冷冻甜食制品及制作方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤：ａ）提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，ｂ）用液态混合物填充所述模具以形成外壳，ｃ）至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，ｄ）用冰冻甜点压力填充模具中的外壳，ｅ）将棒插入冰冻甜点中，ｆ）从模具中移出产品并包装所述产品。本发明专利技术特别涉及一种方法，其中夹杂物可均匀分布在液态混合物和／或冰冻甜点中，和／或在用冰冻甜点填充模具后积聚在冰冻甜点的顶部。本发明专利技术还涉及一种可由这种方法获得的产品，以及一种模制的冰甜食冰棒。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种冷冻甜食制品。本专利技术还涉及一种用于制作冷冻甜食 制品的方法。
技术介绍
已知多种冷冻甜食制品。在高档种类产品中，消费者对由不同的可食 用材料互补组合地形成的复合产品的需求越来越大。 一种期望的组合是冰淇淋冰棒(stick bar)与巧克力外壳的组合，这种组合给出松脆的巧克力 和柔软的充气冰淇淋之间的质感对比。然而，在将这些不同形状和尺寸的 材料集成在一起从而以一致的和节省成本的方式生产有趣的新产品方面， 存在严重的生产困难。在工业规模上通过模制或通过挤出制造冷冻甜食水棒。 形成巧克力基的冷冻水棒的挤出方法是通过从挤出模中将压出物垂直 挤出在冷冻板上、在从侧面插入棒的同时将压出物切割成椭圆形截面的厚 片、在冷空气隧道中使所述厚片硬化、通过棒将厚片从支承板取出并将厚 片浸入脂肪基的涂料浴、如巧克力浴中来从冷冻机中提供充气冷冻甜食的 芯部。当使用挤出法时，产生在-6。C至-7'C量级的温度下相对较硬的塑性 一致的腊肠形状。挤出法使产品具有精细的、比才莫制产品结晶少的质感。 由挤出法所得的精细质地主要是由于冷冻机里的冷冻条件，具体地，由于 冷冻机出口处的冷冻温度。也就是说，温度越低，形成的大结晶体越少。 这意味着，冷冻得越快，冰晶越小，质地越精细。所述方法的一个缺点是 只能生产非常有限的形状并且具有涂层的产品的表面外貌和轮廓清晰度通 常很糟糕。此外还存在与浸渍有关的问题，例如涂层的不^L则的厚度、碎 裂和挂流(bleeding)。另 一种已知的形成巧克力基的甜食制品的方法涉及模制。该方法包括 将熔化的巧克力倾入或喷入阴模中，然后将多余的材料倾出从而残余材料 沿着模具内表面硬化以形成巧克力外壳。这种技术的一个缺点是，所得到 的结果高度依赖于熔化的巧克力的粘度，该粘度可随组合物以及温度和环 境湿度而变化。这使得很难精确地控制使多少材料粘附在模具上，并因而 很难精确地控制将被倾出的多余材料的量。结果，很难预测最终产品的壁 厚和质量。另一个问题是，由于熔化的巧克力朝着模具的最底部淤积，所 以所述方法经常导致产品壁厚不均匀。然后通常将液态组合物倾入模具中，在该模具中冷冻所述液态组合物。 待冷冻的液态组合物借助模制法通过简单的热传导在浸入冷冻溶液中的模 具内的冷冻过程很慢，并导致形成相当大的结晶体。在此方法中，总是在 液态下将待冷冻的组合物计量供给到才莫具中，用以保证令人满意的填充和 防止形成气穴，该组合物的温度为-2'C至-3X:的量级。冷冻水的比例很小， 且产品的大部分冷冻过程在模具中进行。这解释了由于结晶体尺寸增大而 导致粗糙的、较多结晶的质地的原因。US 2002/0146496和US 2002/0149488中公开了 一种通过模制生产具有 巧克力涂层的冰淇淋冰棒的方法。该方法的目的是避免已知的使用盐水冷 却装置的模制方法的缺点，在所述盐水冷却装置中在模具壁和所形成的巧 克力层之间生成绝缘空气层，该绝缘空气层相当大地减緩了冷冻过程。所 述方法包括用巧克力填充预冷却的模具直到贴着^f莫具壁形成巧克力层；往 回抽吸液态巧克力的芯部以生成空腔；用糊状的、即未冷冻的冰淇淋混合 物填充内衬有巧克力的模具；在配备有氮的空气隧道中冷冻上表面以生成 用于封闭所述空腔的堵塞物，这样该堵塞物避免了冷冻时填充物的垂直膨 胀，而是朝着模具壁引导水淇淋填充物以在盐水浴中完成冷冻时效率更高。
技术实现思路
本专利技术的目的是改进具有涂层的冷冻甜食制品的模制方法。 所述目的通过独立权利要求的特征来实现。从属权利要求进一步发展了本专利技术的中心构思。在第一方面，本专利技术提供了一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤-提供一种处于冷冻环境中的具有封闭端和开口端的模具，-用液态混合物填充所述模具以形成外壳，-至少一次地从才莫具中排出未凝固的液态混合物，-用冰冻甜点压力填充模具中的外壳，-将棒插入水冻甜点中，-从模具中移出产品并包装所述产品。和/或在用冰冻甜点填充模具之后积聚在水冻甜点顶部。在一个具体方面，所述方法提供了用糖食用油脂基的组合物层或者具有或没有夹杂物的冰冻甜点层封闭冰甜食水棒的顶端的附加步骤。 在第二方面，本专利技术提供了一种用这种方法所获得的产品。 在第三方面，本专利技术提供了一种模制的冰甜食冰棒，其包括 -由糖食用油脂基的组合物通过模制形成的成形外壳，所述外壳具有开口端、封闭端和基本规则的壁厚，以及 -水甜食填充物，其中-外壳的形状具有对应于模具内表面的精确的轮廓清晰度 (definition )，-外壳的外表面具有光滑的和有光泽的外观，以及 -干的夹杂物均匀分布在外壳内。可选择地，模制的水甜食冰棒包括用于封闭外壳开口端的糖食用油脂物,在第四方面，提供了一种可通过包括以下步骤的方法获得的冷冻甜食制品a.提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，b.用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳， C.至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，d. 用甜点填充模具的外壳衬里，e. 将棒插入甜点中，f. 从^^莫具中移出产品并包装所述产品，其中，在步骤b.)或d.)中的至少一个步骤中或在步骤d.)和f.)之 间添加夹杂物。附图说明下面将参考附图中所示的优选实施例的其中之一进一步说明本专利技术， 在附图中-图l示出用于制作本专利技术的产品的典型设备；-图2示出可通过本专利技术的方法获得的最终产品的缩小视图。具体实施例方式参考上述的图1，所述系统包括通过泵(2)连接到液态混合物定量供 给系统(3)的液态混合物容器(1)、第一抽吸装置(4)和第二抽吸装置 (5)、冰洪淋填装器(6)、可选的干夹杂物定量供给系统(7)、棒插入 装置(8)和巧克力或液体定量供给系统(9)。参考上述的图2，其中封闭物具有宽泛可能性的最终产品显示出 光滑的和有光泽的表面。产品(A)示出包括夹杂物的封闭物。产品B示 出具有不同于涂层组合物的封闭物，而产品C示出封闭物可由与涂层相同 的组合物制成。本专利技术涉及一种模制的外壳-芯部产品的制作，其中所述外壳由与 冷冻模具接触时凝固的液态混合物提供，而所述芯部主要由冷冻的充气甜 点组成。制作方法包括第一步骤以提供具有开口端和封闭端的冷冻模具。这优 选通过设置直列式^L器(inline machine)来实现。所述模具被冷却到低于0。C的温度，例如约-5'C。然后用液态混合物填充模具。液态混合物，，是指在外壳生产中 使用的任何配制品。这种配制品优选地包括糖食用油脂，即可能被氢化的 植物脂或其分馏物、或者这种(植物)脂和分馏物的混合物。这种液态混 合组合物在巧克力的情况下可包括食糖或乳固形物。液态混合物保持 在一温度下从而所有组分形成液相。通常温度在30。C-70。C的范围内。液态混合物可选地还包括糖果夹杂物如凝胶、果汁软糖、软糖或 蜜饯块、坚果、杏仁、巧克力牛轧糖、椰子、可可粒、烤谷物片、膨化谷 物片或烘焙谷物片、饼干屑等及其组合。在使液态混合物与^^莫具接触之前， 使夹杂物均匀地分布在液态混合物内。当与模具的冷冻壁相接触时，液态混合物迅速凝固。然后例如使用回 抽技术将任何未凝固的液态混合物排出。在EP 0 842 609中说明了这种技 术。其它用于排出未凝固的液态混合物的技术也能使用。优选地，相继地使用两个回抽单元。这使得本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤：　ａ．提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，　ｂ．用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳，　ｃ．至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，　ｄ．用冰冻甜点压力填充模具的外壳衬里，　ｅ．将棒插入冰冻甜点中，　ｆ．从模具中移出产品并包装所述产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2006-1-16 06100392.71.一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤a.提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，b.用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳，c.至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，d.用冰冻甜点压力填充模具的外壳衬里，e.将棒插入冰冻甜点中，f.从模具中移出产品并包装所述产品。2. 根据权利要求l所述的方法，其特征在于，夹杂物均匀分布在步 骤b的液态混合物中。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，夹杂物均匀分布 在步骤d的冰冻甜点中。4. 根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤 d之后的一步骤中添加夹杂物。5. 根据前迷权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法 在步骤e之后包括用糖食用油脂基的组合物层或者具有或没有夹杂物的冰 冻甜点层封闭冰甜食的顶端的附加步骤。6. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述液态 混合物是液态糖食用油脂。7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述液态混合物选自 巧克力、水果基的涂层、甘纳许、酥性饼干配制品或其混合物。8. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述未凝 固的液态混合物通过回抽排出。9. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述冰冻 甜点是冰淇淋、果汁冰糕或刨冰。10. 根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述水冻甜点包含选 自巧克力沙司、水果沙司、焦糖沙司或其混合物的沙司。11. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，用冰冻甜点压力填充在-5'C下进行。12. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述压力 填充在l-3bar、优选为1.5-2bar的压力下进行。13. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，冰冻甜点 填充至离外壳顶端3-8mm处。14. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述夹杂 物是选自糖果例如凝胶、果汁软糖、软糖、蜜饯块、杏仁、坚果、巧克力 牛轧糖、椰子、可可粒、烤谷物片、膨化谷物片或烘焙谷物片、饼干屑或 其组合的干的固体组分。15. 根据权利要求14所述的方法，其特征在于，所述夹杂物的尺寸 不超过8mm，优选为5mm。16. 根据权利要求14或15所述的方法，其特征在于，所述夹杂物的 尺寸在2-4mm之间。17. —种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤a. 提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，b. 用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳，c. 至少一次地从^=莫具中排出未凝固的液态混合物，d. 用甜点填充模具的外壳衬里，e. 将棒插入甜点中，f. 从模具中移出产品并包装所述产品，其中，在步骤b.)或...

【专利技术属性】
技术研发人员：GA阿洛帕基耶，FV贝特朗，L伯谢，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]