本发明专利技术涉及一种即食大黄鱼真空油炸食品，所述即食大黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：大黄鱼鱼肉120‑150份，骨胶20‑35份，柚子皮10‑25份，橄榄油3‑5份，玉米油4‑7份，调味料5‑15份，黑豆粉20‑35份，蜂巢10‑20份，海苔芝麻粉25‑45份，柠檬2‑5份，添加剂5‑9份，秋葵5‑10份，人参果5‑10份，牛蒡5‑10份。本发明专利技术采用真空油炸的方式来代替传统的高温油炸工艺，大大减少营养物质的流失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味与营养，本发明专利技术制备的即食小黄鱼口感好，保存期长，不添加防腐剂，方便食用和携带，制作方法工艺简单，易于实现工业化生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及水产品加工
，尤其涉及一种营养丰富，味道鲜美，老少适宜的即食大黄鱼真空油炸食品及其生产工艺。
技术介绍
大黄鱼，为传统“四大海产——大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼”之一，为我国近海主要经济鱼类。大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用大黄鱼会收到很好的食疗效果；且黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。目前大黄鱼大部分鲜销，其他盐渍成“瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鲜制大黄鱼营养价值较高，但是大黄鱼一般不方便长时间保存和运输，因此受地域限制，远离大黄鱼产地的地区食用较少，而腌制或罐头制品的加工过程中容易产生对人体有害的物质。随着人们生活节奏的加快，人们追求的是一种既健康营养又便捷食用，且口感良好的即食大黄鱼产品。公开号为CN1935027A的专利技术专利公开了一种即食大黄鱼加工方法，其特点是将大黄鱼先用盐类物质处理、使其具有咸味后，再将其晾干或烘干以脱去部分水分后，用蒸煮袋将其真空包装后再将其高温杀菌。该专利技术虽然具有开袋即食、保质期长的优点，但是该方法制得的产品口味单一，无特殊风味，受欢迎程度不高。公开号为CN 102273655A的专利技术专利公开了一种大黄鱼微波热穿透的加工工艺，该工艺主要包括将前处理后的大黄鱼，注入调味液，然后通过2450MHz的微波将大黄鱼进行预热，再将预热后的大黄鱼进行微波熟化，封口，冷冻贮藏该专利技术虽然有效保持了大黄鱼的营养成分，避免鱼肉焦巴或夹生现象，解决了大黄鱼加工品连续化加工等技术难题，但是制得的产品无明显的特异风味，限制了大黄鱼产品的广泛推广。随着现代生活节奏的加快，食用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱，尤其深受出行者的喜爱，大黄鱼通常采用生制方法出售，食用不方便，食用方式大多作为餐桌菜品，由于大黄鱼肉质鲜嫩，油煎容易将鱼肉煎散，通常采用清蒸的方式，食用方式比较单一，完全不能携带和存放。目前市场上出现的即食大黄鱼产品，其防腐剂添加较多，营养成分流失严重，风味欠佳。
技术实现思路
本专利技术的目的在于为了解决现有大黄鱼用方式比较单一，不能携带和存放，即食大黄
鱼产品的防腐剂添加较多，营养成分流失严重，风味欠佳的缺陷而提供一种营养丰富，味道鲜美，老少适宜的即食大黄鱼真空油炸食品及其生产工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种即食大黄鱼真空油炸食品，所述即食大黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：大黄鱼鱼肉120-150份，骨胶20-35份，柚子皮10-25份，橄榄油3-5份，玉米油4-7份，调味料5-15份，黑豆粉20-35份，蜂巢10-20份，海苔芝麻粉25-45份，柠檬2-5份，添加剂5-9份，秋葵5-10份，人参果5-10份，牛蒡5-10份。在本技术方案中，牛蒡为菊科两年生草本植物，富含高纤维素，多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于血压高、糖尿病等人群，在本产品中加入牛蒡，可以增加丰富的维生素与微量元素；秋葵的加入可以助消化，护肠胃，保护肝脏，同时又可以去疲劳、补肾；骨胶的加入是为了将大黄鱼鱼肉与秋葵、人参果、牛蒡以及其它物质更好的结合在一起，以便于后续真空油炸。作为优选，所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为：红糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡蛋清5-7份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3份，砂仁2-3份，陈皮3-5份。作为优选，所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂的质量比为2∶7-10∶3-5。一种即食大黄鱼真空油炸食品的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：a)原料处理：将大黄鱼洗净去骨去刺，去掉鱼皮，打成鱼浆，将鱼浆在30-35℃下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，将鱼浆与骨胶，柚子皮，橄榄油，玉米油，调味料，黑豆粉，蜂巢，海苔芝麻粉，柠檬，添加剂混合均匀，在0℃的冰水浴中搅拌30-60min，再将秋葵，人参果，牛蒡切成颗粒状加入，继续在0℃的冰水浴中搅拌5-10min，搅拌完后放入速冻机，速冻机内温度达到-15℃；b)真空油炸：将步骤a)速冻后的原料放入20％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为500-800w，超声时间60-80min，沥液后用食品机械挤压成直径1-2cm的圆球，投入到真空油炸设备中进行真空油炸，待膨胀至3.5-4.5cm时捞出真空脱油；c)包装、杀菌、贮存：将步骤b)得到的产品定量真空包装至包装袋中，进行真空微波杀菌，然后放入-10℃的冷库中贮存。在本技术方案中，由于传统的高温油炸会使得大黄鱼鱼肉松散，影响口感，所以采用真空油炸的方式来代替传统的高温油炸工艺，不仅能大大减少营养物质的流失，也能抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味与营养，在真空状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，从而可有
效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变，食品本身的褐变反应，营养成分的流失等，并解决了传统高温油炸给人的身体健康带来的不安全隐患。作为优选，步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐1.5-2.5％，茶叶5-10％，碳酸氢钠1.0-2.0％，维生素c 0.2-0.4％，谷胱甘肽0.5-0.7％，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHz。作为优选，真空油炸的真空度为0.05-0.075MPa，产品直径为小于3cm时温度为122-130℃，当产品直径大于3cm后将温度降至90-100℃。作为优选，真空脱油的真空度为0.05-0.075MPa，离心脱油，离心转速为500-600rpm，离心时间为12-15min。作为优选，在油炸时在油中加入油质量0.05％的抗氧化剂叔丁基对二苯酚。作为优选，步骤c)中杀菌温度是121℃，杀菌时间5min。作为优选，海苔芝麻粉是将100份干海苔磨成粉状，与80份芝麻混合在90℃下蒸15min后得到。本专利技术的有益效果是：1)牛蒡为菊科两年生草本植物，富含高纤维素，多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于血压高、糖尿病等人群，在本产品中加入牛蒡，可以增加丰富的维生素与微量元素；秋葵的加入可以助消化，护肠胃，保护肝脏，同时又可以去疲劳、补肾；骨胶的加入是为了将大黄鱼鱼肉与秋葵、人参果、牛蒡以及其它物质更好的结合在一起，以便于后续真空油炸；2)本专利技术采用真空油炸的方式来代替传统的高温油炸工艺，不仅能大大减少营养物质的流失，也能抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味与营养，在真空状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，从而可有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变，食品本身的褐变反应，营养成分的流失等；3)本专利技术制备的即食大黄鱼口感好，保存期长，不添加防腐剂，食用安全卫生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理，可操作性强，易于实现工业化生产。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整的本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种即食大黄鱼真空油炸食品，其特征在于，所述即食大黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：大黄鱼鱼肉120‑150份，骨胶20‑35份，柚子皮10‑25份，橄榄油3‑5份，玉米油4‑7份，调味料5‑15份，黑豆粉20‑35份，蜂巢10‑20份，海苔芝麻粉25‑45份，柠檬2‑5份，添加剂5‑9份，秋葵5‑10份，人参果5‑10份，牛蒡5‑10份。
【技术特征摘要】
1.一种即食大黄鱼真空油炸食品，其特征在于，所述即食大黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：大黄鱼鱼肉120-150份，骨胶20-35份，柚子皮10-25份，橄榄油3-5份，玉米油4-7份，调味料5-15份，黑豆粉20-35份，蜂巢10-20份，海苔芝麻粉25-45份，柠檬2-5份，添加剂5-9份，秋葵5-10份，人参果5-10份，牛蒡5-10份。2.根据权利要求1所述的一种即食大黄鱼真空油炸食品，其特征在于，所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为：红糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡蛋清5-7份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3份，砂仁2-3份，陈皮3-5份。3.根据权利要求1所述的一种即食大黄鱼真空油炸食品，其特征在于，所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂的质量比为2:7-10:3-5。4.一种如权利要求1所述的即食大黄鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：a)原料处理：将大黄鱼洗净去骨去刺，去掉鱼皮，打成鱼浆，将鱼浆在30-35℃下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，将鱼浆与骨胶，柚子皮，橄榄油，玉米油，调味料，黑豆粉，蜂巢，海苔芝麻粉，柠檬，添加剂混合均匀，在0℃的冰水浴中搅拌30-60min，再将秋葵，人参果，牛蒡切成颗粒状加入，继续在0℃的冰水浴中搅拌5-10min，搅拌完后放入速冻机，速冻机内温度达到-15℃；b)真空油炸：将步骤a)速冻后的原料放入20％牛奶香精溶液中真...
【专利技术属性】
技术研发人员：谢超，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33
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