优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，包括以下步骤：先将萝卜进行首道腌制和二道腌制；然后进行清洗去杂及脱水，得脱水后萝卜；接着利用由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成的发酵调味剂对脱水后萝卜进行发酵处理；最后将腌制成熟的萝卜取出清洗，分切后抽真空包装，所得的软包装萝卜于70℃恒温杀菌12~16分钟，并速冷至室温，得作为成品的软包装萝卜。该方法操作简便、能够有效控制或延缓盐渍发酵萝卜软罐头在货架期内品质发生劣变。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，其特征是包括以下步骤：（1）萝卜原料：以冬季产的实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑、长度40~60cm、直经4~6cm、大小均一的萝卜为原料，选净、沥干后备用；?（2）首道腌制：将步骤（1）所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒液面高度为0.3~0.5厘米的水和占食盐总量的2~5%的食盐，然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐，直至腌至容器4/5高度处止，将预留的占食盐总量的30%的食盐作为面盐撒于顶层，再在顶层上设置重物，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天后，及时翻缸弃液；所述重物是步骤（1）所得的萝卜重量的2~5倍；（3）二道腌制：将步骤（2）所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；其余按步骤（2）相同工艺完成二道腌渍并在顶层设置重物；腌制6天后，结束腌制；所述重物是首道腌渍后的萝卜重量的2~5倍；（4）清洗去杂及脱水：将步骤（3）所得的二道腌制后的萝卜去头、尾和须根，清洗后，进行压榨式脱水；脱水量为二道腌制后的萝卜总重的5~15%，得脱水后萝卜；（5）发酵调味剂的配制：发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；所述调味腌制剂由占步骤4）所得的脱水后萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量1%的味精、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成；复合护色剂由以下重量%的成分组成：植酸30%、EDTA?2Na??15%：亚硫酸氢钠15%：异Vc钠40%；增脆剂为酱腌菜增脆剂；在调味腌制剂中加入占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.03~0.05%的复合护色剂以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.15~0.25%的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；（6）萝卜发酵：??在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧；然后覆盖上一层清洁、无毒的塑料布，再以为步骤4）所得的脱水后萝卜重量30~35%的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于0~15℃的室温发酵30~40天，得腌制成熟的萝卜；（7）将步骤（6）所得的腌制成熟的萝卜取出清洗，分切后抽真空包装；得软包装萝卜；（8）将步骤（7）所得的软包装萝卜于70℃恒温杀菌12~16分钟，并速冷至室温，得作为成品的软包装萝卜。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：华颖，沈国华，刘大群，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：