提供了一种制造具有总固体含量小于冷冻甜食的１０重量％的冷冻甜食的方法，所述方法包括：ａ）制备包含水和具有总固体含量为混合物的至少１２重量％的成分混合物；ｂ）在动态冷冻机中部分冷冻混合物；ｃ）从冷冻机中抽出部分冷冻的混合物；ｄ）使部分冷冻的混合物与一定量冷冻颗粒组合，以形成冷冻甜食，其中冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的１重量％；冷冻颗粒的平均大小大于０．５ｍｍ；且选择冷冻颗粒的量，从而使冷冻甜食的总固体含量小于冷冻甜食的１０重量％。也提供了一种冷冻甜食。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及冷冻甜食，尤其是具有很低固体内容物的冷冻甜食，和生产它 们的方法。
技术介绍
冰果汁(water ice)、水果冰(fruit ice)、乳冰(milk ice)禾口类似冷冻甜食 是流行的产品。这类冷冻甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固体、 色料(colour^)、食用香料(flavoure)、稳定剂和酸化剂制成。这些固体(即 除水之外的所有成分)中，te要的部分是糖， 一般占冷冻甜食的15到25%。 冷冻甜食以两种不同方式被生产静止(静态)冷冻或在剪切下冷冻(动态或半冻结(slush freezing))。静止冷冻是一个在冷冻过程中，成分的混合 物在没有搅拌、混合或振荡下被冷冻，例如通过将含有混合物的模具浸没于冷 的制冷齐鹏中的方法。动态冷冻一般在冰淇淋冷冻机(一种刮板式热交换器) 中发生，且可以是连续或分批的方法。将混合物置于具有冷冻壁的桶内，所述 壁被与旋转搅拌装置附着的叶片刮动。当搅拌装置剪切混合物时，刮板叶片从 桶壁去除冰晶。部分冷冻的混合物必须在形成过多冰之前从桶中去除。在分批 方法中，过多的冰会导致不均匀的混合和不均一的产品。在连续方法中，过多 的冰导致不一致的流动，差的方法控制，以及，在某些情况下，桶会结冰 或冻结，其中在桶内形成大块的冰。这些会损坏刮板叶片，阻止搅拌装置 的旋转并甚至弓胞马达烧坏。为了使此风险最小化，部分冷冻的混合物一般在 相对温暖、大约一3X:的温度下被从冷冻机移出，而后通常进一步静止地冷冻(硬化)。目前，消费者有对含有降低量的糖的冷冻甜食的需求，例如由于涉M齿 健康、月巴胖和例如2型糖尿病的疾病的 考虑。限制^l善食中的li^S的 重要性最近已经由WHO/FAO联合专家委员会(Joint WHO/FAO Expert Committee )予以强调(参见Die^ nutrition and the prevention of chronoc diseases -Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Tachnical Report Series916，丽O， Geneva, 2003)。简单地降低冷冻甜食中的齢量(并从而降低总固体含量)导致产品硬而 且有冰屑感。这种产品一般是不被消费者所欣赏的。动态冷冻(例如在刮板式 热交换器中)允许同时充气和冷冻，从而产生例如较少冰屑感的产品。然而， 在舌贩式热交换器中加工具剤氐的固体内容物(例如少于10wt%)的混合物是 非常困难的。在 鹏被降低到低于凝固点时，这些混合物的冰含量非常fflil地 升高。例如，8%的箭糖水溶液具有—0.5i:的凝固点；平衡冰賴为—rc时45 %， 一2。C时68%，且在一3。C时为75%。从而，在这一区域中，小的 显变变 化导致冰含量的大变化。这使低固体混合物对刮板式热交换器的加工条件非常 敏感；特别是致使其非常易于使桶结冰。从而，仍然存在对生产含有低量 的糖的冷冻甜食的改善方法的需求。除非另夕卜定义，所有此处4顿的技斜口科学术语具有与本领域(例如在冷 冻甜食制造中)技术人员通常所理解的相同的含义。在冷冻甜食制造中所使用 的各种术语和技术的定义和记载，可见于IceCream，第6版，Robert T. Marshall, H. Douglas Goff禾口 Richard W. Hartel (2003 ) ， Kluwer Academic/Plenum Publisher所有的百分比，除非另夕卜指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨 胀度(Overrun)所弓间的百分比之外。总固体含量冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量 和，表示为总重量的百分比。它^M31如Marshall等的Ice Cream，第6版(2003 年)，第296页附己载的烘箱千嫩去湖糧的。膨胀度膨胀度是由以下等式定义的。<formula>complex formula see original document page 5</formula>其是在大气压力下测量得到的。总冰含量总冰含量是通过如de Cindio禾口 Correra在Journal of Food Engineering (1995) 24，第405—415页中戶形己载的绝热式量热术测量的。量热技术，特 别是绝热式量热术，已经证实是最适宜的，因为它们能够用在复杂的食物体系 中，且和一些其它技术不同，不需要任何其它与食物有关的信息，例如组成数 据。大的测量样品大小(80克)允许不均一的样品，例如所要求《娥的样品的、 冷冻^^立大小冷冻颗粒是3维物体，通常具有不规则的形状。然而，观察和测敏麵 粒的方法通常是2维的(参见下文)。从而，测量经常是单独在一个维度或两 个维度上进行，并被转化成所需的测量。颗粒的大小可以通过将颗粒假定为规 贝膨状并基于此而计算大小或体积，由面积大小测量而计算。这里的面积大 小，我们指的是在像平面中看到的最大面积(例如，在使用光学成像进行观察时)。 一般，所假定的规则形状是球形，且因而大小是2 X V (面积大小/兀)。冷冻产品的冷冻颗粒大小分布可以如下进行顶懂。 /繊條所有在样品制备中所f顿的设备、试剂和产品在i顿前都在测量驢(一l(TC)下平衡至少10小时。取10g冷冻产品样品，并加入到由20%乙醇的水溶液组成的50cm3的分 散液中，且轻轻搅拌30秒或直至样品完全分散成单个颗粒。7jC性乙醇分散液 可以被设计成与实验体系的测量条件相匹配，参见'Concentration properties of aqueous solutions: conversion tables' in Handbook of Chemistry and Physics, CRC Press, BocaRaton， Florida,美国。随后，将^I》J(/乙醇/7jC混合物轻轻倒入14cm 直径的培养皿中，确保完全转移，并再次轻轻搅拌以确保冰颗粒均匀分散在皿 中。2秒后(以允i彌粒移动的停止)，捕 ^皿的图像。对齡产品取10 个重复抽样样品。成像图像可以4顿如所提供的，安翻其微巨镜头部件(macro4ens assembly) 的家庭数码相机(例如JVC KY55B)获得。选择相机以给具有0.5mm2到大于 50mm2的面积大小的颗粒的可靠成像提供足够的放大倍数。为了成像，含有样 品的培养皿被放置于黑色背景中，并在小角度(Schott KL2500 LCD)下照射以使冷冻颗粒作为明亮物体旨嫩容易地显现。 分桥图像分析是4OT Carl Zeiss Visson KS400图像分析软件(Imaging Associates Ltd, 6 Avonbuiy Business Park, Howes Lane， Bicester, 0X26 2UA)进行的，以确定图像中每个颗粒的面积大小。需要使用者干涉以从图像中去除培养皿 的边缘、空气泡、碰巧连接的冷冻颗粒和任何残留的未分散材料。在这些特征 中，只有在冷冻颗粒之间明显的连接是相对频繁的。IO个所取的样品允许对每个表征的样品的至少500，且一般几千个颗fi^行大小测量。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种制备具有总固体含量小于冷冻甜食的１０重量％的冷冻甜食的方法，所述方法包括： ａ）制备包含水和具有总固体含量为混合物的至少１２重量％的成分混合物； ｂ）在动态冷冻机中部分冷冻混合物； ｃ）从冷冻机中抽出部分冷冻的混合物； ｄ）使部分冷冻的混合物与一定量冷冻颗粒组合，以形成冷冻甜食，其中： .冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的１重量％； .冷冻颗粒的平均大小大于０．５ｍｍ；且 .选择冷冻颗粒的量，从而使冷冻甜食的总固体含量小于冷冻甜食的１０重量％。
【技术特征摘要】
EP 2006-12-5 06125455.31.一种制备具有总固体含量小于冷冻甜食的10重量％的冷冻甜食的方法，所述方法包括a)制备包含水和具有总固体含量为混合物的至少12重量％的成分混合物；b)在动态冷冻机中部分冷冻混合物；c)从冷冻机中抽出部分冷冻的混合物；d)使部分冷冻的混合物与一定量冷冻颗粒组合，以形成冷冻甜食，其中·冷冻颗粒的总固体含量小于冷冻颗粒的1重量％；·冷冻颗粒的平均大小大于0.5mm；且·选择冷冻颗粒的量，从而使冷冻甜食的总固体含量小于冷冻甜食的10重量％。2. 权禾腰求1戶/M的方法，其中戶服冷冻甜食的固体含量小于8wt^。3. 权利要求1或权利要求2戶皿的方法，其中戶皿冷冻颗粒的固体含量 小于0.5wt%。4. 权利要求3所述的方法，其中所述冷冻颗粒是冰。5. 前述权利要求中任何一项的方法，其中所述冷冻颗粒的量是冷冻甜食 的10到70重量％。6. 前述权利要求中任何一项的方法，其中在其和部分冷冻的混合物组合 之后，j3腿冷冻颗粒的平均大小被降低。7. 前述权利要求中任何一项的方法，其中所述冷冻甜食中的冷冻颗粒具 有小于20mm的平均大小。8. ...
【专利技术属性】
技术研发人员：A阿尔德雷德，DM张伯伦，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]
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