一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70‑80、青笋20‑30、珊瑚菜8‑10、木瓜5‑7、开心果仁6‑7、魔芋粉6‑7、香椿5‑6、海藻糖3‑4、山茶花2‑3、茄子9‑13、莴笋7‑8、白砂糖15‑20、柠檬酸0.2‑0.4、海藻酸钠1.5‑2.5、磷酸氢钙0.3‑0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。本发明专利技术通过在海藻酸钠、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氢钙进行乳酸发酵，发酵过程中产生的乳酸和磷酸氢钙发生反应，形成了弹性和韧性较强的凝胶态果冻。添加的青笋、珊瑚菜等含有丰富的膳食纤维，对于肠道具有很好的保护作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻及其制备方法。
技术介绍
果冻是消费者喜爱的食品之一，尤其被少年儿童所热衷，市场前景很好。它主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。目前市场上销售的果冻使用的果冻胶一般为卡拉胶，卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。而且卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感。紫甘薯，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素、胡萝卜素、和钙、磷、铁等矿物质；还富含具有“抗癌之王”之称的硒元素和较强抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要组分是矢车菊素和芍药素，该色素不仅是良好的着色剂，而且具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效，在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景。余小领、赵丰等人研制的《紫甘薯保健果冻的研制》中就是以紫甘薯为原料生产果冻，增加了紫甘薯的应用，但是他们在研制过程中以卡拉胶等胶体复配作为果冻的凝胶剂，虽然改善了单一胶体使用时的缺点，但是在实际生产中还是会产生果冻的弹性和韧性较差的现象，添加的柠檬酸还会影响口感，而且生产工艺比较简单，不能充分利用紫甘薯的营养价值。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、青笋20-30、珊瑚菜8-10、木瓜5-7、开心果仁6-7、魔芋粉6-7、香椿5-6、海藻糖3-4、山茶花2-3、茄子9-13、莴笋7-8、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。所述的一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻的制备方法，包括以下步骤：（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30-40℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10-12h，经纱布过滤后再将滤渣用90-95℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；（2）将开心果仁、山茶花粉碎后加水，在90-95℃的温度下保温30-40min，过滤后取滤液浓缩，备用；（3）将青笋、珊瑚菜、木瓜、香椿、茄子、莴笋洗净后磨成浆，然后加入纤维素酶在30-35℃的温度下水解5-6h，灭酶后过滤得到水解液；（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8-9，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、魔芋粉、海藻糖、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3-6.5后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；（5）将混合液在45-50KPa的真空度下维持3-5min作抽空处理，然后在90-95℃的温度下水浴杀菌15-20min后将温度降至45-50℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；（6）将接种后的果冻盒置于40-42℃条件下培养发酵12-14h，至果冻的pH降至4.0-4.5，然后再将前发酵好的果冻置于4-6℃条件下后熟24h，然后放入85-90℃的热水中杀菌15-20min，冷却后在0-5℃的条件下保存。本专利技术的优点是：本专利技术通过在海藻酸钠、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氢钙进行乳酸发酵，发酵过程中产生的乳酸和磷酸氢钙发生反应，得到游离钙离子和海藻酸钠的碳酸根离子结合，形成了弹性和韧性较强的凝胶态果冻，不仅可以代替传统的卡拉胶等凝胶剂，而且增加了容易被人体吸收的钙元素。果冻成分经过发酵处理可以增加口感，使其更加酸甜爽滑、风味独特。添加的青笋、珊瑚菜等含有丰富的膳食纤维，对于肠道具有很好的保护作用。具体实施方式一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻，由以下重量份（kg）的原料组成：紫甘薯70、青笋20、珊瑚菜8、木瓜5、开心果仁6、魔芋粉6、香椿5、海藻糖3、山茶花2、茄子9、莴笋7、白砂糖15、柠檬酸0.2、海藻酸钠1.5、磷酸氢钙0.3、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。所述的一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻的制备方法，包括以下步骤：（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10h，经纱布过滤后再将滤渣用90℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；（2）将开心果仁、山茶花粉碎后加水，在90℃的温度下保温30min，过滤后取滤液浓缩，备用；（3）将青笋、珊瑚菜、木瓜、香椿、茄子、莴笋洗净后磨成浆，然后加入纤维素酶在30℃的温度下水解5h，灭酶后过滤得到水解液；（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、魔芋粉、海藻糖、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；（5）将混合液在45KPa的真空度下维持3min作抽空处理，然后在90℃的温度下水浴杀菌15min后将温度降至45℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；（6）将接种后的果冻盒置于40℃条件下培养发酵12h，至果冻的pH降至4.0，然后再将前发酵好的果冻置于4℃条件下后熟24h，然后放入85℃的热水中杀菌15min，冷却后在0℃的条件下保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻，其特征在于，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70‑80、青笋20‑30、珊瑚菜8‑10、木瓜5‑7、开心果仁6‑7、魔芋粉6‑7、香椿5‑6、海藻糖3‑4、山茶花2‑3、茄子9‑13、莴笋7‑8、白砂糖15‑20、柠檬酸0.2‑0.4、海藻酸钠1.5‑2.5、磷酸氢钙0.3‑0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻，其特征在于，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、青笋20-30、珊瑚菜8-10、木瓜5-7、开心果仁6-7、魔芋粉6-7、香椿5-6、海藻糖3-4、山茶花2-3、茄子9-13、莴笋7-8、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。2.根据权利要求1所述的一种富含膳食纤维的紫甘薯果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30-40℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10-12h，经纱布过滤后再将滤渣用90-95℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；（2）将开心果仁、山茶花粉碎后加水，在90-95℃的温度下保温30-40min，过滤后取滤液浓缩，备用；（3）将青笋、珊瑚菜、木瓜、香椿、茄子、莴笋洗净后...

【专利技术属性】
技术研发人员：林明传，
申请(专利权)人：安徽省林锦记食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34