The invention discloses a kind of bean salad dressing, which is made of 20~28 mouldy bean, 64~80 pepper, 2~4 portion of salt and 0.1~0.3 fermentase through ultra-high pressure pre comminution, two comminution, piecewise fermentation, gelatinization, ultrasonic treatment and bagging sterilization. The soybean salad dressing can effectively improve the condensability and freeze thawing of the bean salad dressing, reduce the hydration and acidity, let the bean salad dressing have no stratification, no precipitation, bright color, no bitter taste, prolong the shelf life, and effectively preserve the nutritional components of Vicia bean after long storage. Thinking.
【技术实现步骤摘要】
一种豆瓣沙拉酱及其制备方法
本专利技术属于食品发酵工艺领域,具体涉及一种豆瓣沙拉酱及其制备方法。
技术介绍
豆瓣酱是是一种调味品,主要材料有蚕豆、黄豆等,辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。豆瓣酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效。豆瓣酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率。豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。伴随社会经济的发展,人们对物质文化要求不断提高,社会及生活节奏也在加快,方便食品迅速崛起,因而也带动各种方便配料、原辅料等相关行业的发展。随着经济的发展和人民生活水平的不断改善,调味酱已经成为生活中必不可缺少的调味品,并且消费者对各种调味酱的要求也越来越高。不同口味的调味酱层出不穷。沙拉酱作为西式调料,在西餐中主要用作冷盘沙拉,如蔬菜沙拉、水果沙拉、什锦沙拉等,也有用作汉堡包的馅料、炸鸡作料等。沙拉酱是一类半固体的水包油乳状液,是一种比较古老的调味品。传统的沙拉酱是一种比较典型的高脂肪食品,其脂肪含量高达80%。随着人们生活水平的提高,生活节奏的加快和快餐、方便食品的不断流行,市场对沙拉酱的需求也日益增长。结合上述分析,豆瓣沙拉酱常用于菜品的烹调中,使用范围有限,即便是用于凉拌菜的制备,也需要将豆瓣沙拉酱进行二次斩碎,否则过大 ...
【技术保护点】
一种豆瓣沙拉酱,其特征在于,该豆瓣沙拉酱是由如下重量份配比的原料制成:20~28份霉豆瓣、64~80份辣椒、2~4份食盐和0.1~0.3份发酵酶。
【技术特征摘要】
1.一种豆瓣沙拉酱,其特征在于,该豆瓣沙拉酱是由如下重量份配比的原料制成:20~28份霉豆瓣、64~80份辣椒、2~4份食盐和0.1~0.3份发酵酶。2.根据权利要求1所述的豆瓣沙拉酱,其特征在于,该豆瓣沙拉酱由如下重量份配比的原料制成:24份霉豆瓣、72份辣椒、3份食盐和0.2份发酵酶。3.根据权利要求1或2所述的豆瓣沙拉酱,其特征在于,所述霉豆瓣由如下方法制成:(1)将干蚕豆用刀将其从中剖成两瓣,浸泡于清水中24h,待蚕豆皮泡软后,捞出剥去蚕豆皮,得蚕豆瓣;(2)将蚕豆瓣于流动清水中洗净,沥干,置入开水中漂烫10~20s,捞出沥干,让蚕豆瓣表面的水汽自然晾干;(3)将晾干水汽的蚕豆瓣置入酵池中,加入含盐量为12~14%的盐水淹没蚕豆瓣,封闭发酵池,待蚕豆瓣发酵到内外质地松软后,发酵完成,得霉豆瓣。4.一种根据权利要求1~3任意所述的豆瓣沙拉酱的制备方法,其特征在于,该豆瓣沙拉酱的制备方法包括以下步骤:(1)原材料的处理:选择无腐烂、无变质的新鲜辣椒为原料,清洗后铺于金属架上风干水分,备用;将霉豆瓣用水轻轻冲洗,并保留80%以上黄霉,铺于金属架上风干水份,备用;(2)超高压预粉碎:将辣椒与霉豆瓣置于粉碎机中进行超高压预粉碎,粉碎至10目,得粗酱,再将粗酱置于超高压环境中保存20min,超高压处理条件:于25℃条件下,200~400MPa压力下进行超高压处理;(3)二次粉碎:将粗...
【专利技术属性】
技术研发人员:赵志峰,高颖,刘勇,靳岳,吴斌,
申请(专利权)人:四川大学,
类型:发明
国别省市:四川,51
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