发酵乳的制造方法及发酵乳技术

本发明专利技术的课题在于提供不使用发酵促进物质等既可促进发酵的发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的具有现有产品中所没有的致密性和醇和性，同时具有在流通阶段中组织不会溃散的坚固组织的新型发酵乳。研究的结果发现，通过利用惰性气体置换降低发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶解氧，发酵效率有所提高；此状态下当进行通常温度的发酵时，成为发酵时间缩短、生产率提高的发酵乳的制造方法，当将发酵温度降至低于通常温度时，与用通常的发酵时间利用以往低温长时间发酵得到的具有醇和风味的发酵乳相比，得到具有更致密、醇和风味和在流通阶段中组织不会溃散的坚固组织的新型发酵乳的发酵乳制造方法以及该发酵乳，进而完成了本发明专利技术。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及不使用发酵促进物质等既可促进发酵的新型发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的新型发酵乳。
技术介绍
所谓的发酵乳是指利用乳酸菌或酵母使奶或者含有与其同等以上的无脂奶固体成分的奶等发酵，成为糊状或液状的物质，或者将它们冻结的物质，大体上分为两种类型。一类为前发酵型、一类为后发酵型。前者是将装入容器前的在罐内完成发酵、冷却后的发酵乳粉碎后填充至流通用单个食品容器中的物质。后者是将添加有一定量促酵物的发酵乳原料混合物(以下为混合物)填充到纸容器等流通用单个食品容器中后，利用发酵室进行发酵直至达到规定的乳酸酸度，固化成布丁状后进行冷却的物质。前发酵多用于带有果肉的水果酸乳酪或饮用酸乳酪等的制造中，后发酵多用于所谓硬型或普通型的酸乳酪等的制造中。无论是哪一种发酵类型，发酵工艺都是在规定温度下向灭菌后的混合物中添加促酵物进行发酵直至达到规定的酸度，进行冷却停止发酵来制成产品。此时的发酵温度或发酵时间不仅影响产品的生产效率，而且对其风味或品质也有很大影响，因此必须在考虑这些影响的同时适当设定发酵温度、发酵时间。例如，当想赋予产品以醇和的风味时，降低发酵温度等。其中成为问题的是，例如在为了赋予产品以醇和风味而降低发酵温度时，会产生至达到规定酸度的发酵时间较通常大为延长、且仅能得到组织的硬度在流通过程中发生溃散的低硬度等，在生产效-->率或产品品质上产生问题。因此目前来说很难得到不延长发酵时间、具有醇和风味且在流通过程中具有不会溃散的硬度组织的发酵乳。改善这种现状的直接方法目前还没有报告，但作为可以应用的方法目前包括以下探讨。第一，具有可以提高发酵工艺的效率、缩短发酵时间的条件的方法。认为通过此方法除了所谓提高生产效率的目的之外，还可以在低于通常的发酵温度下进行发酵。第二，选择生产赋予醇和风味的物质的乳酸菌的方法。第三，并非在发酵工艺上下功夫，而是通过在产品中加入改善风味的添加物来赋予醇和性等为必要的组织的方法等。作为促进发酵的第一方法，提出了添加乳蛋白质浓缩物的方法(日本特开平11-028056号公报)或添加酪乳的方法(日本特开平09-201164号公报)等。但是，这些先进例子没有设想低温发酵，没有提到在低温下是否促进发酵。作为第二方法，提出了通过选择了所用乳酸菌的发酵、使得L-乳酸为总乳酸的85％以上来赋予发酵乳以爽口、醇和的风味的方法(日本特开平06-327401号公报)。作为第三方法，提出了在所得发酵乳中加入特定组成的氨基酸来改善风味的方法(例如日本特开平10-327751号公报)。这些方法中无论哪一种方法都要在发酵乳中添加某种物质，伴有成份组成的变化，不可避免地需要在考虑添加物等对产品的风味或品质等影响的基础上进行产品设计。即，不使用添加物等既不能在维持原有产品的产品特性的状态下提高生产效率、也不能在维持了原有产品的生产效率或产品特性的状态下进一步赋予产品以“醇和性”。作为赋予发酵乳以在运送时等组织不溃散的硬度的方法，有关报道记载了由于在制造添加了过氧化物酶的发酵乳时组织变得柔软，因此使溶氧浓度降低可以防止组织变软(日本特开平10-099019号公报)。-->此种情况下，一般可见包括在低温下进行发酵的情形与发酵温度有关的记载，但关于下述内容连提及都不曾有过，即降低溶解氧时使发酵时间缩短或者与降低发酵温度但不降低溶氧浓度的情况相比以短时间进行发酵，可以得到组织光滑、且前所未有的口感的发酵乳。此种情况下的专利技术原本是关于添加有过氧化物酶的发酵乳的改良法，而不是关于如得到本专利技术法的硬质酸乳酪时那样，不含有对组织有影响的添加剂的发酵乳。
技术实现思路
本专利技术的课题在于提供不添加发酵促进物质等即可促进发酵、发酵时间变短、生产率提高的发酵乳的制造方法。本专利技术的课题还在于提供几乎不延长发酵时间即可在低于以往的温度下进行发酵，其结果可以得到前所未有的新型发酵乳产品的发酵乳的制造方法以及通过该制造方法得到的新型发酵乳，进而完成了本专利技术。本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入的研究，结果发现，在发酵乳制造工艺中，以降低发酵开始时的混合物的溶氧浓度的状态使其发酵时，即使不使用任何发酵促进物质等添加物，也可使由发酵导致的乳酸酸度上升速度加快、至发酵终止乳酸酸度的到达时间大幅度缩短，从而解决了第一课题。进一步发现，在使混合物的溶氧浓度降低的状态下，以低于通常的发酵温度进行发酵时，此时在与以通常发酵温度进行时几乎相同的发酵时间内达到了发酵终止的乳酸酸度。而且发现，如此得到的发酵乳不仅具有以往的在低温下进行了长时间发酵的发酵乳所显示出的醇和风味以上的致密、且醇和的风味，而且成为具有在以往低温长时间发酵所得产品中无法实现的、即使在流通过程中也不溃散的坚固组织的新型发酵乳，进而解决了第二课题。即，本专利技术发现，在发酵乳的制造工艺中，通过使发酵开始时-->的混合物的溶氧浓度降低，发酵效率提高，该特性可以缩短发酵时间或使发酵温度低于通常温度，其结果可以得到前所未有的新型发酵乳。也就是说，以降低混合物的溶氧浓度的状态、进行通常温度下的发酵，导致了专利技术涉及的发酵时间缩短、提高生产率的发酵乳的制造方法；以降低混合物的溶氧浓度的状态、进行发酵温度低于通常温度下的发酵，导致了专利技术涉及的可以得到在以往制造方法中未能得到的致密、且具有醇和的风味，而且具有耐流通过程的坚固组织的发酵乳的发酵乳的制造方法以及使用了该制造方法得到的新型发酵乳。如上所述，本专利技术的发酵乳制造方法，当发酵温度为通常温度范围内时，不使用发酵促进物质等添加物即可具有缩短发酵时间提高生产率的效果；当发酵温度低于通常温度时，可以在与通常几乎相同的发酵时间内达到所需酸度，如此所得发酵乳成为与以往的在低温下长时间发酵所得产品相比具有更致密或醇和的风味，并且维持了以往产品所没有的组织坚固性的新型发酵乳，本专利技术具有提供有新型价值的发酵乳的效果。实施专利技术的最佳方式本专利技术的发酵乳是指酸乳酪、奶等由省令定义的“发酵乳”。本专利技术通过降低发酵开始时混合物中的溶氧浓度来实现。作为降低溶解氧的方法可以适当采用膜处理或气体置换等方法。作为膜处理，可以单独使用超滤膜(UF)处理、反渗透(RO)膜处理、处于两者之间的具有分离性的纳米过滤膜(NF)(也称为松散RO膜)处理，或者将上述两种以上处理结合使用。作为气体置换可以举出将溶解氧与氮气等惰性气体置换的方法，以下，本说明书中以与该惰性气体进行置换的方法为代表例说明本专利技术。为了降低发酵开始时的溶氧浓度，在调制混合物后或者在对混合物进行灭菌或在混合物中加入-->乳酸菌促酵物后立即进行利用惰性气体的置换处理。混合物可如下得到，将牛奶、脱脂奶、脱脂奶粉、乳酪等乳原料，砂糖，糖类，香料，水等在发酵乳的制造中常用的原料加热·溶解，使用稳定剂时加入预先加热·溶解的明胶液、琼脂液、果胶、过氧化物酶等进行混合从而得到。本专利技术的情况下，在仅缩短发酵时间时即使添加明胶等稳定化剂也无妨，但由于上述稳定化剂严重影响着醇和性，因此在追求醇和性时最好不要添加。将所得混合物均匀化、灭菌后，冷却至规定温度(发酵温度)。接着，接种乳酸茵促酵物搅拌后，为前发酵时填充到罐内开始发酵，为后发酵时填充至流通用单个食品容器中开始发酵。另外，在发酵结束后还可以在这些混合物中添加糖液等。利用惰性气体进行的置本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳的制造方法，其特征在于：将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至５ｐｐｍ以下、且在发酵温度为３８～４０℃下进行。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-6-14 176185/20041.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行。2.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：通过与惰性气体的置换将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行。3.一种发酵乳的制造方法，其特征在于：通过与惰性气体的置换将发酵开始时的发酵乳原料混合物中的溶氧浓度降低至5ppm以下、且在发酵温度为38～40℃下进行，与以酸度作为指标不降低溶氧浓度的情况相比更快地结束发酵。4.一种发酵乳，其特征在于：该发酵乳中不含对组织产生影响的添加剂，在测定温度5～10℃下利用100g负荷的凝乳计测定的...

【专利技术属性】
技术研发人员：堀内启史，井上畅子，折居直树，
申请(专利权)人：明治乳业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]