发酵乳的制造方法及发酵乳技术

本发明专利技术的课题在于提供不使用发酵促进物质等既可促进发酵的发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的具有现有产品中所没有的致密性和醇和性，同时具有在流通阶段中组织不会溃散的坚固组织的新型发酵乳。研究的结果发现，通过利用惰性气体置换降低发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧，发酵效率有所提高；此状态下当进行通常温度的发酵时，成为发酵时间缩短、生产率提高的发酵乳的制造方法，当将发酵温度降至低于通常温度时，与用通常的发酵时间利用以往低温长时间发酵得到的具有醇和风味的发酵乳相比，得到具有更致密、醇和风味和在流通阶段中组织不会溃散的坚固组织的新型发酵乳的发酵乳制造方法以及该发酵乳，进而完成了本发明专利技术。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及不使用发酵促进物质等既可促进发酵的新型发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的新型发酵乳。
技术介绍
所谓的发酵乳是指利用乳酸菌或酵母使奶或者含有与其同等以上的无脂奶固体成分的奶等发酵，成为糊状或液状的物质，或者将它们冻结的物质，大体上分为两种类型。一类为前发酵型、一类为后发酵型。前者是将装入容器前的在罐内完成发酵、冷却后的发酵乳粉碎后填充至流通用单个食品容器中的物质。后者是将添加有一定量促酵物的发酵乳原料混合物(以下为混合物)填充到纸容器等流通用单个食品容器中后，利用发酵室进行发酵直至达到规定的乳酸酸度，固化成布丁状后进行冷却的物质。前发酵多用于带有果肉的水果酸乳酪或饮用酸乳酪等的制造中，后发酵多用于所谓硬型或普通型的酸乳酪等的制造中。无论是哪一种发酵类型，发酵工艺都是在规定温度下向灭菌后的混合物中添加促酵物进行发酵直至达到规定的酸度，进行冷却停止发酵来制成产品。此时的发酵温度或发酵时间不仅影响产品的生产效率，而且对其风味或品质也有很大影响，因此必须在考虑这些影响的同时适当设定发酵温度、发酵时间。例如，当想赋予产品以醇和的风味时，降低发酵温度等。其中成为问题的是，例本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳的制造方法，其特征在于：将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至５ｐｐｍ以下、且在发酵温度为３８～４０℃下进行。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-6-14 176185/20041.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行。2.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：通过与惰性气体的置换将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行。3.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：通过与惰性气体的置换将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行，与以酸度作为指标不降低溶氧浓度的情况相比更快地结束发酵。4.一种发酵乳，其特征在于：该发酵乳中不含对组织产生影响的添加剂，在测定温度5～10℃下利用100g负荷的凝乳计测定的...

【专利技术属性】
技术研发人员：堀内启史，井上畅子，折居直树，
申请(专利权)人：明治乳业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]