一种鸡肉脯及制备方法技术

本发明专利技术公开一种鸡肉脯及其制备方法，属于食品加工技术领域；该鸡肉脯以鸡肉、果蔬渣和燕麦为主要原料，先放入冷冻室冷冻腌制，再进行烘烤和烧烤，然后将果汁喷洒在半成品表面，即得到成品，本发明专利技术方法简单，易操作，充分保存了鸡肉的营养成分，并有效结合了果蔬和燕麦的营养成分，采用特殊烘烤工艺有效地防止了营养成分和活性成分的遗失和破坏，而且形成了独特的果蔬鸡肉复合风味，口感好，外观平整无缝，所得产品可即时食用，可作为小零食等休闲食品，或作为低脂肪、低热量的老年食品。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开一种鸡肉脯及其制备方法，属于食品加工
；该鸡肉脯以鸡肉、果蔬渣和燕麦为主要原料，先放入冷冻室冷冻腌制，再进行烘烤和烧烤，然后将果汁喷洒在半成品表面，即得到成品，本专利技术方法简单，易操作，充分保存了鸡肉的营养成分，并有效结合了果蔬和燕麦的营养成分，采用特殊烘烤工艺有效地防止了营养成分和活性成分的遗失和破坏，而且形成了独特的果蔬鸡肉复合风味，口感好，外观平整无缝，所得产品可即时食用，可作为小零食等休闲食品，或作为低脂肪、低热量的老年食品。【专利说明】
本专利技术涉及，尤其是涉及一种果蔬燕麦鸡肉脯的制备方法，属于食品加工
。
技术介绍
鸡肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，其氨基酸种类多，而且消化率高，具有增强体力、强壮身体的作用，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸模式极为相似，因此为优质的蛋白质来源，鸡肉中还含有对人体有利的活性成分，例如，其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，其中还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；鸡胸脯中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用；鸡肉的脂类物质含有较多的不饱和脂肪酸——油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇；鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，其结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸(MP)等鲜味物质，现已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。燕麦含有大量膳食纤维，具有高持水性、持油性，可使产品烘烤后不易失水，且可溶性膳食纤维β_葡聚糖含量高，具有显著的降脂作用。我国对鸡肉的综合开发也很关注，1998年，张晋陆等采用冷冻干燥技术生产鸡肉丁并对干燥模型进行了研究；2002年，林金莺等研究了颗粒鸡精的制作工艺；2007年，Narendra等研究了鸡羽毛作为天然蛋白纤维时的结构和特性；2008年，日本Keita等从鸡皮中分离和鉴定了功能性复合脂质；2011年，苑瑞生等研究了滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响；这些研究表明，鸡肉中含有各种功能性组分，而且食品加工技术的改进可以提高鸡肉产品的品质。我国鸡肉加工业从起步到现在二十几年的时间里发生了巨大的变化，但与发达国家相比仍然还存在很大的差距，目前的研究和市场表明，精深加工是我国鸡肉加工业的发展趋势，即实现传统特色产品的现代化生产，我国传统特色鸡肉产品大多是整鸡加工和销售，可以考虑研发一系列分割部位产品并采用标准化小包装，例如，生产旅游休闲系列鸡肉食品，以肉鸡作为载体，出口高附加值的劳动密集型的肉鸡精细分割和深加工产品是我国肉鸡系列产品出口贸易的优势所在。目前鸡肉产品主要是鸡肉丝、鸡肉丸等，技术含量比较低，保质期短，且由于工艺过程粗放，使部分活性成分破坏或原有香味丢失，影响到产品的营养成分。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种鸡肉脯，该鸡肉脯经腌制烘烤后得到，腌制过程中的腌制液由以下原料制得:按1000克水中加入植物油20~40克、白沙糖40~60克、食盐10~20克、鸡精5~15克、生抽25~35克、花椒粉I飞克、五香粉I飞克、淀粉10-20克、鸡蛋180-220克、生姜20~30克、葱30~40克、蒜15~25克、白酒I~4克、老抽2~6克、果蔬渣80~120克、燕麦粉120-160克的比例混合后制备得到。本专利技术的另一目的在于提供该鸡肉脯的制备方法，具体包括以下步骤: (1)将鸡胸肉清洗后切成肉片与肉糜，按质量比为5:5~7:5的比例将肉片与肉糜混合，然后按鸡胸肉和腌制液的质量比是1:1~ 1:2的比例将鸡胸肉放入腌制液中冷冻腌制l~2h，得到腌制后的鸡胸肉； (2)将腌制后的鸡胸肉取出后平铺在涂有植物油的盘中，鸡胸肉的厚度为4~7mm，鸡胸肉表面刷一层鸡蛋清； (3)将步骤(2)所得的制品在80~90°C烘烤20~30min，然后在60~70°C烘烤100~l40min，每隔20~40 min翻面一次,得到半成品； (4)将半成品在120~l30°C下烤3~7min，然后按每1000g半成品上喷洒15~25g果汁的比例，在半成品上喷洒果汁； (5)将步骤(4)所得的肉脯取出后自然冷却至室温，切成长3~5cm，宽2~4cm大小的形状，抽真空包装后即得成品。本专利技术所述的果蔬渣是指苹果和胡萝卜榨汁后的渣，果汁是指榨汁后的汁，制作过程为:将苹果和胡萝卜削皮、切块、漂烫，按照苹果和胡萝卜质量比1:1的比例打衆，得到的果渣和果汁。本产品采用两段式烘烤工艺，前一阶段选取高温80~90°C，时间在20~30min之间，这是由于鸡肉脯刚入烘炉时，表面含水量较高，短时间高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水作用，有利于65°C时恒温内部水分扩散；第二阶段选取60~70°C，时间选择100~l40min之间，避免产品在过高温度下出现边缘焦糊状，试验结果表明，采用两段式烘烤工艺制作的鸡肉脯品质较好，同时80~90°C处理一定时间，可使过氧化氢酶完全灭活，微生物减少，有利于提高成品品质和延长保质期。对本专利技术所得产品进行感官评定，具体方法如下:每次取样对照表1进行打分，要求每位评价人员独立完成感官评分，选取产品的气味、色泽、口感、滋味以及外观为感官评定指标，各项指标满分10分，其中，各指标占整个感官评定分值的20%，将各指标得分进行加权平均即为最后感官加权得分，即感官加权评分=气味得分X20%+色泽得分X20%+ 口感得分X 20%+滋味得分X 20%+外观得分X 20%。表1鸡肉脯感官评价标准表【权利要求】1.一种鸡肉脯，经腌制烘烤后得到，其特征在于:腌制过程中的腌制液由以下原料制得:按1000克水中加入植物油20-40克、白沙糖40~60克、食盐10~20克、鸡精5~15克、生抽25~35克、花椒粉I~5克、五香粉I~5克、淀粉10~20克、鸡蛋180~220克、生姜20~30克、葱30~40克、蒜15~25克、白酒I~4克、老抽2~6克、果蔬渣80~120克、燕麦粉120~160克的比例混合后制备得到。2.权利要求1所述的鸡肉脯的制备方法，其特征在于包括如下步骤: (1)将鸡胸肉清洗后切成肉片与肉糜，按质量比为5:5~7:5的比例将肉片与肉糜混合，然后按鸡胸肉和腌制液的质量比是1: f 1:2的比例将鸡胸肉放入腌制液中冷冻腌制l~2h，得到腌制后的鸡胸肉； (2)将腌制后的鸡胸肉取出后平铺在涂有植物油的盘中，鸡胸肉的厚度为~7πιπι，鸡胸肉表面刷一层鸡蛋清； (3)将步骤(2)所得的制品在8(T90°C烘烤2(T30min，然后在6(T70°C烘烤10(Tl40min，每隔2(T40 min翻面一次,得到半成品； (4)将半成品在12(Tl30°C下烤3~7min，然后按每1000g半成品上喷洒15~25g果汁的比例，在半成品上喷洒果汁； (5)将步骤(4)所得的肉脯取出后自然冷却至室温，切成长3~5cm，宽2~4cm大小的形状，抽真空包装后即得成 品。【文档编号】A23L1/315GK103462064SQ201310437209【公开日】2013年12月25日 申本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸡肉脯，经腌制烘烤后得到，其特征在于：腌制过程中的腌制液由以下原料制得：按1000克水中加入植物油20~40克、白沙糖40~60克、食盐10~20克、鸡精5~15克、生抽25~35克、花椒粉1~5克、五香粉1~5克、淀粉10~20克、鸡蛋180~220克、生姜20~30克、葱30~40克、蒜15~25克、白酒1~4克、老抽2~6克、果蔬渣80~120克、燕麦粉120~160克的比例混合后制备得到。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杜萍，杨芳，李庆，王铁旦，孙卉，黄绍军，冯雯，周荣锋，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：