉状固体，全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。 本专利技术还提供了上述的一种苦荞鲜湿面条的制备方法，包括下列步骤： A、一个制备苦荞膨化全粉的步骤；采用一个双螺杆挤压膨化机，所述的双螺杆挤 压膨化机的进料电机速度为56~80r/min，螺杆转速为158~320r/min，双孔模模孔直 径4mm，挤压温度为I区90°C、II区110°C、III区130°C的工艺参数下，配制含水量为23%~ 25% (w/w)的苦荞粉，同时进行挤压膨化，然后采用超微粉碎机将膨化后的物料进行粉碎 后过筛，即得苦荞膨化全粉； B、一个配料混合的步骤，按照重量份数称取中筋小麦粉、苦荞萌发芽粉、苦荞膨化 全粉、食用盐、沙蒿胶、复配面条改良剂，进行充分混合； C、一个制备鲜湿面条的步骤，包括如下分步骤； (1)、一个和面的步骤；将步骤B所得混合粉投入真空和面机中搅匀，然后加入 60~90%的乙醇和30~40°C的温水，所述的乙醇和混合粉的质量比为1:50,所述的温水 和和混合粉的质量比为1:2. 5~4,和面时间控制在15~20min，形成面团；(2)、一个一次熟化的步骤；将面团放置于圆盘式熟化机，转速为8~10r/min，熟 化湿度为80 %~85 %，熟化时间为5~8min，熟化温度为28~35 ±2°C; (3)、一个滚压的步骤；将一次熟化后的面团经双辊压面机压成面带，厚度为 3. 0 ~4. 8mm; (4)、一个二次熟化的步骤；将滚压所得的面带再次放置于圆盘式熟化机中，转 速为8~1(^/1^11，熟化湿度为75%~80%，熟化时间为8~151^11，熟化温度为28~ 35±2°C; (5) -个连续压延和切条的步骤；将二次熟化后的面带进入压面机进行压片，制 成厚度为1mm的面片，然后切成宽2. 0mm、长30mm的面条； (6) -个烹煮的步骤；在烹煮过程中，烹煮水始终保持微沸状态，烹煮时间为4~ 5min，以面条黄芯消失为准； (7) -个冰水浸洗的步骤；烹煮完成的面条迅速放入冰水中浸洗，随后捞出沥干； (8) -个包装的步骤；将步骤（7)所得的面条包装、封口，即得苦荞鲜湿面条。 进一步的，所述的苦荞粉包括膨化苦荞全粉和苦荞萌发芽粉，所述的膨化苦荞全 粉和苦荞萌发芽粉的质量比为2 :1。 进一步的，在一次熟化的步骤中，熟化湿度为80%~85%，熟化时间为5~8min， 熟化温度为28±2°C·进一步的，在二次熟化的步骤中，熟化湿度为75 %~80 %，熟化时间为8~15min， 熟化温度为28 ±2 °C。 进一步的，所述的冰水的温度为-6~-4°C。 具体的，所述的中筋小麦粉的规格符合国标SB/T10137-1993。 本专利技术的有益效果： 本专利技术制备的苦荞鲜湿面条，由于含有较高含量的苦荞粉（苦荞萌发芽粉和苦荞 膨化全粉），因此总黄酮含量高，以芦丁含量计，其含量平均为900mg/Kg，而以小麦粉为主 要原料的面条中，基本不含黄酮。 本专利技术制备的苦荞鲜湿面条，由于苦荞粉（苦荞萌发芽粉和苦荞膨化全粉）中含 有较高含量的抗性淀粉，其平均含量为5. 84%，可起到改善面团密度和保水率等提高面条 品质的作用，使产品的口感、色泽等感官品质优于市售小麦面条和其他杂粮面条。 本专利技术制备的苦荞鲜湿面条，血糖指数低，平均仅为59. 87,而采用市售以小麦粉 为主要原料的面条的血糖指数一般在75~85,市售其他杂粮面条的血糖指数一般在65~ 70 〇 综上所述，本专利技术制备的苦荞鲜湿面条中，芦丁等黄酮类化合物、抗性淀粉及人体 所需的18种氨基酸、矿物质含量等均高于一般普通小麦粉面条，常吃本专利技术制备的苦荞鲜 湿面条，对软化血管、抗氧化、降低血糖和防止衰老的具有改善作用。 本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。采用本专利技术的方法制备的苦荞鲜 湿面条，不仅方便食用并且其黄酮类化合物（以芦丁计）、抗性淀粉及人体所需的18种氨 基酸等含量均高于普通面条，常吃不仅具有平衡膳食的营养功能，而且对软化血管、降低血 糖、抗氧化均具有良好的促进作用。【具体实施方式】 下面通过实施例对本专利技术进一步阐述，但并不限制本专利技术。 本专利技术各实施例中： 1、本专利技术制备的苦荞鲜湿面条中的总黄酮含量（以芦丁含量计）的测定方 法：（LiWang,XiaodanLi,MengNiu,RenWang,ZhengxingChen.Effectofadditives onflavonoids，D-chiro-Inositolandtrypsininhibitorduringthegerminationof tartarybuckwheatseeds.JournalofCerealScience，2013，（58): 348-354·)，具体包括 如下步骤：(1)、芦丁标准曲线的绘制： 准确称取芦丁标准品5mg，用70%乙醇定容至100mL容量瓶中，即得浓度为 0. 05mg/mL的芦丁标准溶液。 精确吸取芦丁标准溶液11^、21^、31^、41^、51^置于1〇11^容量瓶中，各样品分别加 入2mL，0·lmol/L三氯化铝溶液和3mL，lmol/L乙酸钾溶液，用70%乙醇定容。充分混匀后 于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量各样在420nm处的吸光值。以吸 光值为横坐标，芦丁浓度为纵坐标，绘制芦丁浓度与吸光值之间的标准曲线，通过标准曲线 的回归方程，即Y= 〇· 1981X+0. 0006，R2= 0· 999本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种苦荞鲜湿面条，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉 58~67份， 苦荞萌发芽粉 10~15份，苦荞膨化全粉 19~29份，食用盐 1~3份， 沙蒿胶 1.4~2.5份，复配面条改良剂 1.6~4.1份，所述的复配面条改良剂由谷朊粉、单甘脂、羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠、小苏打混合而成，谷朊粉：单甘脂：羧甲基纤维素钠：聚丙烯酸钠：小苏打的重量比为1：0.2：0.1：0.03：0.2。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，周小理，姜玥，刘兰杰，王宏，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：上海;31
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