脱脂冷冻乳制品制造技术

本发明专利技术脱脂冷冻甜食包括约８－１８％非脂肪乳固形物，约６－１５％甜味剂，约６－１５％ＤＥ为约２５－３６的玉米糖浆固形物，０－６％ＤＥ为约３６－９５的玉米糖浆固形物，０－６％ＤＥ为约２０以下的糊精，约０．５－３％未改性淀粉，约０．０３－０．３％聚磷酸配位盐和０－约０．５％稳定剂。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
脱脂冷冻乳制品的制作方法本申请为1991.7.22提交的美国专利申请No.733，703的部分继续申请，而该申请No.733，703又为1990.6.13提交的美国专利申请No.538，216(现已放弃)的部分继续申请。广义地讲，本专利技术涉及感官特性，稳定性和形态(body)均与含乳脂冰淇淋制品相对应的基本上脱脂或无脂的冷冻甜食。更具体地讲，本专利技术涉及简单而且廉价的配方以及具有惊人的稳定性，风味，口感和形态特征的脱脂冷冻乳制甜食制造方法。从物理角度看，冰淇淋是最复杂的乳制品，为空气，液体和固体组成的三相系统。以形态和质地表征的冰淇淋的符合要求结构是因均化，搅打和冷冻所致并因混合成分的类型，来源和预处理的影响所致。冰淇淋可划分为泡沫或物理化学体系，其中含有分散在液体中的气体(空气)。事实上，冰淇淋为复杂的泡沫，其中连续相代表部分冷冻乳液，而冰晶体和固化脂肪丸粒则埋在未冷冻水相中。通常情况下，在常规冰淇淋配方中，脂含量越高，就认为质地和风味更令人愉快并更加开胃。根据theStandardsofIdentityofthefoodandDrugAdministrationoftheUnitedStates，冰淇淋需含至少10%乳脂。含至少10%乳脂的冰淇淋的质地，风味和口感特性据认为大大优于含更少量脂肪的冷冻甜食的质地和风味，这使全体消费者均大为欣赏高脂甜食，而不是低脂或脱脂甜食，进而使全体消费者均更倾向于食用高脂甜食，而不是试图模仿冰淇淋特性的低脂或脱脂冷冻甜食。为了开发低脂和脱脂冷冻甜食以向消费者提供热量和脂含量低同时又可保持含脂冷冻甜食感官特性的产品，已作出巨大的技术开发努力。这些努力包括用各种类型不易消化脂类物料如庶糖多脂以及通过消化系统而又不被吸收并且不提供热量或不达到饱和脂如牛脂效果的聚丙三醇多酯。过去为开发脱脂冷冻乳制甜食的努力集中在简单配方方面，其中冰淇淋中通常存在的脂肪由另外的非脂肪乳固形物代替。US3510316(Decker)为这方面努力的代表，该专利涉及脱脂冷冻乳制甜食，据称该甜食的形态，质地和风味可与总固形物含量同于冰淇淋的高牛脂含量冷冻乳制甜食相比。通常由牛脂提供的固形物由加入的非脂肪乳固形物和低葡萄糖值(DE)玉米糖浆固形物的混合物代替。非脂肪乳固形物含量范围为10-19%，糖为9-13%，玉米糖浆固形物范围为9-13%，稳定剂固形物含量范围为0.2-0.5%，而乳化剂为0.04-0.15%。Decker专利提出的脱脂冷冻乳制甜食是很符合要求的，因为乳制甜食中的各成分基本上为冰淇淋中通常发现的天然产品并且该产品中并不要求高度改性的或复杂的物料。但是，Decker专利提出的脱脂冷冻乳制甜食在商业上并未成功，因为其保存期限短且稳定性低。试图开发脱脂冷冻乳制甜食所进行的努力已变得越来越复杂并且已作出许多努力才开发出含乳固形物的脱脂冷冻乳制甜食，其形态、质地和风味均可与含10%乳脂的冰淇淋相比。在长时间内已花费大量精力开发用于低脂食品，包括冷冻甜食配方中的填充剂如粉状微晶纤维素。例如，US3067037，3141875，3157518，3251824，3388119，3539365，3573058，3684523，3947604，4199368，4231802，4346120，4400406，4427701和4421778涉及各种类型纤维素在冷冻甜食中的应用。但是，随着含有大量微晶纤维素的冷冻甜食中的脂含量降低，不利的感官效果如口腔粘附性或涩味感受就变得更为明显并且缺乏与常见含乳脂冰淇淋食品相应的圆滑感官感受。US4855156(Singeretal.)涉及冷冻搅打甜食，其中冰淇淋混合配方中的部分或全部乳脂被大胶粒代替，这种大胶粒中包括基本上未结块的变性蛋白颗粒，而该蛋白颗粒干燥状态时平均粒径分布为约0.1-2.0μm，并且总颗粒数的约2%以下的粒径超过3.0μm，同时大部分颗粒放在标准光学显微镜下放大约800倍观察时基本上为球形。构成大胶粒的水合状态颗粒具有基本上光滑的乳液状感官特性。含蛋白的大胶粒来自未变性的基本上可溶蛋白，而该蛋白又是从动物，植物和微生物源得到的，蛋白源例子可举出乳清，鸡蛋白蛋白，豆类和牛血清白蛋白等蛋白源。US4400405(Morley)涉及搅打并乳化的低脂含量冷冻食品，该食品可在约0-10°F下连续挤出，适宜于在家庭冷冻温度下挤出食用。Morley专利谈到的冷冻食品基本上由蛋白，水，糖，稳定剂和乳化剂的受控乳化液组成。以产品重量计，蛋白量为3-7%，水量为54-60%，糖量为25-29%，乳化剂和稳定剂量为1.1-2.7%。Morley专利有赖于提供含有各种糖的糖体系，应用来自至少3组稳定剂中每一组的至少一种稳定剂体系，和具有特殊乳化剂的乳化剂体系，这样才能在冷冻温度下提供可挤出产品。US4308294(Rispolietal.)涉及用于冷冻乳制甜食等产品中的无油的油替代组合物，该组合物具有油性口感，质地和润滑性。该组合物制备方法是将蛋白质和纤维素胶质水合和搅打成蛋白相，将酸稳定性改性淀粉和酸水合成酸相，然后加热使淀粉溶胀并同时爆裂，最后冷却并混合蛋白相和酸相。US4840813(Greenbergetal.)涉及低脂肪和无脂肪充气冷冻乳制甜食，据称该甜食具有高质量高脂冰淇淋的感官特性，但该甜食包含0.1-7wt%(重量%)脂肪。这种甜食组合物中基本上含有20-25%非脂肪乳固形物，1-7%乳清蛋白浓缩物，玉米糖浆固形物，蔗糖和水。乳清蛋白与酪蛋白之重量比为1∶0.5-4.0。Greenbergetal.专利应用了高温巴氏杀菌工艺使至少约50%用于制造冷冻乳制甜食的脱脂乳品中的乳清蛋白变性。US4510166(Lenchin)涉及应用改性淀粉如糊精，酸改性淀粉，酶改性淀粉和氧化淀粉代替食品如蛋白黄酱和冰淇淋中的脂肪。US2590077(Lolkema)涉及在冷冻甜食中应用高度改性的不常见原料产品。Lolkema专利提出的淀粉产品是按照NL专利55779(Lolkema，对应于US2459108)将淀粉(1000重量份)与工艺用一氯乙酸(150重量份)混合。淀粉，一氯乙酸和水(0.5-2重量份水/重量份多糖)的混合物送入加热到约100-180℃温度的滚筒中，混合物在滚筒中干燥几秒至几分钟。按′108Lolkema专利得到的醚和酯由小薄片构成，干燥后从筒中取出，这些薄片易溶于水而成为均匀溶液。Lolkema专利指出，醚化或酯化淀粉必须由所述方法制成，以便提供片状淀粉，从而使改性淀粉有效达到所述的目的。上述′077专利(Lolkema)具体提出，以常见方法改性淀粉得到的预糊化淀粉不适用于制备香草冰冻，因为必须应用大量的粘合剂并且该冰冻具有或多或少的颗粒结构。而且，很清楚Lolkema专利不涉及脱脂冷冻甜食的制备。在′077专利(Lolkema)中指出，该专利技术所提出的工艺可用于制造冰淇淋以及不含奶油或另一脂肪物料的冰淇淋。但是，制备成为冰冻的冰淇淋的唯一实施例中应用了乳品。乳品会制成含脂冷冻甜食，因为乳品含有3-4%乳脂。Lolkema专利根本未涉及未改性淀粉的应用并且未改变淀粉用作冰冻稳定剂时会产生令人不满意的冰冻，因为这些冰冻具有或多或少的颗粒结构。本文档来自技高网...

【技术保护点】
感官特性和形态均可与含乳脂冷冻乳制甜食相比的脱脂冷冻甜食，其中包括约８－１８％非脂肪乳固形物，约６－１５％甜味剂，约６－１５％ＤＥ为约２５－３６的玉米糖浆固形物，０－６％ＤＥ为约３６－９５的玉米糖浆固形物，０－６％ＤＥ为约２０以下的糊精，约０. ５－３％未改性淀粉，约０. ０３－０. ３％聚磷酸配位盐和０－约０. ５％稳定剂。

【技术特征摘要】
US 1992-12-3 985,8351.感官特性和形态均可与含乳脂冷冻乳制甜食相比的脱脂冷冻甜食，其中包括约8-18%非脂肪乳固形物，约6-15%甜味剂，约6-15%DE为约25-36的玉米糖浆固形物，0-6%DE为约36-95的玉米糖浆固形物，0-6%DE为约20以下的糊精，约0.5-3%未改性淀粉，约0.03-0.3%聚磷酸配位盐和0-约0.5%稳定剂。2.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中未改性淀粉选自玉米淀粉，马铃薯淀粉，tapioca淀粉和大米淀粉。3.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述淀粉为未改性玉米淀粉。4.如权利要求2所述的冷冻甜食，其中所述玉米淀粉为含蜡玉米淀粉。5.如权利要求2所述的冷冻甜食，其中所述淀粉为冷水溶胀淀粉。6.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述非脂肪乳固形物由浓缩脱脂乳品提供。7.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述非脂肪乳固形物由脱脂乳品和干燥脱脂乳品混合物提供。8.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述非脂肪乳固形物由干燥脱脂乳品提供。9.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述稳定剂用量为约0.1-0.5%，选自果胶，羧甲基纤维素，藻酸盐，黄原胶，瓜耳胶，角豆胶，角豆荚胶，卡拉胶，黄蓍胶和明胶。10.如权利要求9所述的冷冻甜食，其中所述稳定剂为果胶。11.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述未改性淀粉选自玉米淀粉，马铃薯淀粉，大米淀粉和topioca淀粉。12.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述甜味剂用量为约10-14%，所述非脂肪乳固形物用量为约12-16%，所述低DE玉米糖浆固形物用量为约10-约14%，所述未改性淀粉用量为约0.5-3%，而所述稳定剂用量为约0.1-0.5%。13.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述聚磷酸盐选自焦磷酸盐，三聚磷酸盐，含有4-13个磷酸基团的长链聚磷酸盐和环状磷酸盐。14.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗伯特威廉马田，威廉斯科特海因，
申请(专利权)人：卡夫通用食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]