一种烤鱼加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种烤鱼加工工艺，包括以下步骤：原料选择、辅料选择、宰杀、速冻、解冻、腌制、烤制以及包装。本发明专利技术工艺步骤简单明了，可操作性强；工序量化，适于标准化、规模化推广。选择原料和辅料时严格把关，从源头上保证材料健康、卫生。宰杀时，将鱼脱液脱磷，然后进行放血处理，能够提升肉质口感，最大程度上保留产品的鲜美。工艺中涉及到的腌制液，采用天然植物料和常用的食用材料调制腌制液，天然无公害，口感极佳、味道鲜美。

A process for fish processing

The invention discloses a process for fish processing, which comprises the following steps: selection of raw materials, materials selection, slaughter, freezing, thawing, pickling, baking and packaging. The process steps of the invention are simple and clear, the operability is strong, and the process quantification is suitable for standardization and large-scale popularization. When selecting raw materials and excipients, make sure that the materials are healthy and hygienic from the source. During slaughter, the fish is removed and the fish is dried and then bled to enhance the meat texture and preserve the taste of the product to the greatest extent. The pickling liquid involved in the process is made of natural plant material and common edible materials. It is a natural, pollution-free, excellent taste and delicious flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种烤鱼加工工艺
本专利技术涉及一种食品加工生产
，具体是一种烤鱼的加工工艺。
技术介绍
烤鱼是烤鱼，是一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。目前市场上的烤鱼一种不添加膨松剂，这种烤鱼肉质偏硬，不易撕咬，缩小了消费人群；另一种为了获取口感，在制作过程中添加膨松剂，膨松剂中通常含有铝元素和淀粉，长期使用存在安全隐患，并且淀粉会使产品吸潮。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种烤鱼加工工艺，目的是不采用膨松剂的情况下制得色泽好、风味佳、不易吸潮、肉质疏松又带些嚼劲的烤鱼，为了实现该目的，本专利技术选用优质原料和辅料，采用科学合理的加工工艺，将工序量化，并严格把控各个环节。为了实现上述目的，本专利技术包括以下步骤：(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的辅料；(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，并进行脱液脱磷，然后进行挖脏和清洗处理；(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下30-45℃的速冻间进行速冻排酸处理；(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至0-5℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用；(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1-2份，料酒4-5份，酱油8-10份，味精0.1-0.3份，八角0.1-0.3份，花椒0.2-0.4份，食盐1-2份，老抽0.3-0.5份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍3-5秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在0-5℃的环境下静腌12-14小时；(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在140-155℃下烤制10-15分钟，然后在240-255℃下烤制20-25分钟；(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。作为优选，步骤(1)中的原料鱼选用龙利鱼，断料2天后进行挑选；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复。作为优选，步骤(3)中，完成脱液脱磷处理后，先进行放血处理。作为优选，步骤(6)中调制腌制液时使用盐度计测量，使盐度达到9‰。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、工艺步骤简单明了，可操作性强；工序量化，适于标准化、规模化推广。2、步骤(1)中选择原料时严格把关，首先对鱼进行断料、换清水处理，确保原料鱼健康、卫生，从而提高产品的安全系数；然后从鱼眼、色泽和皮肤、粘液程度、组织状态等多个角度全面挑选，确保鱼的健康状况良好，合乎卫生质量后方准予宰杀，从原料上保证产品质量。3、将鱼脱液脱磷后，进行放血处理，能够提升肉质口感，最大程度上保留产品的鲜美。4、步骤(6)中，采用天然植物料和常用的食用材料调制腌制液，天然无公害，提升产品味道的同时保证其健康；将鱼在腌制液中浸泡，使产品更入味，口感更佳。具体实施方式下面结具体实施例对本专利技术做进一步描述。在本专利技术中，若非特指，所有分数均为重量份，所有设备和原料均可从市场采购或本行业常用，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1一种烤鱼的加工工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，2天后进行挑选，以确保原谅健康、卫生；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复；筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料；挑选过程关注细节，从源头把控产品质量。(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理，之后先对鱼放血，最大程度上保证产品新鲜，再进行挖脏和清洗处理。(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下30℃的速冻间进行速冻排酸处理。(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至0℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用。(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1份，料酒4份，酱油8份，味精0.1份，八角0.1份，花椒0.2份，食盐1-2份，老抽0.3份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；调制过程中使用盐度计测量，使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍5秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在0℃的环境下静腌14小时。(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在140℃下烤制15分钟，然后在240℃下烤制25分钟；(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却至微凉后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中，根据产品的口味不同选取不同的辅料。本专利技术制得的烤鱼外酥里内，口感好，色泽金黄，并且非常健康。实施例2一种烤鱼的加工工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，2天后进行挑选，以确保原谅健康、卫生；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复；筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料；挑选过程关注细节，从源头把控产品质量。(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理，之后先对鱼放血，最大程度上保证产品新鲜，再进行挖脏和清洗处理。(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下35℃的速冻间进行速冻排酸处理。(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至2℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用。(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1.5份，料酒4.5份，酱油9份，味精0.2份，八角0.2份，花椒0.3份，食盐1-2份，老抽0.4份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；调制过程中使用盐度计测量，使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍4秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在3℃的环境下静腌13小时。(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在148℃下烤制13分钟，然后在248℃下烤制23分钟；(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却至微凉后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中，根据产品的口味不同选取不同的辅料。制作烤鱼的过程中不添加膨松剂，产品安全可靠，同时口感极佳。实施例3一种烤鱼的加工工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，2天后进行挑选，以确保原谅健康、卫生；挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满；皮肤有光泽，鱼身外表光滑、湿润、无烂斑；肌肉丰满，结构紧密，指压后的凹陷立即恢复；筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料；挑选过程关注细节，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤鱼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的辅料；(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，并进行脱液脱磷处理，然后进行挖脏和清洗处理；(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下30‑45℃的速冻间进行速冻排酸处理；(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至0‑5℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用；(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1‑2份，料酒4‑5份，酱油8‑10份，味精0.1‑0.3份，八角0.1‑0.3份，花椒0.2‑0.4份，食盐1‑2份，老抽0.3‑0.5份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍3‑5秒后捞出，平铺在料车中并摆放均匀，将余下的腌制液倒入料车，在0‑5℃的环境下静腌12‑14小时；(7)烤制：将步骤(6)中的鱼首先在140‑155℃下烤制10‑15分钟，然后在240‑255℃下烤制20‑25分钟；(8)包装：步骤(7)中的鱼冷却后，选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。...

【技术特征摘要】
1.一种烤鱼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选择：将鱼进行断料及更换清水处理，筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼；(2)辅料选择：选择无异物，无变质，无吸潮结块的辅料；(3)宰杀：将步骤(1)中的活鱼换水养殖，至其恢复活力后加入消毒液，并进行脱液脱磷处理，然后进行挖脏和清洗处理；(4)速冻：将步骤(3)中的鱼放入零下30-45℃的速冻间进行速冻排酸处理；(5)解冻：将步骤(4)中的鱼解冻至0-5℃，挑选大小均匀、带头的鱼备用；(6)腌制：取步骤(2)中辅料：水50份，生姜1-2份，料酒4-5份，酱油8-10份，味精0.1-0.3份，八角0.1-0.3份，花椒0.2-0.4份，食盐1-2份，老抽0.3-0.5份，放入容器中搅拌，使其充分混合均匀，调制出腌制液；取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中，浸渍3-...

【专利技术属性】
技术研发人员：王善合，
申请(专利权)人：王善合，
类型：发明
国别省市：河南,41