一种薯类富钾老陈醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种薯类富钾老陈醋的制备方法，涉及食品调味品，解决了现有保健型食醋品种单一、马铃薯加工附加值低的问题。包括以下步骤；将质量比为7:3的马铃薯、高粱加热水，并加入α淀粉酶糖化蒸煮；将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，采用生料制曲，将种曲与制曲原料混合发酵；将大曲和主粮搅拌均匀依次进行酒精发酵、醋醅发酵，然后进行富钾低钠盐压醅，淋醋灭菌即得。本发明专利技术所得产品澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和、味香醇厚，且达到了限钠补钾的目的，赋予了产品保健特色。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品调味品，具体涉及。
技术介绍
在西欧、日本和美国兴起的食醋保健品、滋补品已经被人民群众所认识接受，发达国家越来越重视食醋的保健功能和疗效，特别是日本，在这方面取得了显著的效果，投入相当的人力和财力，研究开发食醋保健品。随着经济全球化进程的加快，东西方饮食文化的交流，国外许多有识之士已瞄准了具有发展潜力的中国保健食醋行业，日本、德国、新加坡等国家有关调味品企业都已开始向我国保健食醋市场推进。今后的保健食醋市场将不仅是国内同行业的竞争，将是世界性的竞争。我国是世界上最大的马铃薯生产国，尽管生产占据第一位，但加工业却很薄弱，严重制约了整个产业的发展。与发达国家相比，我国的马铃薯精深加工业只是刚刚起步，产品种类少，主要集中在常规产品如淀粉、全粉、休闲食品上，产品结构显得单一，加工的途径不广，且主要为附加值低的初级加工品。湖南省娄底市农机研究所对红薯薯渣酿醋在技术、经济上的可行性进行了全面分析，认为该项技术是可行的。中南林业科技大学探讨了苹果甘薯复合果粮醋生产工艺。潘继兰探讨了鲜薯制醋的工艺流程。Bioscience杂志发表了一篇以薯类制醋的方法文献。但是，以往的研究多注重于生产工艺 和方法方面，而对薯类的药用价值和保健效果没有给予应有的重视。马铃薯富含丰富的钾元素，而限制钠的摄入和(或)补充钾的摄入是高血压膳食干预策略的核心，研究进一步验证了钠摄入过多钠和缺钾是影响高血压发病的重要环境因素。而且，通常在对高血压患者进行饮食治疗的时候，增加钾的摄入比限制钠的摄入更容易施行，也更受欢迎。以马铃薯为原料加工富钾保健食醋，国内还没有发现同类的研究报道。因而，利用马铃薯开发低钠富钾食醋显得非常必要。
技术实现思路
本专利技术解决了现有保健型食醋品种单一、马铃薯加工附加值低的问题，而提供。本专利技术是由以下技术方案实现的:，包括以下步骤:(1)原料糖化蒸煮:将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70 85°C的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g,糖化3h,得到主粮；(2)醋用曲的制备:将质量比为5:2:3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1:2 2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1:45 55的重量比接入固态发酵设备，充分混合均匀后发酵3(T32h时，出曲，然后低温烘干制得大曲；(3)拌曲发酵:将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温2(Γ25 V，品温25 29 V，发酵18d，制得醅子；(4)醋酸发酵:将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆柏、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60-62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9-10d，得到醋醅；(5)富钾低钠盐压醅:把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10 15d ；(6)淋醋:采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；(7)灭菌:采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。进一步地，原料糖化蒸煮时，工作压力为0.15MPa，蒸至高粱和马铃薯块无夹心，不粘，停止送气，蒸料结束。醋用曲的制备时，控制发酵温度保持在30°C 33°C，pH值为5 7，鼓风量为50-75m3/ m3 -min,当发酵时间达到3(T32h时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，在35-45°C进行低温真空烘干，烘制时间为8 10h，得到最后的大曲。醋酸发酵时，把已发酵的且品温已达到38 45°C的醅子取10%作为火种接到拌好的醋醅缸内，用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵，待12 14小时后品温上升到38 43°C要进行抽醅，取火醅10%按上法给下批醅子进行接火，并收成丘形，当醋酸发酵扩10天时品温自然下降，说明酒精氧化成醋酸已基本完成。本专利技术的原辅料均选择成熟度高、品质优良且丰满的果实，剔除病虫害和腐烂的粮食原辅料，以免影响产品最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。本专利技术通过一定复配比例的黑豆、高粱和豆柏为原辅料，采用特殊手法进行醋酸发酵、富钾低钠盐压醅工艺制得薯类富钾老陈醋，该富钾老陈醋澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和、味香醇厚，且达到了限钠补钾的目的，赋予了产品保健特色，将本专利技术产品与传统的山西老陈醋进行比较，结果如表I所示，表I薯类富钾老陈醋与山西老陈醋的比较指标1薯类富钾老陈醋I山西老陈醋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料糖化蒸煮：将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70～85℃的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g，糖化3h，得到主粮；（2）醋用曲的制备：将质量比为5：2：3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1：2~2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1：45~55的重量比接入固态发酵设备，充分混合均匀后发酵30~32h时，出曲，然后低温烘干制得大曲；????（3）拌曲发酵：将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温20~25?℃?，品温25~29?℃?，发酵18d，制得醅子；（4）醋酸发酵：将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆粕、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60?62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9?10d，得到醋醅；????（5）富钾低钠盐压醅：????把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10~15d；（6）淋醋：采用循环套淋法进行富钾老陈醋的淋制，然后添加醋质量0.4%的硅藻土进行澄清；（7）灭菌：采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种薯类富钾老陈醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)原料糖化蒸煮:将质量比为7:3的马铃薯、高粱加70 85°C的热水，并加入α淀粉酶在热水中拌匀，添加量为5u/g,糖化3h,得到主粮；(2)醋用曲的制备:将质量比为5:2:3的大麦、小麦和黑豆作为制曲原料，混合、粉碎、加水，制曲原料与水的重量比为1:2 2.5，采用生料制曲，将种曲与制曲原料按1:45 55的重量比接入固态发酵设备，充分混合均匀后发酵3(T32h时，出曲，然后低温烘干制得大曲；(3)拌曲发酵:将大曲和主粮搅拌均匀得到发酵料，放入酒精缸中，酒精缸先加水30公斤，再加入40公斤发酵料，控制发酵室温2(Γ25 V，品温25 29 V，发酵18d，制得醅子；(4)醋酸发酵:将酒精发酵完的发酵料中加入同等质量的辅料，所述的辅料为质量比为5:2:3的麸皮、豆柏、谷糠，在醋醅缸内搅拌均匀，控制水分60-62%，酒精含量为5.5g/100ml，接种醅子，发酵9-10d，得到醋醅；(5)富钾低钠盐压醅:把成熟的醋醅移到大缸内装满踩实，表面加入醋醅质量1%的低钠盐用塑料布封严，密闭陈酿10 15d ； (6)淋醋:采用循环套淋法进行富...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋春雪，曹琳静，张茜，林汲，张敏，
申请(专利权)人：山西梁汾醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：