一种苦荞食醋深层发酵工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺，主要包括：（1）取料，（2）糖化，（3）拌料，（4）入罐发酵，（5）浸泡淋醋，（6）制得成品苦荞食醋。本发明专利技术以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，发酵周期缩短为30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率为混合料出食醋1∶4.5；其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺，提高了营养成分，将碳氮比由原来的40：60提高到了20：80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分，极大的降低劳动效率，降低成本，又使出油率提高了36％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种苦荞食醋深层发酵工艺。
技术介绍
食醋作为人们日常生活中不可缺少的调味食品，以它所具有的营养价值以及防病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受欢迎和重视。但是食醋质量的高低，营养成分含量的多少，直接影响着人们的食欲和身心健康，且与人们每天的饮食习惯与生活质量有着密切的关系。苦荞食醋是以苦荞和他谷物为主要原料酿造而成，富含人体必需的八种氨基酸及磷、钙、锌、铁、铜等多种微量元素，对软化血管、降低血糖、血脂、抑制细胞衰老、调节代谢平衡、润肤减肥、均有明显作用。传统工艺食醋多采用低盐固态发酵，发酵周期较长，而食醋出品率不高，且营养成分散失较多。
技术实现思路
本专利技术提供了一种苦荞食醋深层发酵工艺，解决了现有技术中苦荞食醋发酵工艺周期较长、食醋出品率不理想、营养成分散失的问题。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的:一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤:(1)取料:将高粱、碎荞米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7:3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮；(2)糖化:将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化；(3)拌料:将步骤(2)中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料；(4)入罐发酵:将步骤(3)所得混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42°C 58°C，得到醋醅；(5)浸泡淋醋:将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋；(6)制得成品苦荞食醋:将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。所述苦荞碎米混合料淀粉含量> 70%，糖化酶含量> 5400u/g, α -淀粉酶含量^ 2000u/g。所述步骤(4)入罐发酵的温度为42 45°C、52 58°C、38 40°C三期温度，每期持续10天。所述步骤(5)中浸泡淋醋的时间为5 10h。本专利技术的有益效果:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，发酵周期缩短为30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率为混合料出食醋I: 4.5;其原料苦荞碎米经过独特液态发酵工艺，提高了营养成分，将碳氮比由原来的40:60提高到了 20:80。在入罐发酵阶段加入a-淀粉酶进行液态深层发酵可以充分提取苦荞营养成分，极大的降低劳动效率，降低成本，又使出油率提高了 36%。附图说明图1为本专利技术的工艺流程简图。具体实施例方式为了加深对本专利技术理解，下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术保护范围的限定。图1为本专利技术的工艺流程简图，如图1所示，本专利技术主要是将高粱、碎荞米、碎大米混合后经过浸泡后蒸煮、冷却，再加水混匀，进行糖化。接着以糖化物拌料，并在加入苦荞麸皮混合均匀后入罐发酵。入罐发酵时加入α-淀粉酶，发酵后将所得物进行浸泡淋醋得到生醋，最后将生醋经勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。实施例1将高粱2kg、碎荞米2kg、碎大米4kg混合得到苦荞碎米,再取苦荞碎米8kg和苦荞麸皮3.43kg。将 苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42°C、52°C、38°C三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。实施例2将高粱10kg、碎荞米10kg、碎大米20kg混合得到苦荞碎米,再取苦荞碎米40kg和苦荞麸皮17.14kg。将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持43.5°C、55°C、39°C三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为7.5h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。实施例3将高粱50kg、碎荞米50kg、碎大米IOOkg混合后粉碎为35目得到苦荞碎米，再取苦荞碎米200kg和苦荞麸皮85.71kg。将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化。将糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料。将混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持45°C、58°C、40°C三期温度，每期持续10天，得到醋醅。将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的时间为10h。将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于：以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤：（1）取料：将高粱、碎荞米、碎大米按1∶1∶2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7：3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮；（2）糖化：将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化；（3）拌料：将步骤（2）中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料；（4）入罐发酵：将步骤（3）所得混合料送入发酵罐中，加入a?淀粉酶进行液态深层发酵30天，保持42℃～58℃，得到醋醅；（5）浸泡淋醋：将醋醅放入淋醋池内，淋入与醋醅等量的冷开水浸泡，以原池浸出法得到生醋；（6）制得成品苦荞食醋：将生醋通过勾兑、过滤、灭菌、包装得到成品苦荞食醋。

【技术特征摘要】
1.一种苦荞食醋深层发酵工艺，采用传统的固态法酿醋工艺，其特征在于:以固态翻醅发酵和固态浇淋发酵相结合，采用先固后稀淋浇发酵工艺，先将原料经蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉转变为糖，再用酵母发酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步骤: (1)取料:将高粱、碎荞米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦荞碎米，再按7:3的重量比例取苦荞碎米和苦荞麸皮； (2)糖化:将苦荞碎米淘洗干净，加水浸泡，滤出后采用常规方法蒸熟、冷却后加水混匀，进行糖化； (3)拌料:将步骤(2)中糖化所得物与苦荞麸皮混合，拌料均匀后得到混合料； (4)入罐发酵:将步骤(3)所得混合料送入发酵罐中，加入a-淀粉酶进行液态深层发酵30天，...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏满全，关志伟，
申请(专利权)人：水城县满全农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：