本发明专利技术公开了一种干酪乳杆菌及其在白酒酿造中的应用，所述干酪乳杆菌（Lactobacillus?casei）保藏编号为CGMCCNo6981。所述产酸量达到53.364g/L，其中乳酸含量为39.0801g/L、乙酸含量为14.2834g/L。该菌株乳酸产量远高于其他产酸菌株的产酸量，突出了乳酸、乙酸及乳酸乙酯、乙酸乙酯等风味物质对老白干香型白酒典型风格形成的重要作用。补充重要功能菌制酒，改造传统产业，推进传统产业的技术升级。加快产业科技创新的步伐，具有很好的现实意义。
Lactobacillus casei and its application in Liquor Making
The invention discloses a Lactobacillus casei and its application in the production of white wine. The Lactobacillus casei (Lactobacillus) casei is CGMCCNo6981. The acid production reached 53.364g/L, the content of lactic acid was 39.0801g/L, the content of acetic acid was 14.2834g/L. The yield is much higher than that of other strains of lactic acid producing strains of acid producing acid, highlights the important role of lactic acid, acetic acid and ethyl lactate, ethyl acetate and other flavor substances on the formation of the typical style of Laobaigan flavor liquor. Supplement the important function of bacteria to make wine, transform traditional industries, and promote the upgrading of traditional industries. It is of great practical significance to speed up the pace of Industrial Science and technology innovation.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物发酵
，涉及一种干酪乳杆菌在白酒酿造中的应用。
技术介绍
在固态法白酒发酵过程中，乳酸菌具有促进美拉德反应、促进酿酒的发酵，维护与保持酿酒微生态环境等作用；乳酸菌主要代谢产物乳酸是形成乳酸乙酯及其它香味成分的重要物质基础；乳酸具有缓冲调味作用，降低白酒刺激感，消除饮后上头，促进新酒老熟，增加酒体的浓厚度，延长白酒后味，同时可以消除酒的苦味、增加酒体回甜感，对丰富白酒风味和提高白酒质量有重大作用。通过对大曲中的重要功能菌的分离、鉴定；补充重要功能菌进行强化制酒，可为现代自动化制酒工艺的改进提供理论依据和技术支持，为推动传统产业的升级提供技术指导。该技术的推广对老白干香型及其他香型白酒的生产也具有非常重要的实践意义。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一株异 型发酵的干酪乳杆菌以及用该菌进行白酒酿造的方法和其用于提高白酒风味的应用。本专利技术提供的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei )菌种,该菌株已经于2012年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路I号院3号，(邮编100101)，保藏编号为CGMCC No6981 CGMCC No6981菌株的细胞为杆状，成链状排列，在MRS固体培养基培养2天后，形成暗白色菌落，直径约1.5mm,表面湿润，圆形，凸起，边缘整齐，革兰氏染色阳性。干酪乳杆菌CGMCCNo6981具有很好的产酸性能，所述菌株为异性发酵菌，微酸性环境有利于菌体发酵产酸。该菌株在温度37°C，接种量2.5%，培养时间46h和pH6.5，其产酸量达到53.364g/L，其中乳酸含量为39.0801g/L、乙酸含量为14.2839g/L。干酪乳杆菌CGMCCNo6981从衡水老白干大曲中经过分离得到，具体方法:⑴MRS培养基:蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，柠檬酸三铵2g，三水乙酸钠 8g，吐温 80mL，缓冲液(MgSO4 *7H202.12% 和 MnSO4.H2OlL 4%)5mL，蒸馏水 IOOOmL,pH调至6.2-6.4，121°C灭菌15min ;固体培养基加2%的琼脂。(2)菌株分离及形态观察将粉碎的大曲Ig溶于9mL0.9%的灭菌生理盐水的试管中，振荡30分钟，吸出ImL,注入9mL0.9%的灭菌生理盐水的试管中，依次操作四次，稀释倍数达106，从稀释倍数IO6试管中吸取0.2mL,注入装有MRS培养基的培养皿内进行涂布，在温度37°C下培养2d后观察菌落形状、大小、颜色、是否褶皱等特征；挑取单个菌落，简单染色后，在显微镜下，观察细胞形状、排列方式、是否形成荚膜。从中挑出表面湿润，圆形，凸起，边缘整齐，暗白色的菌落，镜检直径约1.5_，革兰氏染色阳性。挑取上述菌落在装有MRS培养基的培养皿内划线培养，从中挑取单个菌落接入试管斜面，37°C下培养2d，将其放入冰箱保存备用。(3) 16SrRNA基因序列测定挑取上述菌株的菌体于IOii L灭菌水中，99°C、IOmin变性，离心取上清液做模板，使用 PCR 扩增细菌 16srDNA 试剂盒 TaKaRal6SrDNABacterial Identification PCR Kit(Code N0.D310)，进行PCR扩增目的片段，反应结束后取5 y L进行3%琼脂糖凝胶电泳，使用回收纯化DNA片段的试剂盒TaKaRa Agarose Gel DNA Purification KitVer.2.0CCodeN0.DV805A)切胶回收目的片段，以16SForward、16SInternal和16SReverse为引物进行DNA测序；测序结果在GeneBank中利用Blast程序进行比对。干酪乳杆菌用于白酒酿造的方法如下:将斜面菌种接入装有IOml液体MRS培养基的试管中，37 °C下恒温活化培养24h，以3%接种到装有50ml液体MRS培养基的IOOml三角瓶中，37°C下恒温静置培养18h作为种子液，然后以3%的接种量将其接入装有150ml液体MRS培养基的250ml三角瓶中，37°C下恒温静置培养18h.将上述扩大培养好的菌液(活菌数为每毫升IO9个)按0.5-3ml/kg酒醅的接种量接入二茬酒醅中入缸发酵27天，二茬酒醅入缸温度提高到30°C，入池升温情况:第I天温度为28°C，第2天升至35°C，第3天温度升至36°C，第4天到达顶火温度37°C，第5天降温至36°C，第6天降温至35°C。接种量优选1.5-2ml/kg,进一步优选2ml/kg。有益效果:本专利技术所述干酪乳杆菌在白酒生产中代谢产生乳酸和乙酸，乳酸和乙酸通过酯化形成乳酸乙酯和乙酸乙酯，使老白干香型白酒具有独特的香味。本专利技术有助于利用干酪乳杆菌增加风味物质含量，提升白酒品质，补充重要功能菌进行强化制酒，可为现代自动化制酒工艺的改进提供理论依 据和技术支持，为推动传统产业的升级提供技术指导。该技术的推广对老白干香型及其他香型白酒的生产也具有非常重要的实践意义。白酒中乳酸乙酯对酒的呈香过程起重要作用；对酒的后味起缓冲平衡作用，利于保持酒体的完整性；对酒中与水相溶较差的乙酯有助溶作用，使其与水的相溶性得到改善；对酒的呈味起到积极的作用，尤其是低度白酒，可以克服其水味，增加其醇厚感。可见干酪乳杆菌对于改善白酒品质具有明显的积极作用。采用本专利技术菌株进行白酒酿造使乳酸乙酯含量最高达622.32mg/100ml，与空白对照组0-3相比提高209.24%。附图说明:图1为CGMCC No6981在显微镜下的菌体形态；图2为CGMCC No6981的菌落照片具体实施方式:下面通过具体的实施方案叙述本专利技术产品及其制备方法。除非特别说明，本专利技术中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本专利技术的范围，本专利技术的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本专利技术实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本专利技术的保护范围。实施例1:利用干酪乳杆菌改善白酒品质的实验及效果评价北方冬季气温低，老白干香型白酒以地缸发酵为主，而乳酸菌适宜生长温度为37°C，这限制了乳酸菌正常的生长代谢，使得酒醅发酵过程中产乳酸量减少，进而酯化得到的乳酸乙酯含量减少，酒醅本身所含的乳酸菌数量相对不足，不能达到乳酸乙酯:乙酸乙酯>0.8，使得基酒质量降低，采用衡水老白干自制的纯小麦中温大曲中分离纯化出来的乳杆菌，经过前菌株生长及产酸工艺优化，经扩大培养，再次强化利用，加入到发酵酒醅环境中，利用产酸微生物乳杆菌提高乳酸乙酯的前体物质乳酸的含量，进而在相关酶的作用下生成乳酸乙酯，经过蒸馏得到基酒，使得基酒中乳酸及其乳酸乙酯含量均有所提高，进而提高了基酒质量。(I )MRS培养基:蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，柠檬酸三铵2g,三水乙酸钠 8g，吐温 80mL，缓冲液(MgSO4 *7H202.12% 和 MnSO4.H2OlL 4%)5mL，蒸馏水 IOOOmL,pH 调至 6.2 6.4,121°C灭菌 15min ；MRS固体培养基:上述培养基加2%的琼脂。(2)将斜面菌种本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种干酪乳杆菌（Lactobacillus?casei），所述干酪乳杆菌（Lactobacillus?casei）保藏编号为CGMCC?No6981。
【技术特征摘要】
...
【专利技术属性】
技术研发人员：张永增，张志民，张煜行，吴荣荣，安慧玲，
申请(专利权)人：河北衡水老白干酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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