The invention is a processing method of a xylitol preserved fruit freeze, which is characterized in that the kappa carrageenan is extracted by the culture of the recombinant strain BL21 HTa cgkZ, kappa carrageenan is hydrolyzed by kappa carrageenan to obtain kappa carrageenan oligosaccharides, and the gel strength is high and the dosage of gelatin is reduced. Through the synergistic effect of Konjac Glucomannan and carrageenan, a thermo reversible elastic gel can be formed under the condition of neutral acid.
【技术实现步骤摘要】
一种木糖醇果脯冻的加工方法
本专利技术涉及果冻加工领域，主要涉及一种木糖醇果脯冻的加工方法。
技术介绍
果冻作为一种热销的休闲食品，其晶莹剔透，色彩绚丽，深受广大儿童和年青人的喜爱。它主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等经一系列工序加工而成。当前市场上销售的果冻多为高糖食品，其含糖量在15%以上，营养价值和保健功能有限。在加工工艺和配方中，影响果冻质构的因素很多。吸水率对果冻的质构存在比较严重的影响，忽略此指标会导致果冻产品存在致命的质量缺陷。其他的原料和添加剂，诸如复配胶粉的用量则影响果冻的质构，同时对产品的凝胶强度也有很大影响；而木糖醇不但像甜味剂和酸度调节剂一样会影响果冻的口味，而且还能改变产品的吸水率，影响外观质构。因此，有必要考察不同的添加剂用量对果冻凝胶强度和析水率的影响，并以此为根据确定木糖醇、复配胶果冻的最优配方。金剑在《木糖醇果冻流变学特性及其产品研究》以κ-卡拉胶、魔芋胶复配胶为胶凝剂，木糖醇和蔗糖作甜味剂制备果冻。研究了木糖醇—复配胶混合体系的流变性能以及木糖醇对体系凝胶性能的影响。卡拉胶是从麒麟菜、角叉菜和沙菜等红藻细胞壁中提取的含有硫酸基的线性多糖的统称，主要有κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶三种类型。近年来，对寡糖结构和活性的深入研究发现，κ-卡拉胶寡糖及它的一些衍生物具有抗病毒、抗肿瘤、抗氧化等重要的生理活性，而且κ-卡拉胶寡糖相较于卡拉胶而言，其分子量更小、溶解性好、更易吸收，在生物医药领域展现出较大的开发价值和较好的应用前景。但存在着卡拉胶酶产量低、酶活力低和成本高的问题，制约着卡拉胶酶的发展利用，无法满足卡拉胶寡糖大量...
【技术保护点】
一种木糖醇果脯冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将重组菌BL21‑HTa‑cgkZ放大培养后的发酵液，于2‑4℃冷冻离心机中离心10‑12分钟去除菌体，得其上清液即为K‑卡拉胶酶粗酶液；2）、将卡拉胶加水加热溶解，用浓度为0.2‑0.23%的柠檬酸溶液调节PH为5.5‑6，冷却至28‑30℃，接入体积分数为2‑2.3%步骤1所得κ‑卡拉胶酶粗酶液，进行发酵，沸水浴灭酶10‑15分钟，得卡拉胶酶解液；3）、将步骤2所得卡拉胶酶解液：魔芋胶：木糖醇以10：1：6‑7的比例混合加蒸馏水，边加边搅拌，制成均匀胶质；4）、将步骤3所得物溶胀20‑25分钟，沸水浴10‑15分钟，加入2‑2.5%果脯丁，再于80‑85℃水浴20‑25分钟，搅拌加入0.05‑0.06%CaCL2，无菌灌装，冷却定型。
【技术特征摘要】
1.一种木糖醇果脯冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将重组菌BL21-HTa-cgkZ放大培养后的发酵液，于2-4℃冷冻离心机中离心10-12分钟去除菌体，得其上清液即为K-卡拉胶酶粗酶液；2）、将卡拉胶加水加热溶解，用浓度为0.2-0.23%的柠檬酸溶液调节PH为5.5-6，冷却至28-30℃，接入体积分数为2-2.3%步骤1所得κ-卡拉胶酶粗酶液，进行发酵，沸水浴灭酶10-15分钟，得卡拉胶酶解液；3）、将步骤2所得卡拉胶酶解液：魔芋胶：木糖醇以10：1：6-7的比例混合加蒸馏水，边加边搅拌，制成均匀胶质；4）、将步骤3所得物溶胀20-25分钟，沸水浴10-15分钟，加入2-2.5%果脯丁，再于80-...
【专利技术属性】
技术研发人员：林明传，
申请(专利权)人：安徽省林锦记食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34
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