果肉型冰制食品及其制作方法技术

本发明专利技术果肉型冰制食品，以果浆、蔗糖为基料，不加奶、蛋。制作工艺简单，混合后经过超微分散搅拌、预冷加工成果肉冰制半成品，再经过搅拌冷冻、速冻等不同工序，制成果肉型系列冰制食品，如雪糕、乳脂状冰点、复合雪糕等。果浆成分占２０－６０％、总固体含量≥２４％，含有维生素，不含高比例脂肪，无奶腥味，口感软硬适中，具有浓郁的果香味，清爽利口。适合大批量制作生产，储藏运输方便。本发明专利技术也为水果加工开发了一条新的途径。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种以果浆为基料作冰制食品的制作方法。本专利技术果肉型冰制食品包括果肉雪糕、果肉乳脂状冰点、果肉复合雪糕等。目前市场上冰制食品，普遍是以牛奶、糖、乳化剂、蛋黄等为主要原料配制，有的以奶香为主，口感奶腥，有的以果味香精味为主，口感质地坚硬。经国内专利文献检索，公开CN87104222A胡萝卜冰淇淋制造方法，它是用通常的冰淇淋制造方法，在组分中以奶和胡萝卜为主，属于蔬菜型冰淇淋，它增加了蔬菜维生素，仍是奶腥口感;公开CN1049443A蜜饯果脯冰淇淋的制作方法，它是以冰淇淋为基料，加入果脯、果干，对冰淇淋起点缀作用。经国外专利文献检索，公开匈牙利HUT037008专利，以果浆、糖、奶和添加剂制备速冻膨化水果冰点。其实质是果肉冰淇淋，仍带奶腥口感;公开欧州69411、日本J58023749专利，在冷冻果浆基料中加糖制备乳脂状水果食品，其制造工艺为先将果浆冷冻成冰后，再将冰粉碎，加糖混合装盒，成为乳脂状水果食品。其实质是水果刨冰，一般在饮酒或其他饮料中加入用于降温增加风味，单独食用较少，因冰楂感不舒服。本专利技术为克服现有技术不足之处，提供一种不带奶腥的、清淡爽口的果肉型冰制食品的制作方法。用本专利技术方法可制作出果肉型冰冻系列食品-果肉型雪糕、果肉乳脂状冰点、果肉复合雪糕等。下面详细说明本专利技术果肉型冰制食品的制造方法。附图说明图1为本专利技术果肉型冰制食品制作工艺流程图。一、本专利技术果肉型冰制食品的配料(重量%)果肉浆20-60，可以是一种或二种以上果肉浆混合配料。蔗糖16-32。稳定剂2-8，至少一种。增稠剂0.1-0.5，至少一种。品质改良剂0.1-0.3，至少一种。二、本专利技术果肉型冰制食品的制作工艺和步骤，如图1所示。1、将水果制作成果浆鲜果分选、清洗、在开水中煮5-15分钟使水果软化，去除皮、核后，把果肉粉碎制成果浆。2、溶化蔗糖、稳定剂、增稠剂、品质改良剂。3、混合将上述溶化液倒入果浆中混合。4、超微分散搅拌。1)用搅拌机以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟;2)胶体磨处理，使物料颗粒达到2-16μm;3)再用搅拌机，以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟。5、预冷通过预冷使物料温度达到0-4℃。预冷后的物料成为果肉冰制半成品。6、将果肉冰制半成品，经过下面不同的工艺流程，制作成各种果肉型系列冰制食品。1)果肉型雪糕制作法将预冷后的果肉冰制半成品，注模→插件→在温度-30℃左右速冻→脱模→包装→成品，此成品为果肉型雪糕。口感软硬适中、清淡爽口，具有浓郁的果香味。2)果肉乳脂状冰点的制作法将预冷后的果肉型冰制半成品，搅拌冷冻，即在-25～-30℃温度下每分钟以1000～3000转速度搅拌5-15分钟，成为乳脂状，分装即成为果肉型乳脂状冰点。这种果肉乳脂状冰点，外观似同冰淇淋状的果肉冰点，口感膨松，清淡爽口，无普通冰淇淋的奶腥味。3)果肉型复合雪糕的制作法将制作的果肉乳脂状冰点，通过不同形状的模具用1-5kg压力挤压成型，再切割成小块后，在温度-30～-45℃下速冻后，再在每块冰点上复合上其他食品，如华夫饼等，包装后即成果肉型三明治复合雪糕。这类果肉型复合雪糕，采用不同形状的模具挤压，形状多样，复合上其他各种食品，能够制成多种风味，并有点缀作用。三、用本专利技术方法制作的果肉型冰制食品的特点是1、制作工艺简单，要比配料中含高比例脂肪、蛋白质类的冰制食品如冰淇淋、奶油雪糕等制作简单。因本专利技术的冰制食品，以鲜果果浆为基料，故只需要将果肉分布均匀，增加超微分散措施，并在预冷后采取-30℃左右低温速冻工艺，来保证分散均匀的物料在形成冰制产品时仍保持物料的均匀分布。由于不含有高比例脂肪、蛋白质，所以不需均质工艺来解决水、脂肪、蛋白质胶体溶液的相对稳定。2、质量指标特点不同于现有冰淇淋和雪糕如下表所示。从上表可知，本专利技术果肉型冰制食品特点果浆成分占20-60%，总固体含量≥24%，低于冰淇淋但高于雪糕，故表现在口感上，软硬适中，具有浓郁的果香味，清爽利口，无奶味，含有微生素、纤维素。3、本专利技术不同果茶、果汁、果酱。因这类均不是冰制食品，其总固体含量一般在8-14%，远低于果肉型冰制食品。4、本专利技术果肉型冰制食品的制作方法，可以制成系列冰制食品。能够制作果肉型雪糕、果肉型复合雪糕、果肉型乳脂状冰点，尤其果肉型复合雪糕，形状多样，口味多种。均适合大批量制作生产而且储藏运输方便。下面例举三个实施例实施例1将山楂果挑选、漂洗后，加少量水加热到85℃以上软化10-15分钟，然后用打浆机打浆，制备完毕的果浆粒度≤1mm，不含果籽、果梗、果皮。称取30kg果浆，24kg蔗糖，1.5kg淀粉、1.0kg明胶、1.0kg人造奶油，加入一定量水加热搅拌物料，定容到100kg，经巴氏无菌，超微分散，预冷、注模、插件、速冻、脱模、包装，即为成品山楂果肉雪糕。实施例2将酸枣挑选漂洗后，按例1加工果浆、称取20kg果浆，19kg蔗糖，1.8kg淀粉，0.2kg琼脂，1.6kg棕榈油，按例1加工即为酸枣果肉雪糕。实施例3将桃挑选，去皮清洗后按例1制浆，将冰果挑选，清洗后，按例1制浆，称取40kg桃浆，20kg冰果浆，18kg蔗糖，1.2kg奶油，1kg海藻酸钠，0.3kgCMC，加一定量水加热搅拌物料，定容至100kg，经巴氏灭菌，超微分散，预冷，搅拌冷冻至有堆积性后，即为果肉乳脂状冰点。可分装在小盒内即为果肉冰点或通过一定形状的模具挤压、切割制成不同形状的复合果肉型多味雪糕，最后经过速冻。如两面覆上华夫饼即为果肉三明治雪糕。本专利技术果肉型冰制食品，根据国家商业部部标准SB150-84，制定了果肉型冷食标准Q/TY002-91，所制作的各种果肉型冰制食品，经山西省食品工业研究所检测，各项性能均符合标准。下面将本产品标准(Q/TY002-91)主要指标如下1、感观指标项目色泽具有相应果实的天然色泽，均匀一致。滋味及气味具有相应果肉特有的风味，甜酸适宜、无异味。组织无外来杂质、冻结坚实。形态形态完整，无空头、插正、无断插。2、理化指标项目总固体(%)≥24总糖(%)(以蔗糖计)≥19脂肪(%)≥0.65酸度(%)(以柠檬酸计)≥0.17铅、砷、铜执行GB2759规定食品添加剂执行GB2760规定本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果肉型冰制食品的制作方法，其配料组分（重量％）为：果肉浆２０－６０，蔗糖１６－３２，稳定剂２－８，增稠剂０．１－０．５，品质改良剂０．１－０．３。

【技术特征摘要】
1.一种果肉型冰制食品的制作方法，其配料组分(重量%)为果肉浆20-60，蔗糖16-32，稳定剂2-8，增稠剂0.1-0.5，品质改良剂0.1-0.3。2.一种果肉型冰制食品的制作方法，将鲜果制成果浆，在果浆中按比例加入已溶化后的蔗糖、稳定剂、增稠剂、品质改良剂，其特征在于1)将混合后的果浆进行超微分散搅拌;2)预冷使物料温度达到0-4℃，成为果肉冰制食品半成品;3)在果肉冰制半成品的基础上，再进行不同工艺流程，加工制作成果肉型系列冰制食品。3.根据权利要求2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于超微分散搅拌步骤是1)第一次搅拌以每分钟15-60转速度搅拌5-15分钟;2)胶体磨处理，使物料颗粒为2-16μm;3)第二次搅拌，以每分钟15-60转...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾乃纪，吕江红，晋海燕，
申请(专利权)人：太原食品饮料厂，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]