一种即食型牛肉面汤料及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种即食型牛肉面汤料的制作方法，包括如下步骤：（1）将新鲜牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，将瘦牛肉脱水后粉碎，制成牛肉粉；（2）将所述牛肉粉与牛骨调味料和调料粉按牛肉粉：牛骨调味料：调料粉=1:0.2‑0.8:0.5‑1.5的重量比进行混合，将得到的混合粉料与水按混合粉料：水=1:8‑12的重量比进行混合，充分搅拌并溶解后，即得产品汤料。本发明专利技术方法简化了牛肉面汤料的制作过程，实现了牛肉面汤料的标准化和规模化生产，有效解决了传统汤料熬制过程繁琐、技术要求高和供应量不足的问题，而且制得的汤料口味统一，肉香十足，汤汁浓郁，汤色清亮，最大程度地保持了兰州牛肉面原产地风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及一种即食型牛肉面汤料及其制作方法。
技术介绍
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是甘肃省兰州地区的清真风味面食。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗翠绿、面条黄亮）的特点，赢得了海内外食客的一致好评，在国内外都享有较高声誉。随着兰州牛肉面知名度的提高，近年来，全国各地出现了众多兰州牛肉面馆或兰州牛肉拉面馆，但由于缺少统一标准，兰州牛肉面的制作水平参差不齐，特别是兰州以外地区的牛肉面馆所制作的牛肉面，往往失去了原产地特色，与兰州本地制作的牛肉面相比，无论在口味还是观感上都相差甚远。究其原因，主要是传统兰州牛肉面汤料的制作方法较为繁复，需要长时间熬制牛肉汤，费时费力，而且熬汤技巧要求较高，对熬汤用料和火候时间等掌握都有很高要求，导致传统方法制作的牛肉面汤料的数量有限，所以很多口碑较好的兰州本地牛肉面馆往往在下午就停止营业，主要原因就是牛肉面汤料的供应量有限。而且牛肉汤熬制过程中调料的配制也非常关键，能够直接决定汤料口味的好坏，而调料配方多为保密配方，使得各家面馆的牛肉面口味更加良莠不齐。以上因素都制约了兰州牛肉面的规模化经营，而要实现兰州牛肉面的规模化经营，就必须找到一种制作效率高而且不失浓郁原产地风味的新的牛肉面汤料制作方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种即食型牛肉面汤料的制作方法，该方法具有制作方法简单，制作效率高且制得的汤料口味纯正的特点。为此，本专利技术采用如下技术方案：一种即食型牛肉面汤料的制作方法，包括如下步骤：（1）将新鲜牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，将瘦牛肉脱水后粉碎，制成牛肉粉；（2）将所述牛肉粉与牛骨调味料和调料粉按牛肉粉：牛骨调味料：调料粉=1:0.2-0.8:0.5-1.5的重量比进行混合，将得到的混合粉料与水按混合粉料：水=1:8-12的重量比进行混合，充分搅拌并溶解后，即得产品汤料。进一步地，所述方法还包括如下步骤：（3）将得到的汤料装袋，并按熟牛肉丁：汤料 =1:15-25的重量比向汤料中加入熟牛肉丁，然后将装有汤料和熟牛肉丁的包装袋抽真空并封口；（4）将封口后的汤料包装袋进行高温杀菌，检验合格后包装入库。进一步地，步骤（2）中，所述牛骨调味料是将牛骨熬煮后得到的牛骨汤进行浓缩并干燥后得到的干粉状天然调味料。进一步地，步骤（2）中，所述牛骨调味料为牛骨味素。进一步地，步骤（2）中，所述调料粉包括如下重量份配比的原料：花椒15-20份，草果10-15份，肉蔻5-15份，草蔻5-15份，香白芷5-10份，桂子5-10份，大茴香5-15份，小茴香5-15份，砂仁5-10份，白蔻5-10份，干姜5-15份，胡椒10-15份，檀香5-15份，盐150-200份，味精15-20份，鸡精15-20份。进一步地，步骤（2）中，所述调料粉还包括如下重量份的原料：乳香5-10份，甘草5-15份，益智仁5-10份，青木香5-10份，五味子5-15份，排草5-10份，香薷5-10份。进一步地，步骤（2）中，采用40-60℃的温水制作汤料。进一步地，步骤（1）中，采用真空冻干的方式对瘦牛肉进行脱水干燥。进一步地，步骤（2）中，制备汤料的原料中还包括牛油，所述牛肉粉与牛油的重量比为1:0.5-2。本专利技术采用牛肉粉和牛骨调味料制汤，可替代传统熬汤原料中的牛肉和牛骨，而且牛肉粉和牛骨调味料直接入汤，更容易入味，可使制得的汤料肉香十足，汤汁浓郁，味道醇香，最大程度地保持兰州牛肉面原产地风味，能够做到与传统熬制方法得到的汤料相比在口味上非常接近。本专利技术在制备牛肉粉时，剔除牛筋和脂肪，是由于牛筋和牛脂肪不容易冻干，只留取瘦牛肉冻干，可显著缩短牛肉冻干时间，而且真空条件下冻干可进一步缩短冻干时间。为了进一步增加汤料鲜香味，可通过牛油代替牛脂肪，通过直接添加牛油的方式获得汤料的鲜香感。另外，选择40-60℃的温水制作汤料，是因为过高的水温会影响汤料的色泽，申请人研究发现，用沸水冲泡牛肉粉会使得汤料颜色变深，出现浑浊感，颜色不清亮；而采用40-60℃的温水，可使牛肉粉、牛骨调味料和调料粉在温水中缓慢得到浸取和溶解，香味逐渐浸取而出，并能保持汤料色泽清亮。本专利技术制汤调料粉中，排草和五味子补益气血，香薷发汗解表，化湿和中，乳香和青木香活血并行气止痛，甘草补益脾胃，益智仁温补固摄，暖脾止泻；此外，上述调味料本身具有特殊香味，引入上述原料可进一步提高汤料的香味并使汤料具有一定的保健功效。另外，通过本专利技术方案，可实现牛肉面汤料的标准化和规模化生产，省去了熬汤的工序，大大缩短了牛肉面汤料制作的时间，保证了牛肉面汤料口味的统一，并解决了传统熬制汤料供应量不足的问题，为兰州牛肉面实现连锁式规模化经营提供了可能。综上，本专利技术的技术效果在于：简化了牛肉面汤料的制作过程，实现了牛肉面汤料的标准化和规模化生产，有效解决了传统汤料熬制过程繁琐、技术要求高和供应量不足的问题，而且制得的汤料口味统一，肉香十足，汤汁浓郁，汤色清亮，最大程度地保持了兰州牛肉面原产地风味。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术技术方案作进一步的说明。实施例1一种即食型牛肉面汤料的制作方法，包括如下步骤：（1）将新鲜牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，将瘦牛肉在真空下冻干后利用超微粉碎机粉碎为400-600目的牛肉粉；（2）将所述牛肉粉与牛骨调味料和调料粉按牛肉粉：牛骨调味料：调料粉=1:0.2:0.5的重量比进行混合，将得到的混合粉料与40-60℃的温水按混合粉料：水=1:10的重量比进行混合，充分搅拌并溶解后，即得产品汤料；其中： 所述牛骨调味料是将牛骨反复熬煮后得到牛骨浓汤（熬煮时间一般为3-6小时），然后将牛骨浓汤去渣后进行浓缩并干燥后得到的干粉状调味料；所述调料粉包括按如下重量份配比的原料：花椒15份，草果12份，肉蔻15份，草蔻10份，香白芷5份，桂子8份，大茴香5份，小茴香15份，砂仁10份，白蔻8份，干姜5份，胡椒10份，檀香10份，乳香10份，甘草5份，益智仁10份，青木香8份，五味子10份，排草5份，香薷10份，盐150份，味精20份，鸡精18份；（3）将得到的汤料装袋，并按熟牛肉丁：汤料 =1: 25的重量比向装袋后的汤料中加入熟牛肉丁，然后将装有汤料和熟牛肉丁的包装袋抽真空并封口；（4）将封口后的汤料包装袋进行高温杀菌，杀菌公式为：(10min-20min-10min)/121℃；检验合格后包装入库。 实施例2 一种即食型牛肉面汤料的制作方法，包括如下步骤：（1）将新鲜牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，将瘦牛肉在真空下冻干后利用超微粉碎机粉碎为400-600目的牛肉粉；（2）将所述牛肉粉与牛油、牛骨味素和调料粉按牛肉粉：牛油：牛骨味素：调料粉=1：1：0.5：1.5的重量比进行混合，将得到的混合粉料与40-60℃的温水按混合粉料：水=1:8的重量比进行混合，充分搅拌并溶解后，即得产品汤料；其中： 所述牛骨味素是一种市售的具有牛骨味的调味品，本实施例牛骨味素购自兰州玉兰食品加工厂；所述调料粉包括按如下重量份配比的原料：花椒18份，草果10份，肉蔻5份，草蔻15份，香白芷10份，桂子5份，大本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食型牛肉面汤料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将新鲜牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，将瘦牛肉脱水后粉碎，制成牛肉粉；（2）将所述牛肉粉与牛骨调味料和调料粉按牛肉粉：牛骨调味料：调料粉=1:0.2‑0.8:0.5‑1.5的重量比进行混合，将得到的混合粉料与水按混合粉料：水=1:8‑12的重量比进行混合，充分搅拌并溶解后，即得产品汤料。

【技术特征摘要】
1.一种即食型牛肉面汤料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将新鲜牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，将瘦牛肉脱水后粉碎，制成牛肉粉；（2）将所述牛肉粉与牛骨调味料和调料粉按牛肉粉：牛骨调味料：调料粉=1:0.2-0.8:0.5-1.5的重量比进行混合，将得到的混合粉料与水按混合粉料：水=1:8-12的重量比进行混合，充分搅拌并溶解后，即得产品汤料。2.根据权利要求1所述的一种即食型牛肉面汤料的制作方法，其特征在于，所述方法还包括如下步骤：（3）将得到的汤料装袋，并按熟牛肉丁：汤料 =1:15-25的重量比向汤料中加入熟牛肉丁，然后将装有汤料和熟牛肉丁的包装袋抽真空并封口；（4）将封口后的汤料包装袋进行高温杀菌，检验合格后包装入库。3.根据权利要求1或2所述的一种即食型牛肉面汤料的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，所述牛骨调味料是将牛骨熬煮后得到的牛骨汤进行浓缩并干燥后得到的干粉状天然调味料。4.根据权利要求1或2所述的一种即食型牛肉面汤料的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，所述牛骨调味料为牛骨味素。5.根据权利要求1或2所述的一种即食型牛肉面汤料的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张亚军，徐永强，唐仲花，
申请(专利权)人：兰州牛班长餐饮管理有限责任公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62