一种汤料的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种适用于餐馆和食品加工企业制作汤料的方法。一种汤料的制作方法，它的操作步骤：原料和清水按比例投放，将原料置于加热容器内的沸腾清水中，并保持清水沸腾20～60秒；进入熬制阶段，清水温度保持90～150分钟。本发明专利技术通过控制水温和加热时间来避免原料产生异味，不但可制得自然风味的汤料，而且还可实现汤料的标准化操作。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品科技，更具体地说，涉及一种适用于餐馆和食品加工企业制作汤 料的方法。
技术介绍
几乎所有餐馆都要制作味道鲜美的汤料供顾客食用。制作汤料的原料可以是动物 骨头或动物肉，或者是香菇、草菇等植物类原料。好汤料，其味自然而鲜美。由于很多制作汤 料的原料会产生令人不愉快的异味，厨师在制作汤料的过程中，往往使用香辛料来遮盖原 料的异味。如，厨师为了遮盖动物骨肉在制汤过程中产生的异腥味，在汤料中添加胡椒、陈 皮、香菜籽等香辛料，甚至还需通过长时间的高温熬制才能达到遮盖异腥味的目的。虽然， 香辛料能遮盖动物骨肉产生的异腥味。但是，香辛料也破坏了汤料的自然鲜香味。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供，它无需使用香 辛料，即可避免汤料产生令人不愉快的异味，并有助于实现汤料制作的标准化操作。本专利技术的目的是这样实现的，使用厨房工具、计时器和温度 计，它包括以下操作步骤a、原料预处理；b、原料和清水按比例投放，I公斤原料放10 25公斤清水；C、将清水置于加热容器内加热至沸腾；d、将原料置于加热容器内的沸腾清水中，并保持清水沸腾20 60秒；e、进入熬制阶段，加热容器中的清水温度90 98摄氏度，90 98摄氏度的清水 温度保持90 150分钟。本专利技术的优点如下现有技术是通过使用香辛料来遮盖原料产生的异味，而本专利技术则是通过控制水温 和加热时间来避免原料产生异味，尤其是不使清水沸腾的静态熬制步骤可避免原料在加热 过程中分解令人不愉快的异味。现有技术解决原料异味的措施是“遮盖”，而本专利技术解决原 料异味的措施是“避免”。本专利技术通过控制水温和加热时间，能有效避免原料分解不良气味。 本专利技术给出的操作步骤简单而明确，有利于实现汤料的标准化操作，并制得具有自然风味 的汤料。经本专利技术制得的汤料，可添加于菜肴提味，或作为高汤使用，或者作为面汤使用等。具体实施方式下面详述本专利技术的实施方式，厨房工具包括刀具和加热炉、加热容器等，加热容器可以是 砂锅或不锈钢锅，计时器是现有的时钟，温度计是电子温度计或用于厨房的食品温度计。它 包括以下操作步骤a、整理原料。原料为动物的骨或肉时，可使用生鲜禽畜的骨头或碎肉，生鲜禽畜骨 头的长度切至5 20厘米；生鲜禽畜的骨头或碎肉用沸水清洗，并烫去表面血水。对于大 块的禽畜肉，可切成长和宽为6 12公分的肉块，肉块厚度为I 6公分。当原料为植物 干货时，可使用香菇和草菇等干货；植物干货用清水洗净即可。然后是对原料进行秤重。本专利技术使用的原料还可以是腊制品。如，猪火腿、腊鸭等。本专利技术使用的原料还可以是海鲜或河鲜干货。如，干贝、虾米、左口鱼干等。本专利技术使用的原料为腊制品时，用清水洗去腊制品表面的杂质后，再用沸水淋烫。本专利技术使用的原料为海鲜或河鲜干货时，用清水洗去海鲜或河鲜表面的杂质后， 再用沸水淋烫。b、原料和清水按比例投放，I公斤原料放10 25公斤清水。原料与清水的比例根 据原料而定。如，I公斤猪肉放18公斤清水。又如，I公斤香菇放12公斤清水。清水是可 饮用的清洁水。清水可以使用矿泉水、蒸溜水、纯净水等。C、将18公斤清水置于不锈钢锅内，加热炉将不锈钢锅内的清水加热至沸腾。本发 明实施例所针对的大气环境是广东地区。d、将I公斤猪肉放入不锈钢锅内的沸腾清水中后，加热炉继续加热并使不锈钢锅 内的清水沸腾36秒。要说明的是，保持清水沸腾的时间与原料性质、原料重量、原料体积有 关。如，原料为鸡骨架时，保持清水沸为20秒，猪骨30秒，牛骨60秒。e、进入熬制阶段，不锈钢锅内的清水温度96摄氏度，96摄氏度的清水温度保持 100分钟。要说明的是，96摄氏度的清水温度保持时间与原料性质、原料重量、原料体积有 关。如，原料为鸡骨架时，96摄氏度的清水温度保持时间为100分钟，猪骨120分钟，牛骨 150分钟，猪肉火腿120分钟。不锈钢锅内的清水温度控制在90 96摄氏度时，可避免原 料中的蛋白质因变性而产生出的不良气味。所述e步骤中的熬制阶段，加热容器中的清水为静态。清水为静态即不搅动原料 和清水。清水为静态并保持适当温度时，不但能避免原料中的蛋白质因变性而产生不良气 味，而且还易制得清澈透明的汤料。所述e步骤中的熬制阶段，加热容器保持开放状态。不锈钢锅不加盖子，从而使不 锈钢锅呈开放状态。为了防止其他杂物侵入不锈钢锅内，可在不锈钢锅的入口遮盖纱布或 不锈钢丝网。加热容器呈开放状态、清水保持适当温度时，能有效避免不良气味在加热容器内 聚集并溶于汤料。加热容器保持开放状态时，还能有效防止汤料中的清水和油因压力作用 而乳化变浊。为了提高制作汤料的自动化程度，本专利技术可以使用带时间和温度控制系统的电炉。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种汤料的制作方法，使用厨房工具、计时器和温度计，其特征在于，它包括以下操作步骤：a、原料预处理；b、原料和清水按比例投放，1公斤原料放10～25公斤清水；c、将清水置于加热容器内加热至沸腾；d、将原料置于加热容器内的沸腾清水中，并保持清水沸腾20～60秒；e、进入熬制阶段，加热容器中的清水温度90～98摄氏度，90～98摄氏度的清水温度保持90～150分钟。

【技术特征摘要】
1.一种汤料的制作方法，使用厨房工具、计时器和温度计，其特征在于，它包括以下操作步骤 a、原料预处理； b、原料和清水按比例投放，I公斤原料放10 25公斤清水； C、将清水置于加热容器内加热至沸腾； d、将原料置于加热容器内的沸腾清水中，并保持清水沸腾20 60秒； e、进入熬制阶段，加热容器中的清水温度90 98摄氏度，90 98摄氏度的清水温度保持90 ...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘英俊，
申请(专利权)人：江凯，
类型：发明
国别省市：