一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法，特点是包括制备红枣泥、雨生红球藻粉酶解物的步骤；禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白酒、猪背膘肉丁、β-环状糊精、白胡椒粉末、黑胡椒粉末、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干、真空包装的步骤，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性禽肉香肠制品的步骤，优点是不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能，富含虾青素、多肽和黄酮类等活性物质。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，特点是包括制备红枣泥、雨生红球藻粉酶解物的步骤；禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白酒、猪背膘肉丁、β-环状糊精、白胡椒粉末、黑胡椒粉末、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干、真空包装的步骤，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性禽肉香肠制品的步骤，优点是不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能，富含虾青素、多肽和黄酮类等活性物质。【专利说明】—种特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法
本专利技术涉及一种香肠，尤其是涉及。
技术介绍
香肠是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。为了防止肌红蛋白中铁氧化导致产品颜色发暗，在加工腌制过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂以及异Vc钠等抗氧化剂，但硝酸盐、亚硝酸盐对人体健康有一定的危害作用。另外，目前生产的香肠风味和功能比较单一，大多为广式的甜味和川式的麻辣味，缺乏水果风味香肠产品。红枣具有极高的营养价值及药用价值。中国的草药书籍中记载，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，养胃健脾，缓和药性等功效。红枣的化学成分主要含有蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C。经中科院分析中心测定，干枣中的含水量为22?26%，含糖量为55?80%，粗纤维2.41%，粗脂肪2.41%，粗蛋白 2.92%，磷 0.09 ?1.27%，钾 0.65 ?1.05%，锰 4.37 ?7.82mg/kg，铁 11.5 ?65.5mg/kg,钙 0.03 ?0.06%,铜 2.45 ?5.88mg/kg,镁 0.03 ?0.05%,锌 2.12 ?14.98mg/kg,维生SB1 0.17mg/100g，维生素 B2 0.35mg/100g，维生素 C 87mg/100g，胡萝卜素 0.4g/100g。红枣中含有16种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸和幼儿无法合成的精氨酸和组氨酸。虾青素(Astaxanthin)又称虾黄素，是一种从虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及藻类、真菌中发现的红色类胡萝卜素。近年来许多研究表明，天然虾青素有较强的抗氧化活性，其抗氧化能力是β_胡萝卜素10倍，维生素E的500倍以上，因此被称为“超级维E”。此外，虾青素还具有抗肿瘤、增强免疫力等生理活性。虾青素可作为脂溶性的色素，具有艳丽的红色和强的抗氧化性能，在食品工业中，不仅能有效起到保鲜、保色、保味、保质等作用，而且能为多类食品着色，增加食品的色泽美感，在水产养殖、食品添加剂等行业有广阔的应用前景。雨生红球藻ocoociAs pluvial is)是一种广泛分布于自然界的淡水绿藻，属于绿藻门、绿藻纲、团藻目、红球藻科、红球藻属，是已知的自然界中虾青素含量最高的生物(约2-5%细胞干重)，而且富含蛋白质和不饱和脂肪酸。雨生红球藻粉是雨生红球藻细胞经破壁和喷雾干燥后获得的紫红色粉末，其蛋白质含量14-16%、虾青素含量1.5-3.5%，被看作是天然虾青素的“浓缩品”。目前，国内外还没有公开任何关于利用雨生红球藻粉酶解物、红枣泥及肉类开发了一种具有抗氧化、免疫调节功能和天然无硝酸盐类防腐剂的红枣风味肉类香肠加工技术及广品的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能的富含虾青素的天然健康的特色风味功能性禽肉香肠及其制备方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种特色风味功能性禽肉香肠，在禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白糖、白酒、猪背膘肉丁、β_环状糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干，真空包装，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性肉香肠制品。一种特色风味功能性禽肉香肠的制备方法，具体包括以下步骤: (1)红枣泥的制备 挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:4-6的比例放入锅中蒸煮至75-95°C后，再保温20-50分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥； (2)雨生红球藻粉酶解物的制备 a.雨生红球藻细胞收集:取培养好的雨生红球藻培养液，离心分离，收集雨生红球藻细胞沉淀物，将雨生红球藻细胞沉淀物与苋菜汁按质量比1:5-20的比例混合均匀后，在50-65°C下保温20-120min，再离心收集得到雨生红球藻细胞泥； b.雨生红球藻酶解物制备:将雨生红球藻细胞泥用碾磨机分散于蒸馏水中，用高压均质机在40-50MPa破碎，循环2_4次，再200?250W超声波作用2_6 min，用柠檬酸将pH值调至4.4-4.8，再加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.20%的纤维素酶，45_55°C水浴振动酶解50-100min,再用NaoH溶液将pH调至6.3-6.6后，加入雨生红球藻细胞泥重量0.10-0.25%的风味蛋白酶，振荡保温酶解6-12小时，得雨生红球藻酶解物；其中雨生红球藻细胞泥与蒸馏水的重量比为1:4-6，风味蛋白酶的比活为20-40u/mg ； c.酶解雨生红球藻粉制备:将雨生红球藻酶解物真空浓缩至固体物含量30-35%的浓缩液后，微波真空干燥或喷雾干燥或冷冻干燥制得酶解雨生红球藻粉； (3)肉类原料的制备 将禽宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得禽肉，在禽肉中添加禽肉总质量2.0-2.50%的食盐和0.10-0.15%的复合磷酸盐，混合均匀后，在4-8°C下进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停lOmin，再滚揉25min，反复数次，直至2_4小时,滚揉机转速为20-25 rpm，真空度为0.70-0.80大气压；取猪背膘，用切丁机切成体积为0.5-0.8cm3的肉丁； (4)配料混合 将滚揉后的禽肉放入混合机内，加入禽肉质量20-30%的猪背膘肉丁，0.05-0.10%的雨生红球藻粉，5-10%的红枣泥，0.08-0.15%的复合鲜味剂，2.0-3.0%的白糖，0.50-1.0%的白酒，0.1-0.15%白胡椒粉，0.1-0.15%黑胡椒粉，0.20-0.40%大葱粉，0.03-0.06%月桂粉，0.05-0.08%荷兰芹粉，0.10-0.30% β -环状糊精，混合均匀得肉馅混合物； (5)灌肠 用灌肠机将上述肉馅混合物灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到鲜香肠； (6)风干真空包装 将鲜香肠挂在0-20°C的阴凉条件下风干后，用透明复合食品袋抽真空包装即得特色风味功能性禽肉香肠。步骤(3)所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:1.5:1的比例混合而成。步骤(4)所述的复合鲜味剂由以下原料和质量百分比组成:味精50%，核糖核苷酸2%，安琪酵母提取物35%，DL 一苷氨酸8%，琥珀酸二钠1.6%，DL 一苹果酸钠2.0%，鸟苷酸钠0.70%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种特色风味功能性禽肉香肠，其特征在于：在禽肉中添加加食盐和复合磷酸盐后，真空滚揉，再添加雨生红球藻酶解物、红枣泥、复合鲜味剂、白糖、白酒、猪背膘肉丁、β?环状糊精、白胡椒粉、黑胡椒粉、大葱粉、月桂粉、荷兰芹粉，然后混合，灌装、风干，真空包装，得到一种含多肽及虾青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的红枣风味功能性肉香肠制品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，孙杨赢，沈建良，曹锦轩，曾小群，李桦，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：