一种高熔点奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种高熔点奶酪及其制备方法，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油10％～15％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪30％～40％，食盐1％，添加剂6％～8.6％，水30％。将以干酪、黄油为主要原料，加入乳化盐，添加剂，经粉碎、加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。本发明专利技术生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入风味剂的方法改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求，本发明专利技术的熔化过程温度为102℃，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存期，并且使所得产品组织细腻。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品领域，涉及一种奶酪及其制备方法，尤其涉及一种高熔点奶酪及其制备方法。
技术介绍
烘焙行业，对于乳制品的应用非常广泛，如黄油、奶油、淡奶油等等，奶酪随着被广大消费者认知度的提高，越来越多的烘焙产品加入干酪做为原料。由于烘焙产品制作过程中，需高温加热，传统奶酪普遍达不到要求，在市场需求影响下，高熔点奶酪作为再制干酪的一种被研发和生产，在澳大利亚、新西兰等国家生产的高熔点奶酪广为使用。我国奶酪生产技术相对匮乏，烘焙业对于奶酪的需求基本依赖进口实现，进口产品有很多不安定因素存在，包括价格的波动、到货期的不确定等等。为了填补我国在高熔点奶酪方向上的技术匮乏，我们开发并生产国产的高熔点奶酪产品，以满足国内市场的需求。
技术实现思路
本专利技术目的为了解决国内自主高熔点奶酪的缺乏，同时排除进口奶酪的不确定性因素，本专利技术提供一种高熔点奶酪及其制备方法，该奶酪适合中国口味，很好的满足国内的需求。为了达到上述目的所采用的技术方案为:一种高熔点奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油10％～15％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪30％～40％，食盐1％，添加剂6％～8.6％，水30％。其中：所述添加剂包括乳化盐、香料、稳定剂和酸味剂。所述乳化盐的组成及其组分的百分含量为：六偏磷酸钠0.5％～2％，柠檬酸钠1％～2％和山梨酸钾0.1％；所述香料的组成及其组分的百分含量为：芝士香精1％；所述稳定剂的组成及其组分的百分含量为：卡拉胶1％和淀粉2％；所述酸味剂的组成及其组分的百分含量为：乳酸0.5％。制备高熔点奶酪的方法为：首先将以干酪、黄油为主要原料，加入乳化盐(六偏磷酸钠、柠檬酸钠等)，添加其他原料(脱脂奶粉、全脂奶粉、食品添加剂等)，经粉碎、加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品，其具体的操作步骤如下所述：(1)按上述重量百分比称重干酪和黄油，加入混合机混合，混合时间1min，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min；(2)将称好重的脱脂奶粉、全脂奶粉和30～40℃的热水混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，混合时间2min，彻底混合均匀；(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余添加剂，启动绞刀，下绞刀900r/min转速，时间1min，同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35～40℃；(4)高温灭菌：真空混料桶保持900r/min转速，蒸汽加热至102℃，加热15s以上，后加冷却水，放气恢复桶内压力至大气压，再搅拌15s；(5)乳化：将真空混料桶中转速调整至低速300r/min，下料温度90～95℃，搅拌3min；(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；(7)灌装：将产品在高于67℃的条件下灌装至食品级塑料袋中，入库冷却；(8)储存和运输：待冷却至温度低于20℃，再将灌装产品过金属探测器，然后装箱，最后将装箱产品入库冷藏运输，冷藏温度为2-8℃。本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术是以干酪、黄油为主要原料，加入添加剂以及各种辅料，在真空加热的条件下高速搅拌直至产品呈均匀质构，得到再制奶酪，该方法制得的再制奶酪具有较高熔点，可广泛用于西餐配料。2.本专利技术生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入风味剂的方法改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求。3.本专利技术的熔化过程温度为102℃，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存期，并且使所得产品组织细腻。4.本专利技术的高熔点奶酪解决国内严重依赖国外高熔点奶酪的困境。附图说明附图是本专利技术的工艺流程图。具体实施方式以下通过实施例对本专利技术进行具体说明。一种高熔点奶酪，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油10％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪37％，食盐1％，六偏磷酸钠0.5％，柠檬酸钠1.9％和山梨酸钾0.1％；芝士香精1％；卡拉胶1％和淀粉2％；乳酸0.5％，水30％。制备高熔点奶酪的方法，其具体的操作步骤如下所述：(1)按上述重量百分比称重干酪和黄油，加入混合机混合，混合时间1min，锅转速12r/min，斩刀转速750r/min；(2)将称好重的脱脂奶粉、全脂奶粉和30～40℃的热水混合均匀，将混合物加入步骤(1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，混合时间2min，彻底混合均匀；(3)将步骤(2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余添加剂，启动绞刀，下绞刀900r/min转速，时间1min，同时完成抽真空，真空度0.06MPa，温度35～40℃；(4)高温灭菌：真空混料桶保持900r/min转速，蒸汽加热至102℃，加热15s以上，后加冷却水，放气恢复桶内压力至大气压，再搅拌15s；(5)乳化：将真空混料桶中转速调整至低速300r/min，下料温度90～95℃，搅拌3min；(6)过滤：将步骤(5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；(7)灌装：将产品在高于67℃的条件下灌装至食品级塑料袋中，入库冷却；(8)储存和运输：待冷却至温度低于20℃，再将灌装产品过金属探测器，然后装箱，最后将装箱产品入库冷藏运输，冷藏温度为2-8℃。本专利技术得到的高熔点奶酪的基本性能数据：名称高熔点奶酪pH值5.2～5.8水分含量45～50％脂肪含量18～23％耐高温性奶酪样品在100℃的水浴中蒸煮10min，未变形融化。以上对本专利技术的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本专利技术的较佳实施例，不能被认为用于限定本专利技术的实施范围。凡依本专利技术申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利技术的专利涵盖范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高熔点奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油10％～15％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪30％～40％，食盐1％，添加剂6％～8.6％，水30％。

【技术特征摘要】
1.一种高熔点奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油
10％～15％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪30％～40％，食盐1％，添加剂6％～8.6％，
水30％。
2.根据权利要求1所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述添加剂包括乳化盐、香
料、稳定剂和酸味剂。
3.根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述乳化盐的组成及其
组分的百分含量为：六偏磷酸钠0.5％～2％，柠檬酸钠1％～2％和山梨酸钾0.1％。
4.根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述香料的组成及其组
分的百分含量为：芝士香精1％。
5.根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述稳定剂的组成及其
组分的百分含量为：卡拉胶1％和淀粉2％。
6.根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述酸味剂的组成及其
组分的百分含量为：乳酸0.5％。
7.一种制备权利要求1～6任意一项奶酪的方法，其特征在于，其具体的操作步骤为：
(1)按上述重量百分比称重干酪和黄油，加入混合机混合，混合时间1min，锅转速...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宗尚，张颖，
申请(专利权)人：妙可蓝多天津食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12