一种冷冻甜点心及其制备方法技术

稳定的气室ｄ，３２平均颗粒尺寸大小小于２０μｍ，用于冷冻的甜点心中，使产品的奶油状程度，洁白度和风味等得到增强。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及的是冷冻甜点心，特别是可以充气的冰淇淋。通常以膨胀度确定适当的充气量，本专利技术的制品对膨胀度没有限制，但一般膨胀范围在50～200%。作为例子，本专利技术对冻牛奶、冻酸牛奶和冰冻的蛋奶甜羹及奶油等也有用。冷冻甜点心组合物已在现有技术中得到充分地说明，这些制品大多是固体，它们要求具有希望的产品特性，例如合适的稠度、外观和风味。冷冻甜点心一般以冰淇淋进行描述，参见由AVIPublishingInc，1986(第四版)和以前版本公开的WSArbuckle以及JSocDairyTechnology1990，43(1)，17～20页。未公开的欧洲专利申请92201564.9(Unilever)记载了用于食品的稳定气室的制备方法。许多含有气室的产品所遇到的一个问题是随时间的稳定性，这是因为含有较大气室的气室分散体系易破坏，乳油化把分散体系分离成具有不同气相体积的离散层，高气相体积层中的大气室凝聚直至膜破裂，此时由于较大的气室容易发生歧化作用，较小的气室(即100μm以下)随时间不稳定。如果气室变得更细小，那么上述情况就是确定无疑的。EP92201564.9记载了以稳定状态即稳定时间超过两星期，分散在连续液体介质中的气室，测定这些气室的d，32平均直径小于20μm，在不同的实施方案中气室的气相体积表现出特定的外观，构成外形表面，即其把每个气室的气体和制品的其它部分分开的表面，这些气室和气相体积构成和包括许多相连的圆拱。如果大多数气室是六边形的，有一些是五边形的，那么就能得到特定的稳定性。通常一些不规则的形状即多边形也出现在圆拱结构中。这些多边形也可以具有十分不规则的形状。气室的直径范围在0.1～20μm、优选在0.5～3μm时，可以得到对乳油化和歧化作用稳定性良好的气室。本专利技术说明书和权利要求中的直径指的是测定的d，32(体表面)平均直径，其中术语“液体介质”包括具有分子流动性的任何介质，即包括凝胶和粘性液体。EP92201564.9还提供了一种在液体介质中制备大量气室的合适的方法，包括用搅拌气体和液体介质，这样就形成所需尺寸的气室，同时在液体中含有表面活性剂以稳定气室。为了得到所需要的尺寸的气室，在较大的气室刚形成时在其上必需施加足够的剪切力。影响剪切力的因素是混合器或搅拌机或搅打器的类型、液体介质的粘度和温度。在进行高剪切时，可以用例如KenwoodChef混合器、胶体磨、Oakes混合器、模腔转移混合器(Cavitytransfermixer)或Silverson。提高液体介质的粘度和/或降低其温度，混合器对气室尺寸的减少效应将增加。如果在室温下利用Kenwood混合器，合适的动态粘度最好为0.1～20Pas。尽管液体介质的动态粘度优选范围在0.2～0.4Pas。在得到稠奶油状泡沫的气室后，再对这些泡沫进行陈化，随后稳定的气室可以从部分用来制备气室的液体介质中分离出。在改变气室悬浮液的液相时，如用可溶的流体稀释后，可以通过离心作用或用渗透膜来进行分离。现在已经发现稳定气室用于冷冻甜点心中是有益的。在本专利技术的在冷冻甜点心中利用气室，可以得到稠度上得改善的奶油、较白的产品，根据组分的不同得到强化的风味。因为气室的颗粒大小近似于油或脂肪乳化液，所以按上述方法制备的气室悬浮液可用来代替油/脂肪，或改善某些通常由油/脂肪产生的性质。因此，本专利技术涉及的冷冻甜点心含有气室，其稳定期大于2星期，绝大部分气室颗粒的尺寸小于20μm。本专利技术目的是制备大量很稳定的小气室。这些气室大量存在时，每毫升将有约108～1010个。它们掺入冷冻甜点心时，最好以离散的气室形式分布于整个物料中，以提供由气室带来的益处。但必须注意到气室在产品中会形成絮凝物。稳定的气室，不管是以离散的形式存在还是以絮凝物的形式存在，都和任何充气膨胀有显著区别。后者不是稳定的气室，而是气体占据了大量体积。通常，产品中的气室数量浓度为每毫升大于约106个，优选每毫升大于107个，选择气室的数量和尺寸以提供要求的效果。气室颗粒尺寸小于20μm，优选是0.1～10μm，最优选为1～6μm。用于本专利技术产品的气室稳定期大于2星期，这意味着本产品中数量大于90%的气室在4℃下，贮存长达两星期仍完整无损。特别优选的产品，气室的稳定期大于4星期，最优选的大于8星期。一般，所用的表面活性剂与离子化的阴离子或阳离子表面活性剂相比，首部基团不携带基本电荷，首部基团占有的表面积也和尾部基团的相同。在组合物贮存温度下，尾部基团能结晶。优选表面活性剂的尾部基团是饱和的，碳链至少有14个碳原子，优选为16～22个碳原子。合适的表面活性剂是非离子的或实际性能是如此的表面活性剂。由可食用的表面活性剂物质可以制备气室，这些适于制备气室的活性剂物质具有结构化的表面，例如蔗糖或二硬脂酰或二棕榈酰磷脂酰胆碱的单、二或三长链脂肪酸酯或它们的混合物。如果需要，可以在形成稳定气室的同时利用适当的增稠剂，例如糖、(羟基-烷基)纤维素、水解淀粉等。为制备本专利技术的含气室的冷冻甜点心，最好先分别制备大量气室，再于制造过程中或之后把这些作为配料的气室加到制品中，或者另一种可行的方法是在有组合物的一种或几种配料存在时制备气室。气室最好是预制的。一种合适的方法包括制备所需粘度(如利用合适量的增稠物质)并含有0.1～20%wt可食用表面活性剂的水溶液。在本专利技术中，相信凭本领域技术人员的能力，能够选择增稠剂，使水溶液达到希望的粘度。对于以后气室的稳定性，表面活性剂的选择是严格的，限制于具有某些表面活性剂特性的那些表面活性剂，这些特性以上述实例为典型。然后，优选在高剪切条件下搅打水溶液，直到在形成的体系中气室平均颗粒大小达到希望值。通过利用适当的表面活性剂相和水或其它少量溶质，可以在不利用单独一种提供粘度的组份条件下制备本专利技术的气室。附附图说明图1～6显示的是一些具有本专利技术圆拱形和不同结构气室的有不同放大倍数和电子显微图片。实施例1～4阐述了气室的制备方法，这些气室随后掺入本专利技术的冷冻甜点心中。实施例1制备一种水溶液，其含有70%wt63DE的麦芽糖糊精和2%wt的商品蔗糖单硬脂酸酯。利用KenwoodChef混合器，在5档速度下用空气搅打上述溶液1小时，得到稠的奶油状泡沫。泡沫和空气相体积为0.6，大部分气室直径为2μm或更小。静置40天未出现明显变化。电子显微镜照片(参见图1和2)表明空气室具有被隔成很多圆拱的表面，大部分圆拱是六边形(1)，一些是五边形(2)轮廓。几乎没有其它不同的多边形(3)轮廓。图3是圆拱形表面代表性部分，有最大的放大的倍数。制得的泡沫用水稀释1000倍，得到白色的乳状液，用30%wt63DE的麦芽糖糊精水溶液稀释1000倍得到相同的结果。尽管在粘稠的水溶液中不应有悬浮/分散的气室，但直径小于5-10μm的气室仍保留在悬浮液中，虽然一些发生乳油化。通过简单的搅拌或旋转可以消除乳油化。20天内无明显变化。虽然随时间延长有一些气室絮凝(根据离子浓度一般大于几天)，但气室仍保持基本稳定不会发生歧化作用，絮凝作用会增加气室悬浮液乳油化程度。不发生絮凝时，在布朗运动的影响下，可以很清楚地看到小于10μm的气室，表明这些气室的稳定性不是它们被约束在硬基质中的结果。离心机在转速为2500rpm时离心稀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有气室的冷冻甜点心，其稳定期大于２星期，ｄ，３２平均颗粒尺寸小于２０μｍ。

【技术特征摘要】
EP 1992-12-2 92311065.41.一种含有气室的冷冻甜点心，其稳定期大于2星期，d，32平均颗粒尺寸小于20μm。2.根据权利要求1的冷冻甜点心，其中气室的d，32平均颗粒尺寸为...

【专利技术属性】
技术研发人员：RD比，D尼达姆，K施莫伍德，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]