一种新型鱼奶及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种新型鱼奶及其生产工艺，通过对现阶段鱼奶制备工艺的改进，从鱼浆制备，鱼浆蛋白水解液制备，去除蛋白水解液苦腥味和其他杂味，调制和乳化，以及均质，杀菌和无菌罐装这几个方面着手，以期得到能真正投入生产，并能投放市场的鱼奶产品。本发明专利技术去除了鱼蛋白经酶解后产生的苦腥味；采用复配型乳化剂，结合高压均质，使鱼奶产品外观更为均匀细腻，更稳定；采用高新生物技术开发出营养价值比原料鲜鱼增值数倍的鱼奶产品，极具市场潜力；采用巴氏杀菌，最大量保留鱼蛋白营养和风味；经杀菌和无菌罐装后的鱼奶产品，其保存期得以延长，更有利于市场推广，创造社会效益和经济效益。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种新型的鱼奶及其生产工艺.二
技术介绍
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位，但水产品加工增值却 是我国渔业产业结构中的一个薄弱环节。现阶段，我国水产品加工比例不到总产量的三分之 -，其中淡水产品甚至不足5%。而我国几千年来形成的许多传统风味水产食品仍然沿用传统 的作坊式手工加工方法，其发展相当缓慢。因此，加速我国水产品加工业的高新技术改造和 高值化开发，任务紧迫，意义深远。从营养学的角度来看，鱼类具有营养价值极高的鱼肉蛋白，是国际公认的最接近人体肌 肉蛋白结构的优质蛋白，富含天然脑黄金——DHA，牛磺酸和多种不饱和脂肪酸、碳水化合 物和人体所需的维生素和微量元素，同时含有丰富的碘、锌、活性钙等。现代研究证明，蛋 白质在人体内经各种消化酶作用后，并不是以游离氨基酸的形式吸收的，而是以完整肽的形 式被吸收，而且某些肽对于人体具有重要的生理意义。因此，将鱼蛋白经酶的不完全水解处 理变成肽后，不仅能大幅提高其吸收利用率，其功能特性和品质也将大为改善。鱼类蛋白经 过酶水解后，再经过一系列的加工处理和调制，就能变成一种形似牛奶的具有高营养附加值 的蛋白饮料，名为鱼奶。国内对鱼蛋白水解的研究起步较晚，在将鱼蛋白水解产品大规模推广和进行工业化生产 的过程中，还存在一些技术上难题需要解决。以鱼奶为例，由于经水解后的鱼蛋白会出现较 重的苦腥味，不能被大多数人所接受，尽管人们已经想设法试图去除这种苦腥味，但这个难 题仍然阻碍着鱼奶的发展，使之不能像牛奶和豆奶产品那样在市场上普及，为广大消费者认 同。目前，国内已有数家公司或研究机构对鱼奶进行了一定的研究工作及产品开发，并申请 了相应的专利。如飞喜乐(武汉)生物科技有限公司以淡水鱼为原料，采用固体化接触酶解 技术对所获得的鱼蛋白浆进行酶解处理，添加鱼油脂浆，经均质超细微化处理得到乳状鱼奶， 并申请专利(02115590.9)。此外，专利申请(02157792)利用醋酸脱腥，盐酸水解鱼蛋白， 并添加稳定剂和白砂糖生产鱼奶；专利申请(03131621)用鱼浆、牛奶为原料，添加乳化剂、 除腥剂和矫味剂，生产出口感与牛奶相当的乳状鱼奶产品；专利申请(200310108046)提供 了一种生产鱼奶的方法。它用胰蛋白酶和菠萝蛋白酶将鲜鱼制成全溶性鱼蛋白水解液，再两 种耐高温酵母进行微生物发酵脱腥，最后用P-CD和三聚磷酸钠进行乳化；专利申请 (200410012948)利用中性酶或风味酶水解鱼蛋白，经乳化均质后，最后得到外观接近牛奶 的鱼奶饮料；专利申请(200410013323)采用鲜生姜、鲜蒜头和鲜橙汁作为去腥辅料，以鱼 蛋白液和精制鱼油为基料，鸡卵蛋白为微胶囊壁材，加入乳化剂、稳定剂、保鲜剂、调味剂、蔗糖和水，通过均质、灌装和灭菌制得鱼奶饮料。专利申请(200510031678)涉及一种发酵 鱼奶及其生产工艺，主要原料包括淡水鱼、牛奶、蔗糖、乳酸菌和酵母菌。将去除鳞鳃及内 脏的鱼磨成鱼肉浆，加入牛奶，蔗糖，均质灭菌处理后，接入乳酸菌和酵母进行发酵。在发 酵鱼奶制作的过程中不需要经过酶处理。从以上众多研究成果来看，鱼奶产品的生产技术基本上是成功的。其中，鱼蛋白水解技 术相对较成熟，而有关鱼奶的口味问题，即苦腥味和乳化稳定性问题，人们对此也采取了各 种不同的方法予以解决。最终效果如何，时间会告诉我们，未来的鱼奶市场将说明一切。在 此，也希望我们这项研究对鱼奶产业所做出的努力能为加快鱼奶市场的发展进程献一份力。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，通过对现阶段鱼奶制备工艺的改进，主要从鱼桨制备，鱼浆蛋白水 解液制备，去除蛋白水解液苦腥味和其他杂味，调制和乳化，以及均质，杀菌和无菌罐装这 几个方面着手，以期得到能真正投入生产，并能投放市场的鱼奶产品。其具体步骤如下1. 用于制备鱼浆的鱼为鲜鱼，可以是淡水鱼，也可以是海鱼。在制作鱼浆之前，需对鲜 鱼进行预处理。2. 鲜鱼的预处理经初清洗后，去除鱼头、鱼骨、内脏和鱼皮，洗净至无血污和其他杂质。3. 制备鱼浆时，将经预处理后的鲜鱼肉，加入两倍体积纯净水打浆，得到的鱼浆中，鱼 肉占1/3，水占2/3。4. 在制备鱼浆蛋白水解液时，添加精制木瓜蛋白酶(60-70万单位，用量万分之5 10), 6(TC恒温水浴搅拌6h，灭酶后，真空过滤后得到鱼浆蛋白水解液。5. 在制备鱼浆蛋白水解液时，使用活力单位更高的木瓜蛋白水解酶，可以进--步提髙鱼 肉水解率。6. 在去除蛋白水解液苦腥味和其他杂味时，添加相当于鱼蛋白水解液1~2%的酵母,30~35 T恒温水浴搅拌Ih,灭酵母后，真空过滤后得到无杂味鱼蛋白水解液。7. 在调制和乳化时，添加菊粉作为甜味剂，添加复配型乳化剂进行乳化。8. 在调制和乳化时所用的复配型乳化剂，由A和B组成，使用时两者的比例为1 : 1， 用量相当于鱼蛋白水解液的0.4~0.6%。9. 均质时将调制好的鱼蛋白水解乳化液用高压均质机均质，使之充分均质乳化。10. 高压均质后的鱼奶经巴氏杀菌后，进行无菌罐装。本专利技术取得的有益效果主要有1、去除了鱼蛋白经酶解后产生的苦腥味；2、采用复配 型乳化剂，结合高压均质，使鱼奶产品外观更为均匀细腻，更稳定；3、采用高新生物技术开 发出营养价值比原料鲜鱼增值数倍的鱼奶产品，极具市场潜力；4、采用巴氏杀菌，最大量保 留鱼蛋白营养和风味；5、经杀菌和无菌罐装后的鱼奶产品，其保存期得以延长，更有利于市 场推广，创造社会效益和经济效益。四附图说明附图是新型鱼奶的生产工艺流程五、 具体方法(—)原料鲜鱼(二) 配料；菊粉、乳化剂A、乳化剂B、纯净水(三) 生产工艺新鲜鱼一去头、骨、内脏、皮等一加水匀浆一加酶水解一灭酶一真空抽滤一鱼蛋白水解液一 脱腥一灭酵母一真空抽滤一无杂味鱼蛋白水解液一调制一杀菌一无菌灌装一鱼奶(四) 成品质量分析1. 外观均匀乳状，乳白色，无分层，无杂质；2. 口感鲜美、无腥臭、无异味；3. 卫生指标大肠杆菌《2个/100ml;致病菌无；重金属含量符合蛋白饮料(牛奶)国标；4. 贮存期常温下不少于6个月5. 营养成分(100ml)如下<table>table see original document page 5</column></row><table> 六、实例(一) 鱼浆制备鲜鱼(2kg)去头、骨、内脏、皮等，剩余碎鱼肉(0.88kg)加入两倍体积纯净水(1.8kg) 打浆，得到鱼浆(2.68kg，其中鱼肉占33.3%，水占66.6%)。(二) 鱼桨蛋白水解液制备鱼浆lkg (按照比例，鱼肉为330g，水分为670g)添加精制木瓜蛋白酶(60 70万单位， 用量万分之5 10) 0.34g， 6(TC恒温水浴搅拌6h，灭酶后，真空过滤(滤渣为100g)得到鱼 蛋白水解液(680ml)。说明真空过滤后滤渣为100g,说明共有233g鱼肉被水解。如果使用活力单位高的高品质蛋白水解酶， 可以进一步提高鱼肉利用率。(三) 去除蛋白水解液腥味、苦味或其他杂味鱼蛋白水解液(680ml)添加酵母3.4g (用量为鱼肉质量的1~2%)， 30 35。C恒温水浴搅 拌lh，灭酵母后，真空过滤得到无杂味鱼蛋白水解液(680ml)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼奶的制备方法，其工艺主要包括鱼浆制备，鱼浆蛋白水解液制备，去除蛋白水解液苦腥味和其他杂味，调制和乳化，以及均质，杀菌和无菌罐装这几个部分。

【技术特征摘要】
1.一种鱼奶的制备方法，其工艺主要包括鱼浆制备，鱼浆蛋白水解液制备，去除蛋白水解液苦腥味和其他杂味，调制和乳化，以及均质，杀菌和无菌罐装这几个部分。2. 按照权利要求1所述的鱼奶的制备方法，共特征在于，用于制备鱼浆的鱼为鲜鱼，可以是 淡水鱼，也可以是海鱼。在制作鱼浆之前，需对鲜鱼进行预处理。3. 按照权利要求2所述的鱼奶的制备方法，其特征在于，鲜鱼的预处理经初清洗后，去除鱼头、鱼骨、内脏和鱼皮，洗净至无血污和其他杂质。4. 按照权利要求1所述的鱼奶的制备方法，其特征在于，制备鱼浆时，将经预处理后的鲜鱼肉，加入两倍体积纯净水打桨，得到的鱼浆中，鱼肉占1/3，水占2/3。5. 按照权利要求1所述的鱼奶的制备方法，其特征在于，在制备鱼浆蛋白水解液时，添加精 制木瓜蛋白酶(60~70万单位，用量万分之5 10)， 60。C恒温水浴搅拌6h，灭酶后，真空 过滤后得到鱼浆蛋白水解液。6. 按照权利要求5所述的鱼奶的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑建仙，王晓玲，浦伟，
申请(专利权)人：深圳市中盛信实业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：94[中国|深圳]