A cassava flour biscuit, by weight, consists of the following components: non instant food grade cassava flour 700 900; wheat flour 100 300; 70 sugarcane juice concentrate 150; sugar powder 180 250; 300 plant oil 400; ammonium 0.25 0.5 hydrogen carbonate; sodium metabisulfite 0.05 0.1; salt 0.2 0.4 copies; 0.2 copies of 0.05 soda water; 180 250. The invention also discloses a factory production method for the biscuit. The present invention in a non instant food grade cassava flour instead of 70 90% wheat flour, production of biscuit factory, because the composition and properties of cassava flour and wheat flour are not the same, and rich in dietary fiber, the cookie crisp taste, rich in dietary fiber, polyphenols, trace elements, mineral elements class more than 20, amino acids and alcohols, high nutritional value.
【技术实现步骤摘要】
一种木薯全粉酥性饼干及其工厂化生产方法
本专利技术属于食品加工
,特别涉及一种木薯全粉酥性饼干及其工厂化生产方法。
技术介绍
饼干是一种深受世界人民喜爱的烘焙食品,主要以小麦粉为原料,添加食糖、植物油、香精、食品添加剂及水制作的。近年来随着人们对食品多样化及营养要求的提高,饼干原料多样化和营养全面的饼干日益受到人们重视。非即食型食品级木薯全粉是以新鲜木薯为原料生产的达到国家相关食品标准要求的粉状物质,其保全了木薯外表皮以外的绝大部分干物质,含有丰富的膳食纤维、维生素、氨基酸、钙钾等微量及矿物质元素,但蛋白质、脂肪含量低,是人们,尤其是营养过剩、通便不畅人群的天然、安全的优质粮食原料。因为木薯全粉蛋白质含量仅为1%~3%,因此在用其来做原料工厂化生产饼干时,面团颗粒之间缺乏面筋的网络、包埋作用,绝大部分直接裸露在外,相互之间粘结力弱,面团延伸性和扩展性差,饼坯成型时面团易断裂、粘模具,且饼坯表面易起皮、不光滑,饼坯外型不完整,因此饼坯成型与脱模是难点。原料中木薯全粉的比例越大,则面团延伸性和扩展性越差,饼坯脱模难度会增大,表面越容易起皮。因此木薯全粉酥性饼干要实现工厂化生产必须解决这个技术问题。甘蔗浓缩汁粘度高,除了含有蔗糖外,还含有丰富、还原糖、氨基酸、多酚类抗氧化物、二十多烷醇,作为木薯全粉酥性饼干成分,其的添加不仅能增强面团颗粒间的粘结力,可明显改善饼干生坯表面的光滑度和脱模性能。同时其所含有的丰富还原糖与氨基酸在饼干烧烤过程会发生美拉德反应,使饼干不仅具有浓荫的甘蔗风味,还具有独特芳香味。另外,因为木薯全粉除含有淀粉外,还含有2-6%膳食纤维, ...
【技术保护点】
一种木薯全粉酥性饼干,其特征在于,按重量份计,由以下组份组成:非即食型食品级木薯全粉700‑900份;小麦粉100‑300份;甘蔗浓缩汁70‑150份;白砂糖粉180‑250份;植物油300‑400份;碳酸氢铵0.25‑0.5份;焦亚硫酸钠0.05‑0.1份;食盐0.2‑0.4份;小苏打0.05‑0.2份;水180‑250份。
【技术特征摘要】
1.一种木薯全粉酥性饼干,其特征在于,按重量份计,由以下组份组成:非即食型食品级木薯全粉700-900份;小麦粉100-300份;甘蔗浓缩汁70-150份;白砂糖粉180-250份;植物油300-400份;碳酸氢铵0.25-0.5份;焦亚硫酸钠0.05-0.1份;食盐0.2-0.4份;小苏打0.05-0.2份;水180-250份。2.如权利要求1所述的一种木薯全粉酥性饼干的工厂化生产方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)按比例称量非即食型食品级木薯全粉、小麦粉、白砂糖粉、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、食盐和小苏打,移至拌料桶里,混合均匀;(2)称量甘蔗浓缩汁、植物油和水,在搅拌状态下加至拌料桶里,搅拌成均匀面团;(3)启动饼干生产线电源,设定其传输速度频率;(4)辊印...
【专利技术属性】
技术研发人员:古碧,谢彩锋,陆海勤,杭方学,李凯,
申请(专利权)人:广西大学,
类型:发明
国别省市:广西,45
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