干酪用凝块的制造方法技术

本发明专利技术涉及可避免因转谷氨酰胺酶与乳蛋白反应而产生的对凝乳酶反应的抑制、提高收率的干酪用凝块的制造方法。本发明专利技术公开了下述获得干酪用凝块的方法：将原料乳保持低温，该低温可以使乳蛋白即使与凝乳酶作用也不产生凝固，在该状态下向原料乳中添加凝乳酶使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶，升温使转谷氨酰胺酶作用，或在上述低温下同时添加凝乳酶和转谷氨酰胺酶，将该温度保持一定的时间，主要使凝乳酶作用，接着升温主要使转谷氨酰胺酶作用，通过上述作用进行凝乳，切取凝固的乳，经由乳清分离而获得干酪用凝块。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】干酪用凝块的制造方法
本专利技术涉及干酪用凝块的制造方法。具体地说，涉及在低温下进行凝乳酶对原料乳的酶作用的表达，以及与转谷氨酰胺酶(以下简称为TG)的酶作用组合使用来提高干酪用凝块的收率的方法。本专利技术还涉及使用这样得到的干酪用凝块制造的干酪。
技术介绍
根据FAO专门委员会的定义：“干酪”指将乳、奶油、脱脂乳或低脂乳、脱奶油乳或这些产品的部分或全部组合使用并凝固，然后排除乳清而得到的鲜制品或成熟制品(“乳制品制造I”)、乳业技术讲座编辑委员会编、1963年10月30日第一版、朝仓书店、东京)。干酪大致可分为天然干酪和精制干酪。前者是在乳中加入乳酸菌或凝乳酶等使乳凝固而成的鲜制品或成熟制品，后者是指将天然干酪加热熔融，再乳化而制成的加工干酪。天然干酪又分为超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪等伴随各种成熟程度的形式的干酪以及未进行成熟工序的鲜干酪。干酪制造中值得一提的是由凝乳酶进行的凝乳工序。当然从上述干酪的定义来讲，不用凝乳酶也可以使乳凝固来制造干酪，但本专利技术所涉及的干酪是使用凝乳酶进行凝乳制造的干酪。众所周知，凝乳酶被称为皱胃酶或凝乳酶(chymosin)，可由犊牛的第四胃提取获得，也存在其他来源例如微生物来源的皱胃酶。由凝乳酶进行的凝乳反应是通过非常精致且简练的原理来进行的。可用于该凝乳反应的乳(原料乳)有牛乳、山羊乳、水牛乳、驯鹿乳、驴乳、骆驼乳等，不仅可使用全脂乳，也可以使用低脂乳、脱脂乳或-->干燥得到的乳粉类。不管哪种情况，构成原料乳的蛋白质的主要成分都是酪蛋白，酪蛋白通过凝乳酶反应，这是凝乳的重要阶段。酪蛋白大致分为α-、β-、κ-酪蛋白，乳中，α-和β-酪蛋白存在于内部，κ-酪蛋白存在于外部，并经由钙形成酪蛋白胶粒结构。即κ-酪蛋白暴露于酪蛋白胶粒的表面。κ-酪蛋白是含有分子量约19,000的糖的蛋白质，存在富含亲水性结构的部分和富含疏水性结构的部分。疏水性部分位于内部、亲水性部分位于外侧，因此酪蛋白胶粒稳定地存在于乳中。凝乳酶是底物特异性非常高的蛋白酶，可使κ-酪蛋白的N末端起第105号氨基酸苯丙氨酸和第106号氨基酸甲硫氨酸之间的键断裂。该断裂点是疏水性部分和亲水性部分的分界点，因此，通过凝乳酶的酶作用，κ-酪蛋白的亲水性部分被切除，疏水性部分暴露于酪蛋白胶粒结构的表面。不久，疏水性部分之间因疏水性部分的相互作用而凝集，钙离子的存在使它们变得更加不稳定，通过加温则产生沉淀。这就是凝乳，而不凝乳的水溶性部分作为乳清分离出去。乳清组分中存在α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、乳糖等作为主要成分。凝乳组分为酪蛋白，即可获得所谓干酪用凝块。通常在形成干酪用凝块后进行加盐处理，制成天然干酪。如上所述，干酪是将原料乳中的酪蛋白组分沉淀而得到的，从工业角度看，提高其收率是非常重要的问题。即毋庸置疑，从一定量的原料乳中获得更大量的干酪用凝块，这在降低制造成本、有效利用乳资源、向消费者提供更便宜的产品等方面有很大的优点。因此人们开发了为数众多的有关提高干酪用凝块收率的技术。如何提高收率的问题的解决与如何将作为乳清排除的蛋白质或乳糖整合到凝块中的技术性课题密切相关。例如，美国专利第4205090号说明书中记载了通过超滤浓缩制备高浓度乳，用该乳提高干酪用凝块，也就是提高干酪的收率的技术。另外，日本专利申请特表昭57-501810号公报中记载了对原料乳选择-->性地超滤浓缩，提高原料乳中的离子强度，然后发酵，将除去水的乳作为原料乳制造干酪的方法。日本专利申请特开平2-308756号公报中描述：将制造干酪时副产的乳清浓缩，使用该浓缩乳清蛋白和浓缩原料乳制造干酪，则得到的浓缩干酪用凝块中含有高浓度乳清蛋白，结果可以有效利用副产的乳清蛋白。但是，这些技术需要对原料乳或再利用的乳清进行超滤等前处理，在工业上难以称为简便的方法。另外，虽然已知使用经超滤处理的原料乳制造干酪的方法对于短期成熟型干酪的产品品质没有影响，但对于长期成熟型的产品则会抑制蛋白质的分解和干酪香味的形成。这可用以下方面进行解释：在这些未变性乳清蛋白丰富的干酪中，乳清蛋白本身难以分解以及乳清蛋白抑制了蛋白酶对酪蛋白的分解(Jamesonand Lelierve；Bulletin of the IDF，313卷、3-8页、1996年、dekoning等；Neth.Milk Dairy Journal，35卷、35-46页、1981、Bech；International DairyJournal，3卷、329-342页、1993年)。因此可得到如下结论：目前的通过原料乳浓缩制造干酪的技术在品质方面很难说充分满足了消费者的需求。另一方面，近年报道了利用蛋白质交联酶制造干酪的技术。这里所述蛋白质交联酶是指TG。例如特开昭64-27471号公报中公开了利用TG制造干酪的制造例。但是，上述情况中的乳的凝固不是通过凝乳酶，而是通过葡糖酸-δ-内酯或乳酸菌的酸化而进行的，并且缺少本说明书开头所述FAO委员会公布的干酪定义中的“排除乳清而得到”这一点，因此与后面详述的本专利技术的干酪不同。另外，特开平2-131537号公报中记载了使用TG制造干酪食品的技术。这里所述干酪食品是指以天然干酪为原料的精制干酪，是与本专利技术的天然干酪不同的食品。WO93/19610中公开了向pH降低的酸性乳蛋白溶液中添加TG的方法，但其中不包含由凝乳酶进行的凝固，与本专利技术的天然干酪不同。WO94/21129中记述了在乳蛋白的酸性食用凝胶中使用TG的方法，但其中也未使用凝乳酶，与本专利技术的天然干酪不同。WO93/22930中公开-->了使用凝乳酶制造乳样制品(milk like product)的方法，但完全未言及干酪本身的制造。另外，关于本专利技术的干酪用凝块的制造方法中的必要特征——向乳蛋白溶液中添加凝乳酶和TG的顺序则完全未公开过。WO94/21130中描述了以乳为基础的非酸性食用凝胶的制造方法：首先向原料乳中添加TG，接着添加凝乳酶，进行加热处理。其中的加热处理是在添加TG和凝乳酶之后加热到60-140℃，但可以推定这导致酶的失活和凝胶的形成。这里并未包含干酪制造的特征——分离乳清步骤，且TG和凝乳酶的添加顺序和加热温度范围与本专利技术有很大不同。WO97/01961中公开了干酪的制造方法：向原料乳中添加TG，接着添加凝乳酶，分离乳清。其中记载了TG反应在5-60℃，优选40-55℃进行。本专利技术的干酪用凝块的制造方法中，由于是同样的酶(TG)作用温度，因此，TG作用温度当然与上述专利技术的温度范围重复，但本专利技术的必要条件是在TG酶反应之前先进行凝乳酶的κ-酪蛋白断裂反应，在这点上与WO97/01961中公开的制造方法明显不同。特开平8-173032号公报中记载了下述方法：(1)向原料乳中添加TG，进行一定时间的酶反应，之后进行加热处理使TG失活，然后添加凝乳酶；(2)向原料乳中添加凝乳酶，进行一定时间的反应，之后添加TG；(3)同时向原料乳中添加凝乳酶和TG。专利技术中还记载了：在这些工序中，TG酶反应在10-40℃进行，这与本专利技术的在低温下使凝乳酶作用的内容明显不同。作为利用TG制造干酪的方法，还在EP1057411中公开了向原料乳中添加TG和不是皱胃酶的蛋白酶(非皱胃酶)来制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干酪用凝块的制造方法，其特征在于：向保持０－２５℃低温的原料乳或乳蛋白的水溶液中加入凝乳酶，在该温度下保持１５分钟－６小时使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶。升温至２５－６０℃的温度，在该温度下保持１０分钟－３小时使转谷氨酰胺酶作用，待乳或乳蛋白的水溶液凝乳后分离乳清。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2001-10-31 335571/20011.一种干酪用凝块的制造方法，其特征在于：向保持0-25℃低温的原料乳或乳蛋白的水溶液中加入凝乳酶，在该温度下保持15分钟-6小时使凝乳酶作用，然后添加转谷氨酰胺酶。升温至25-60℃的温度，在该温度下保持10分钟-3小时使转谷氨酰胺酶作用，待乳或乳蛋白的水溶液凝乳后分离乳清。2....

【专利技术属性】
技术研发人员：熊泽义之，三轮典子，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]