冷冻甜食及其生产方法技术

提供了一种冷冻甜食，其具有按冷冻甜食重量计５－１５％的总固体含量、具有小于２０％的膨胀量、并且在－１８℃时杨氏模量小于１５０ＭＰａ。同样提供了一种用于制备这种冷冻甜食的方法，该方法包括：制备分散体，所述分散体包括：２５－７５重量％的具有１到１０毫米的平均大小，和１．５或者更小的平均长宽比的冷冻颗粒；以及７５－２５重量％的混合物；随后将所述分散体冷却至低于－１０℃。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及冷冻甜食，特别是具有很低固体内容物的冷冻甜食，以及其生产方法。
技术介绍
冰果汁(water ice)、水果冰(fruit ice)、孚L冰(milk ice)和类似冷冻甜食 是流行的产品。这类冷冻甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固体、 色料(colours)、食用香料(flavours)、稳定齐诉口酸化剂制成。这些固体(即 除7Kt外的所有成分)中，駐要的部分是糖， 一般占冷冻甜食的15到25%。目前，消费者有对含有降低量的糖的冷冻甜食的需求，例如由于涉财齿 健康、月巴胖和例如2型糖尿病的疾病的健康考虑。限制健劇善食中的齢量的 重要性最近已经由WHO/FAO联合专家委员会(Joint WHO/FAO Expert Committee)予以强调(参见Diet, nutrition and the prevention of chronoc diseases -Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Tachnical Report Series 916， WHO, Geneva, 2003)。简单地降低冷冻甜食中的糖含量(并从而降低 总固体含量)导致产品硬而且有冰屑感。这种产品一般是不被消费者所欣赏的。 还可能通过导入相当大量的空气来使产品更软，但消费者通常偏劍陛膨胀量 (overrun)小或者无膨胀量的冰果汁和乳冰。US 5 738 889公开了一种可以变形的冰甜食，其包括扁椭球形的冰颗粒。据说戶;M椭球形颗粒允许大術只的冰，同时产品會,保持可变形的特性。然而，以工业规模制备这样的椭球形颗粒是不方便的。US 5 698 247公开了一种冷冻 的、可匙舀(spoonable)的冰果汁，它是由在一l(TC或者更低的温度下制备冰 颗粒，并且将戶腿冰颗粒与调味的術鹏行混合而生产的。然而，在—l(TC或 者更低下制^T水颗粒在工业规模上也是不方便的。而且，在US 5 738 889和US 5 698 247中示例的冷冻冰果汁含有大约20%的糖，是典型的传统冰果汁产品。 因此，仍然存顿鹏的《赚冷冻甜食及其生产方法的需要。 测i式和定义除非另夕卜定义，所有此处4顿的技斜口科学术语具有与本领域(例如在冷 冻甜食制造中)技术人员通常所理解的相同的含义。在冷冻甜食制造中所使用的各种术语和技术的定义和记载，可见于Ice Cream，第6版，Robert T. Marshall, H. Douglas Goff禾口 Richard W. Hartel (2003 ) ， Kluwer Academic/Plenum Publishers所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨 胀量所弓阅的百分比之外。 总固体含量冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量 和，表示为总重量的百分比。它^iM如Marshall等的Ice Cream，第6版(2003)，第296页戶;n己载的烘箱千^激去测量的。膨胀量是由如下等式定义的膨胀量％=(混合物的密度一冷冻甜食的密度)/冷冻甜食的密度X100其是在大气压力下测得的。总冰含量总冰含量是通过如de Cindio禾口 Correm在Journal of Food Engineering (1995) 24，第405—415页中戶形己载的绝热式量热术测量的。量热技术，特 别是绝热式量热术，已经证实是最适宜的，因为它们能够用在复杂的食物体系 中，且和一些其它技术不同，不需要任何其它与食物有关的信息，例如组成数 据。大的测量样品大小(80克)允许不均一的样品，例如所要求保护的样品的冷冻颗f立大小和长宽比冷冻颗粒是3维物体，通常具有不规贝啲形状。然而，观察和测散麵 粒的方法通常是2维的(参见下文)。从而，测量经常是单独在一个维度或两 个维度，行，并被转化成所需的测量。颗粒的大小可以M将颗粒假定为规 则形状并基于此而计算大小或体积，由面积大小测量而计算。这里的面积大 小，我们指的是在像平面中看到的最大面积(例如，在使用光学成像进行观 察时)。 一般，所假定的规则形状是球形，且因而大小是2 X V (面积大小/ 兀)。长宽比被定义为在像平面中看到的最大直径与最小直径的比。冷冻产品 的冷冻颗粒大小分布和长宽比可以如下进行测量。样品制备所有在样品制备中所使用的设备、试剂和产品在使用前都在测量温度(一10°C)下平衡至少10小时。取10g冷冻甜食样品，并加入到由20Q/^乙醇的水 溶液组成的50cm3的分散液中，且轻轻搅拌30秒^M样品完全分散鹏个 颗粒。水性乙醇分散液可以被设计成与实验体系的测量条件相匹配，参见 'Concentration properties of aqueous solutions: conversion tables' in Handbook of Chemistiy and Physics, CRC Press, BocaRaton， Florida,美国。随后，将^P ^乙醇冰混合物轻樹到入14cm直径的培养皿中，确保完全转移，并再次轻轻 搅拌以确保冰颗粒均匀分散在皿中。2秒后(以允iffi粒移动的停止)，捕 个皿的图像。对每个产品取10个重复抽样样品。成像图像可以舰如所提供的，安装有其微巨镜头部件(m詣画lens assembly) 的家庭数码相机(例如JVC KY55B)获得。选择相机以给具有0.5mn^到大于 50mm2的面积大小的颗粒的可靠成像Hf共足够的放大倍数。为了成像，含有样 品的培养皿被放置于黑色背景中，并在小角度(Schott KL2500 LCD)下照射 以使冷冻颗粒作为明亮物体會,容易地显现。分析图像分析是使用Carl Zeiss Vision KS400图像分析软件(Imaging Associates Ltd, 6 Avonbury Business Park, Howes Lane， Bicester, OX26 2UA)进行的，以确定图像中齡颗粒的面积大小。需要4顿者干涉以从图像中去除培养皿 的边缘、空气泡、碰巧连接的冷冻颗粒和任何残留的未分t^才料。在这對寺征中，只有在冷冻颗ftt间明显的连接是相对频繁的。io个所取的样品允许对每个表征的产品的至少500，且一般几千个颗米腿行大小测量。从图像分析上，计算出冷冻颗粒直径的范围和平均值和长宽比是可能的。机械特性的测量可以^顿标准的四点弯曲i離来测定冷冻甜食的许多机械特性，包括(表 观)杨氏模量和挠曲强度。在弯曲试验中，在测量施加的力和试验i，曲时试 验块发生变形。可以应用于所有类型的固体的一般试验在Biomechanics Materials, A Practical Approach , Ed. J.F.V Vincent^ Pub. IRL Press, Oxford University Press, Walton Street, Oxford 1992禾口 Handbook of Plastics Testmaterials ， Ed. RP Brown, Pub. George Godwin Limited^ The Builder Group, 1 — 3 Pe本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备冷冻甜食的方法，该冷冻甜食具有按冷冻甜食重量计５－１５％的总固体含量，并且具有小于２０％的膨胀量，该方法包括：　　　　ａ）制备分散体，所述分散体包括：２５－７５重量％的冷冻颗粒，其具有１到１０毫米的平均大小，和１．５或者更小的平均长宽比；以及７５－２５重量％的混合物；　　　　ｂ）随后将所述分散体冷却至低于－１０℃。

【技术特征摘要】
EP 2006-12-5 06125396.91.制备冷冻甜食的方法，该冷冻甜食具有按冷冻甜食重量计5-15％的总固体含量，并且具有小于20％的膨胀量，该方法包括a)制备分散体，所述分散体包括25-75重量％的冷冻颗粒，其具有1到10毫米的平均大小，和1.5或者更小的平均长宽比；以及75-25重量％的混合物；b)随后将所述分散体冷却至低于-10℃。2. 根据权利要求1的方法，其中至少80重量％的冷冻颗粒具有1到10 毫米的大小。3. 根据权利要求1或2的方法，其中所述冷冻颗粒具有2到5 的平 均大小。4. 根据权禾腰求1至3任意一项的方法，其中戶脱冷冻颗粒的总固体含 量小于5wt%。5. 根据权利要求4的方法，其中戶腿冷冻颗粒是冰。6. 根据权利要求1至5任意一项的方法，其中所述混合物的总固体含量 是15—40wt%。7. 根据权利要求1至6任意一项的方法，其中在步骤b)中戶皿分散体 被7賴卩至低于一18°C。8. 根据权利要求1至7任意一项的方法，其中所述分散体Mil将冷冻 颗粒和混合物一起制备而形成的。9...

【专利技术属性】
技术研发人员：IW伯恩斯，RS法尔，A霍德尔，DM迈斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]