含有三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品制造技术

含有三肽ＶＰＰ和／或ＩＰＰ的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有以等价ＩＰＰ浓度［ＩＰＰｅｑ］表示的１４５μＭ或更多量的三肽ＶＰＰ和／或ＩＰＰ，其特征在于发酵乳制品含有４０－６００ｍｍｏｌ／ｋｇ　　Ｋ↑［＋］和／或３０－４００ｍｍｏｌ／ｋｇ　　Ｃａ↑［２＋］和／或６－５０ｍｍｏｌ／ｋｇ　　Ｍｇ↑［２＋］。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品专利
本专利技术涉及含有三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品。本专利技术还涉及这种乳制品的制备方法和使用该发酵乳制品生产的食品。专利技术背景高血压被认为是心血管疾病(CVD)的主要危险因素之一。调节血压的机制之一是高血压蛋白原酶-血管紧张素系统。这是导致血管紧张素II形成的串联反应，血管紧张素II具有强烈的血管收缩并因此提高血压的作用。抑制该串联中的关键酶之一：血管紧张素I转换酶(ACE)减少了血管紧张素II的形成，因此具有降血压的作用。长期的人介入研究显示了定时摄入少量ACE抑制剂降低了25％CVD(Gerstein等(2000)，The Lancet 355，253-259)。声称“适于那些轻微高血压的”可购得的发酵乳制品是Calpis酸奶，用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和酿酒酵母(Saccharomycescervisiae)发酵，由日本Calpis食品工业(Calpis Food Industry)生产。另一个可购得的发酵乳制品是芬兰Valio生产的Evolus，声称为“第一个帮助降血压的欧洲功能食品”。两种发酵乳制品都是用瑞士乳杆菌(Lb.Helveticus)菌株发酵的。产品含有引起体外ACE抑制作用的生物活性肽，其是通过酪蛋白的蛋白质水解作用产生的。和其他乳酸菌相比较，瑞士乳杆菌是最有效的蛋白水解乳杆菌菌种之一。乳酸菌蛋白水解系统的酪蛋白分解可以分成三个阶段。最初酪蛋白的分解是通过胞外蛋白酶进行的，接着使用特定吸收机制吸收二/三肽和寡肽(4至12个氨基酸残基)。最后一个阶段，通过胞内蛋白酶进一步降解肽，产生用于细菌生长的小肽和氨基酸。该复杂的乳酸菌蛋白水解系统描述于Kunji等，(1996)，Molecular Microbiology(分子微生物学)27，1107-1118。关于胞内肽酶系统的评述可以在Christensen等，(1999)，Molecular Microbiology 76，217-246中找-->到。EP-A-0737690描述了含有有效量肽的抗高血压剂和使用乳酸菌产生的蛋白酶来制备这种试剂的方法，肽含有氨基酸序列Lys Val LeuPro Val Pro Gln和/或Tyr Lys Val Pro Gln Leu。第3页中，描述了为了提高目标蛋白酶的产量，pH应该为中性，即5至8。根据EP-A-1016709，与发酵奶中产生的乳酸含量相比较，期望生产乳三肽含量较高的发酵乳制品。其提供了瑞士乳杆菌菌株CM4，其在发酵中给予了每0.01g DL-乳酸30-50μg三肽Val-Pro-Pro(VPP)和Ile-Pro-Pro(IPP)。EP-A-1016709表2中显示了该菌株产生了38.5μg/ml乳清VPP和23.5μg/ml乳清IPP，其相当于如此后所定义的140μM的IPPeq值。专利技术概述本专利技术的目的是提供具有高含量三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品。本专利技术的另一个目的是提供当用于食品中时具有良好口味的发酵乳制品。仍然是本专利技术的另一个目的是提供显示了改善降血压效果的发酵乳制品。根据本专利技术提供的发酵乳制品的制备方法来实现这些目的中一个或多个，其中通过添加碱来控制发酵，碱的添加量使大部分发酵过程期间pH为4.3-5.9。本专利技术还涉及根据本专利技术方法可获得的发酵乳制品，其含有以等价IPP浓度[IPPeq]表示的145μM或更高量的三肽VPP和/或IPP，含有40-600mmol/kg K+和/或30-400mmol/kg Ca2+和/或6-50mmol/kgMg2+。专利技术详述所给的量相对于食品或发酵乳制品的总重来表示，除非另外指出。乳杆菌在此缩写为Lb。肽Val-Pro-Pro缩写为VPP，且肽Ile-Pro-Pro缩写为IPP。如在此所定义的三肽VPP和/或IPP包括VPP、IPP和包含VPP和/或IPP序列的含有3-25个氨基酸残基的肽，以及这些肽的混合物。在此通过将混合物中三肽的摩尔量相加来计算混合物中三肽VPP和/-->或IPP的总摩尔量。根据本专利技术的发酵来产生活性三肽VPP和/或IPP，其具有不同的活性。导致ACE活性50％抑制的浓度IC50，对于IPP为5μM而对于VPP为9μM(Kohmura，M.等，(1990)，Agricultural andBiochemical Chemistry，54，835-836和Nakamura，Y.等，(1995)，J.Dairy Sci.78，1253-1257)。为了在单个图中表示这些活性肽的全部浓度，在此使用等价IPP浓度([IPPeq])，如下定义，并优选用μM表示：[IPPeq]＝[IPP]+5/9×[VPP]                         (1)根据本专利技术的食品定义为产品，适于人食用，其中根据本专利技术的发酵乳制品用作有效量的配料，以致获得显著的ACE抑制效果。奶原料可以是任何奶，只要其含有包含氨基酸序列VPP和/或IPP的蛋白质。动物奶如牛奶、羊奶、骆驼奶、马奶，可以用作奶原料。可以使用脱脂奶。奶原料中的固体含量不受特定限制，但是通常为5至20wt％。奶原料可以是重新构成的奶，通过将水和奶配料例如(脱脂)奶粉混合制得。奶原料可以含有添加剂，如碳水化合物等，只要这些添加剂不妨碍发酵。可以在常规发酵罐中进行奶原料发酵，其中奶原料作为培养瑞士乳杆菌的培养基。瑞士乳杆菌可以是任何瑞士乳杆菌菌株。优选那些产生高含量三肽VPP和/或IPP的菌株。最优选为瑞士乳杆菌菌株CNRZ244，CentreNational de Recherches Zootechniques，Jouy-en-Josas，France。可以任选将其他微生物加入发酵培养基中，只要能实现本专利技术的目的。例如，另外可以使用酵母来提高所得到发酵乳制品的风味和可口性。酵母的菌株没有特定限制，例如，优选使用酵母属的酵母如酿酒酵母。可以根据所期望的结果适当选择酵母的含量。对于给培养基接种的乳杆菌量没有特定限制。接种量通常约为107至109个瑞士乳酸菌细胞。优选以具有足够活性的预培养接种物的形式加入瑞士乳杆菌。优-->选接种物中的初始细胞数量约为107至109个细胞/ml。为了获得均一的发酵培养基，可以以常规方式混合发酵罐中的原料，包括瑞士乳杆菌接种物和奶原料。有利地在25至50℃，优选在30至45℃进行发酵6至100小时，优选15至50小时。优选发酵温度为38-42℃，因为在该温度范围内形成最高量的三肽VPP和/或IPP。我们发现发酵过程中的pH对形成的三肽VPP和/或IPP量是关键。因此优选通过添加碱来控制发酵，碱的添加量使大部分发酵过程期间pH为4.3-5.9。大部分发酵过程期间pH为4.3-4.9，更优选为4.4-4.8，最优选为4.5-4.7。本文中大部分发酵过程期间意思是至少1小时或更多的发酵时间。优选发酵过程中的pH在3小时或更多，更优选5小时或更多发酵时间中是受到控制的。通过将碱(或缓冲剂)加入发酵培养基中来控制pH。碱可以是适用于制备食品的任何碱。在此这样受到控制的发酵称为pH被控制的发酵。在此没有控制pH的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.含有三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有以等价IPP浓度[IPPeq]表示的145μM或更多量的三肽VPP和/或IPP，其特征在于发酵乳制品含有40-600mmol/kg K+和/或30-400mmol/kg Ca2+和/或6-50mmol/kg Mg2+。2.根据权利要求1的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有50-600mmol/kg K+和/或40-400mmol/kg Ca2+和/或8-50mmol/kg Mg2+。3.根据权利要求2的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有100-150mmol/kg K+和/或40-100mmol/kg Ca2+和/或10-25mmol/kg Mg2+。4.根据权利要求3的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有110-135mmol/kg K+和/或40-60mmol/kg Ca2+和/或13-20mmol/kg Mg2+。5.发酵乳制品的生产方法，其中通过加入碱来控制发酵，碱的加入量使大部分发酵过程期间pH为4.3-5.9。6.根据权利要求5的方法，其中碱含有K+离子，且大部分发酵过程期间...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·B·德拉艾斯马，M·M·G·康宁，A·M·勒德博尔，J·沙尔克，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：