一种富含膳食纤维的水饺及其制备方法技术

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维的水饺及其制备方法的专利申请。该水饺的面皮和馅料中均含有膳食纤维；面皮中膳食纤维添加量不小于0，但不超过面粉质量的9%；馅料中膳食纤维添加量不小于0，但不超过馅料总质量的0.9%；所述膳食纤维为米糠、红枣、大豆或玉米芯膳食纤维；膳食纤维粒度为200~400目。本申请较好利用了膳食纤维的吸水膨胀能力、吸油性、持水力和结合水能力，同时膳食纤维的添加，可对面皮和馅料的组织结构起到一定的支撑作用，对于速冻水饺制品的质构、韧度的改善也有积极的作用。本申请较好兼顾了水饺的口感，改善了其保藏特性，同时增加了其可食用性，具有较好地推广应用价值。

【技术实现步骤摘要】

本申请属于食品加工
，具体涉及一种富含膳食纤维的水饺及其制备方法的专利申请。
技术介绍
水饺是中华民族的传统美食，也是享誉世界的特色食品。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，传统的食品加工技术不断向制作工业化、营养合理化和食用方便化发展，速冻食品因其卫生、方便和富有营养，深受人们青睐。速冻水饺作为速冻食品中最为普遍的一种，随着速冻食品行业的迅速发展，已逐渐成为消费量最大的速冻食品。速冻水饺主要由两部分组成，面皮和馅料。就面皮而言，目前速冻水饺面皮大多存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差，如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等问题。就馅料而言，中国人一般喜欢吃肉和蔬菜组成的混合馅料的速冻水饺，而且老百姓都知道荤油在水饺中具有特殊的属性，可改善水饺的色、香、味、形等感官质量，并可激发人的食欲。荤油过少口感不佳，粗糙，影响食欲；荤油过多，太油腻也影响口感，最重要的是由于荤油产热较多，容易造成热能过剩而引起肥胖，从而引发高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病等代谢疾病，同时也提高肠癌和乳腺癌的发病率。随着生活水平的提高，人们对健康的要求也越来越高，因而对速冻水饺也提出了更高的标准，要求营养、健康、美味。膳食纤维作为一种不被肠道内消化酶消化吸收、但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质，由于其特有的生理作用，也被称为第七大营养素，正受到越来越多重视和深入研究。我国营养学会颁布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，成人膳食纤维日摄入量为30g左右，而我国居民膳食纤维实际摄入量仅为14g左右，摄入量严重不足。因此，如何强化食品中膳食纤维含量、增加居民膳食纤维日摄入量成为亟待解决问题。通过在食品中增加适量富含膳食纤维的粗粮或其他类似方法，是一种较为可行的增加居民膳食摄入量的方法，但由于粗粮的口感较差，同时添加量过少又无法起到增加膳食纤维摄入的功能，同时针对速冻食品尤其速冻饺子而言，需要兼顾饺子速冻后蒸煮过程中面皮的变化，因而总体而言，实际产品中尚缺乏一种较好的能够增加膳食纤维的速度水饺产品。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种富含膳食纤维的水饺及其制备方法，所提供的水饺产品可较好补充人体每天膳食纤维的摄入量。一种富含膳食纤维的水饺，其面皮（饺皮）和馅料中均含有膳食纤维；面皮中膳食纤维添加量不小于0，但不超过面粉质量的9%，具体例如为面粉质量的1%、3%、5%、7%等；馅料中膳食纤维添加量不小于0，但不超过馅料总质量的0.9%，具体例如为馅料总质量的0.1%、0.3%、0.5%、0.6%等；所述膳食纤维为米糠、红枣、大豆、玉米芯等膳食纤维，其成分包括水溶性和非水溶性两类；优选米糠纤维；应用时，为确保口感，膳食纤维粒度应小于400目，具体例如为200~400目。所述馅料的具体配方为：100份馅料，包括3份油脂、60份肉类（如羊肉、牛肉、猪肉等）、30份蔬菜(如上海青、芹菜、白菜等)、2份盐、5份酱油；其中肉类的肥瘦比以1:1为宜。具体地，所述富含膳食纤维的水饺，较优配方为：面皮中含有3%质量分数的米糠纤维，馅料中含有0.6%质量分数的米糠纤维，且馅料中肉类肥瘦比为1:1。所述富含膳食纤维的水饺的制备方法，具体包括以下步骤：（1）将膳食纤维按比例加入到小麦粉中，混合均匀，加水和面，制备饺子面皮；（2）将膳食纤维按比例加入到馅料中，与油脂、肉、蔬菜及调味料混合均匀；（3）利用步骤（1）中面皮包裹步骤（2）中馅料后，优选利用速冻设备制备冷冻饺子。由于膳食纤维可分为水溶性和非水溶性两类，为减少其对饺子口感影响，因而在制备饺子过程中需进行超微粉碎，一般粒度在200~400目左右。本申请中，通过将膳食纤维添加到饺子皮中，强化了面团筋力，增加了面皮的强度和韧性，同时使得面皮具有一定的延展性和弹性，筋道耐煮，降低了蒸煮损失；而且可大大增强速冻水饺的抗冻裂能力，使得冷冻期间不发生冻裂、开口，且色泽也不发生变化；概言之，在改善饺子营养功能同时，较好解决了速冻水饺抗冻裂能力弱、蒸煮质量差的问题。本申请中，通过在馅料中加入膳食纤维，增加了馅料的吸水性；同时饺子在蒸煮食用时，膳食纤维可有效吸附油脂。品尝结果表明，添加有膳食纤维的馅料吃起来多汁、鲜嫩和滑润，肥而不腻，香而不腻，同时可赋予速冻水饺特殊的香味，从而较好解决了油脂过多腻人口感的问题，增加其食用性。同时膳食纤维的添加可较快使人产生饱腹感，也可起到控制体重、预防肥胖的作用。本申请较好利用了膳食纤维的吸水膨胀能力、吸油性、持水力和结合水能力，同时膳食纤维的添加，可对面皮和馅料的组织结构起到一定的支撑作用，对于速冻水饺制品的质构、韧度的改善也有积极的作用。总体而言，本申请所制备的富含膳食纤维的水饺，在提高其应用价值的同时，较好兼顾了水饺的口感，改善了其保藏特性，同时增加了其可食用性，具有较好地推广应用价值。附图说明图1为不同膳食纤维、不同添加量情况下对水饺皮吸水率的影响；图2为不同膳食纤维、不同添加量情况下对水饺皮蒸煮损失率的影响；图3为不同膳食纤维、不同添加量情况下强韧性测定结果；图4为未添加米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；图5为添加1%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；图6为添加3%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；图7为添加5%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；图8为添加7%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；图9为添加9%质量比例米糠纤维的水饺皮微观结构图，其中左侧为×1000，右侧为×2000；图10为膳食纤维不同添加量情况下对馅料感官品质的影响；图11为0.5%膳食纤维添加量情况下，不同肥瘦比对馅料感官品质的影响结果；图12为速冻水饺的水饺皮（面皮）中膳食纤维不同添加量情况下冻裂率测定结果；图13为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺干耗的影响结果；图14为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺吸水率的影响结果；图15为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺蒸煮损失率的影响结果；图16为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺酸价影响结果；图17为膳食纤维不同添加量情况下对速冻水饺过氧化值影响结果。具体实施方式下面结合实施例对本申请做进一步的解释说明，在介绍具体实施例前对本申请所用到的部分物料、设备及实验方法简要介绍如下。物料：米糠纤维，购自韩国希杰公司，购买后经350目超微粉碎以便使用；大豆纤维，购自潍坊三统生物科技食品有限公司，购买后经350目超微粉碎以便使用；其他物料如面粉（饺子粉）、猪肉、调味料等均为超市购得，均为日常食用物品，不再过多描述；实验设备：M171263恒温醒发箱，克勒格瓦尼（上海）分析仪器有限公司；DZM-140型电动压面机，永康市海鸥电器有限公司；TA.XTplus物性测试仪，英国STABLEMICROSYSTEMS有限公司；紫外可见分光光度计T6，北京普析通用仪器有限公司；速冻机，广州极速制冷设备有限公司产品。检测项目及检测方法1、速冻水饺最佳蒸煮时间的确定在烧杯中加入500mL蒸馏水煮沸，从冰箱中取出10个速度后饺子皮（直径为95mm左右，厚度2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含膳食纤维的水饺，其特征在于，面皮和馅料中均含有膳食纤维；面皮中膳食纤维添加量不小于0，但不超过面粉质量的9%；馅料中膳食纤维添加量不小于0，但不超过馅料总质量的0.9%；所述膳食纤维为米糠、红枣、大豆或玉米芯膳食纤维；膳食纤维粒度为200~400目。

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的水饺，其特征在于，面皮和馅料中均含有膳食纤维；面皮中膳食纤维添加量不小于0，但不超过面粉质量的9%；馅料中膳食纤维添加量不小于0，但不超过馅料总质量的0.9%；所述膳食纤维为米糠、红枣、大豆或玉米芯膳食纤维；膳食纤维粒度为200~400目。2.如权利要求1所述富含膳食纤维的水饺，其特征在于，面皮中膳食纤维质量为面粉质量的1%、3%、5%或7%；馅料中膳食纤维质量为馅料总质量的0.1%、0.3%、0.5%或0.6%。3.如权利要求1所述富含膳食纤维的水饺，其特征在于，所述馅料配方为，每100份馅料包括3份油脂、60份肉类、30份蔬菜、2份...

【专利技术属性】
技术研发人员：张华，张艳艳，李星科，赵学伟，白艳红，段瑞谦，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，
类型：发明
国别省市：河南;41