本发明专利技术公开了一种馒头中风味物质的检测方法，包括如下具体步骤：称取一定量的馒头样品超声处理后，置于样品瓶中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取；萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4‑5min，分析处理数据确定馒头样品中挥发性物质成分。本发明专利技术通过将经过超声处理的馒头进行固相萃取，随后用气相色谱/质谱分析其中所含的风味物质，在萃取前对样品进行超声预处理，超声波的辐射压强可以增大馒头样品中物质分子运动频率和速度，提高萃取效率，该方法具有操作简单、快速、重现性好、费用少等特点,为馒头的风味性物质检测提供一种可供参考的方法。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品风味化学
，特别是涉及一种馒头中风味物质的检测方法。
技术介绍
馒头是指以小麦粉为主要原料，将小麦粉加水、酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起发剂，搅拌揉和成面团，经发酵、揉制、成型、醒发等处理，然后汽蒸熟化定形的小麦面制食品。馒头的加工以水为介质，以蒸煮为主，汽蒸火候易控，很容易把加热温度控制在100℃左右，将营养破坏降到最少且不会产生有害物质。国外经过几十年对面包香气的研究，如今在不同类型的面包中已鉴定出数百种挥发物，包括醇类、酯类和羰基类物质等。虽然近年来对中国主食馒头的研究逐渐增多如馒头的分类、馒头国标的建立，传统老面馒头风味及传统馒头发酵剂微生物方面的研究，但仍然缺乏基础性及系统性的研究，感官评价除外观、质构和滋味外，风味也是十分重要的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种馒头中风味物质的检测方法，通过将经过超声处理的馒头进行固相萃取，随后用气相色谱/质谱分析其中所含的风味物质，操作简单、快速、重现性好、费用少,为馒头的风味性物质检测提供一种可供参考的方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种馒头中风味物质的检测方法，包括如下具体步骤：S1、称取一定量的馒头样品于35℃条件下超声处理20-30min，超声功率800w-1200w；S2、将S1中经超声处理的馒头样品置于样品瓶中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取50-65min；S3、萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4-5min；S4、对S2中萃取的馒头样品挥发性物质进行气相色谱/质谱分析鉴定后，数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。进一步地，所述S2中将样品瓶置于60℃恒温水浴锅中进行萃取。进一步地，S2中所述萃取头为65μm PDMS/DVB萃取头。进一步地，所述S3中气相色谱操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min；进一步地，所述S3中质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。本专利技术具有以下有益效果：本专利技术通过将经过超声处理的馒头进行固相萃取，随后用气相色谱/质谱分析其中所含的风味物质，在萃取前对样品进行超声预处理，超声波的辐射压强可以增大馒头样品中物质分子运动频率和速度，提高萃取效率，该方法具有操
作简单、快速、重现性好、费用少等特点,为馒头的风味性物质检测提供一种可供参考的方法。当然，实施本专利技术的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。具体实施方式本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1S1、称取一定量的馒头样品于35℃条件下超声处理20min，超声功率800w；需要说明的是，所述馒头样品切成0.1cm3立方体，称取3g进行超声处理；S2、将S1中经超声处理的馒头样品置于样品瓶中，将所述样品瓶放入60℃恒温水浴锅中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取50min；所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；S3、萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4min；其中，气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min；质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。S4、对S2中萃取的馒头样品挥发性物质进行气相色谱/质谱分析鉴定后，
数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。实施例2S1、称取一定量的馒头样品于35℃条件下超声处理30min，超声功率1200w；需要说明的是，所述馒头样品切成0.5cm3立方体，称取5g进行超声处理；S2、将S1中经超声处理的馒头样品置于样品瓶中，将所述样品瓶放入60℃恒温水浴锅中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取65min；所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；S3、萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析5min；其中，气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min；质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。S4、对S2中萃取的馒头样品挥发性物质进行气相色谱/质谱分析鉴定后，数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。实施例3S1、称取一定量的馒头样品于35℃条件下超声处理25min，超声功率1000w；需要说明的是，所述馒头样品切成0.3cm3立方体，称取4g进行超声处理；S2、将S1中经超声处理的馒头样品置于样品瓶中，将所述样品瓶放入60℃
恒温水浴锅中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取58min；所述萃取头采用65μm PDMS/DVB萃取头；S3、萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4.5min；其中，气相操作条件为：色谱柱型号为TR-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦气，进样口温度250℃，初始温度为40℃，保持5min后以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，柱流量为1mL/min；质谱操作条件为：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，传输线温度为250℃，电子能为70eV，扫描范围为35nm-450nm；数据采集方式为全扫描。S4、对S2中萃取的馒头样品挥发性物质进行气相色谱/质谱分析鉴定后，数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。本专利技术通过将经过超声处理的馒头进行固相萃取，随后用气相色谱/质谱分析其中所含的风味物质，在萃取前对样品进行超声预处理，超声波的辐射压强可以增大馒头样品中物质分子运动频率和速度，提高萃取效率，该方法具有操作简单、快速、重现性好、费用少等特点,为馒头的风味性物质检测提供一种可供参考的方法。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种馒头中风味物质的检测方法，其特征在于，包括如下具体步骤：S1、称取一定量的馒头样品于35℃条件下超声处理20‑30min，超声功率800w‑1200w；S2、将S1中经超声处理的馒头样品置于样品瓶中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取50‑65min；S3、萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4‑5min；S4、对S2中萃取的馒头样品挥发性物质进行气相色谱/质谱分析鉴定后，数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。
【技术特征摘要】
1.一种馒头中风味物质的检测方法，其特征在于，包括如下具体步骤：S1、称取一定量的馒头样品于35℃条件下超声处理20-30min，超声功率800w-1200w；S2、将S1中经超声处理的馒头样品置于样品瓶中，将萃取头插入所述样品瓶中，推出萃取纤维头，顶空部分萃取50-65min；S3、萃取完成后，将萃取头插入气相色谱/质谱的气相层析进样口的硅胶隔垫，以不分流模式解析4-5min；S4、对S2中萃取的馒头样品挥发性物质进行气相色谱/质谱分析鉴定后，数据经过化学工作站数据处理系统处理后，检索NIST数据库确定馒头样品中挥发性物质成分。2.根据权利要求1所述的一种馒头中风味物质的检测方法，其特征在于：所述S2中将样品瓶置于60℃恒温水浴锅中进行萃取。3.根...
【专利技术属性】
技术研发人员：林松，
申请(专利权)人：安徽青松食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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