一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法，属于农产品精深加工技术领域，本发明专利技术所提供的方法包括如下步骤：新鲜莲蓬经脱粒、去壳、去膜、通芯，清洗后采用复合护色液浸泡10～15min，冲洗沥干后进行真空包装，经超高压处理后进行干燥，得到成品。通过本发明专利技术技术工艺制得的干莲，其所含的抗性淀粉（RS3）含量提高60%～70%，且品质得到改善。本发明专利技术生产工艺简单，可操作性强，安全无污染，能耗小，为莲子精深加工开辟了一条新途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于农产品精深加工
，具体涉及。
技术介绍
莲子(Lotus-seed),又名藕实、莲米，为睡莲科(Afe7應Ao uncifera Gaertn)植物莲的成熟种子，是我国重要的特产经济资源和药食两用的珍贵佳品，主要分布在福建、江西、江苏、浙江、湖北、台湾等地，其中武夷山脉两侧的福建建宁与江西广昌分别为“中国建莲之乡”与“中国白莲之乡”。莲子是高淀粉质农产品，淀粉占莲子干物质含量50%以上，其中直链淀粉含量高达42%，属于直链淀粉含量高的特异性淀粉，这种特殊结构导致了莲子淀粉类产品易于返生而形成RS3抗性淀粉。根据淀粉的可消化性能，淀粉可分为三类快速消化淀粉(RDS)，指那些能在小肠中被迅速消化吸收的淀粉；缓慢消化淀粉(SDS)，指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉；抗性淀粉(RS)，指那些在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。年，欧洲抗性淀粉研究协调行为委员会将抗性淀粉定义为在健康人体小肠内不能被消化吸收，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉及其降解产物。根据其抗消化的原理不同可分为4类物理包埋淀粉RS1，抗性淀粉颗粒RS2,老化淀粉RS3,化学改性淀粉RS4。由于RSp RS2在加热或加工过程中极易损失,而RS3具有良好的热稳定性，故有很高的商业价值,加工食品中主要存在的是RS3。由于RS不能像其他淀粉一样被迅速消化分解，故使其具有一些与纤维素类似或独特的生理功能。研究表明，RS会影响肠道菌群，促进其产生能预防结肠疾病的丁酸；抑制癌细胞的发展；对普通上皮细胞的生长起重要作用。在对肠道菌群影响方面，RS3与其他益生元(双歧杆菌增殖因子，如低聚果糖)相比对双歧杆菌增殖作用影响显著。超高压技术(ultra high pressure, UHP)是非热力加工技术,是现代食品高新技术。食品超高压技术是指将食品原料包装后密封于超高压容器中，在室温或较低温度条件下，使食品在高压(100 IOOOMPa)下处理适当时间，达到杀菌、物料改性的目的。超高压处理只作用于非共价键，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，可用来改善食品品质或产生新型食品。国内外学者研究表明，适当条件的超高压处理可使淀粉发生糊化作用并使淀粉的颗粒特性和分子特性发生一定程度的改变，糊化的淀粉经过老化返生后形成RS3抗性淀粉。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，通过本专利技术技术工艺制得的干莲，其所含的抗性淀粉(RS3)含量提高60% 70%，且品质得到改善。本专利技术生产工艺简单，可操作性强，安全无污染，能耗小，为莲子精深加工开辟了一条新途径。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案是以新鲜莲蓬为原料，经脱粒、去壳、去膜、通芯，清洗，护色，冲洗，真空包装，超高压处理，干燥后得到成品。所述方法的具体步骤如下 (O莲蓬采收采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料； (2)脱粒、去壳、去膜、通芯将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全； (3)清洗将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后浙干水分； (4)护色将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡一定时间； (5)冲洗莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其浙干； (6)真空包装将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中； (7)超高压处理将真空包装后的莲子进行超高压处理； (8)干燥将超高压处理后的莲子进行干燥。步骤(4)所述的复合护色液为质量浓度O. 20% O. 25%的柠檬酸和O. 10% O. 15%的抗坏血酸，浸溃时间为10 15min。步骤(7)所述的超高压处理条件为压力400 600MPa，保压时间30 50分钟，温度25 45°C，增压-保压-泄压循环次数I 3次。步骤(8)所述的干燥温度为50 60°C，干燥至水分含量为10 15%。本专利技术的显著优点在于 (I)超高压技术是非热力物理加工技术，其优点在于超高压处理只作用于非共价键，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，可用来改善食品品质或产生新型食品。(2)莲子经超高压处理后，其淀粉的颗粒特性和理化特性发生一定程度的变化，淀粉经超高压处理的糊化状态与热加工糊化不同，在后续的干燥过程中，超高压处理改善了莲子的质构和食用品质，从而获得新型物性食品，扩展了莲子深加工产品的应用范围，并为其他淀粉类产品的加工开辟了一条新途径。(3)本专利技术生产工艺科学合理，能耗小，易于控制，可操作性强，环保无污染，便于实现连续、自动化的清洁生产。附图说明图1是莲子原淀粉的扫描电子显微镜图片(左图)和偏光十字图片(右图)。图2是实施例2处理条件下莲子淀粉的扫描电子显微镜图片(左图)和偏光十字图片(右图)。图3是实施例2处理条件下干莲中抗性淀粉(RS3)的扫描电子显微镜图片(左图)和偏光十字图片(右图)。具体实施例方式具体步骤如下 (O莲蓬采收采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料； (2)脱粒、去壳、去膜、通芯将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全； (3)清洗将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后浙干水分； (4)护色将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡一定时间； (5)冲洗莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其浙干； (6)真空包装将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中； (7)超高压处理将真空包装后的莲子进行超高压处理； (8)干燥将超高压处理后的莲子进行干燥。步骤(4)所述的复合护色液为浓度为O. 20% O. 25%的柠檬酸和O. 10% O. 15%的抗坏血酸，浸溃时间为10 15min。步骤(7)所述的超高压处理条件为压力400 600MPa，保压时间30 50分钟，温度25 45°C，增压-保压-泄压循环次数I 3次。步骤(8)所述的干燥温度为50 60°C，干燥至水分含量为10 15%。以下是本专利技术的几个具体实施例，进一步说明本专利技术，但是本专利技术不仅限于此实施。实施例1 (O莲蓬采收采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料； (2)脱粒、去壳、去膜、通芯将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全； (3)清洗将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后浙干水分； (4)护色将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡IOmin,护色液为浓度为O.20%的柠檬酸和O. 10%的抗坏血酸； (5)冲洗莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其浙干； (6)真空包装将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中； (7)超高压处理将真空包装后的莲子进行超高压处理，处理条件为压力450MPa，保压时间50分钟，温度35 °C，增压-保压-泄压循环次数2次； (8)干燥将超高压处理后的莲子进行干燥，干燥温度为55°C，干燥至水分含量为13%。实施例2 (O莲蓬采收采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料； (2)脱粒、去壳、去膜、通芯将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于：采用超高压处理莲子。

【技术特征摘要】
1.一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于采用超高压处理莲子。2.根据权利要求1所述的提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于包括如下步骤莲蓬采收，脱粒、去壳、去膜、通芯，清洗，护色，冲洗，真空包装，超高压处理，干燥后得到成品。3.根据权利要求2所述的提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于所述方法的具体步骤如下 (O莲蓬采收采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料； (2)脱粒、去壳、去膜、通芯将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全； (3)清洗将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后浙干水分； (4)护色将预处理后的莲子置于复合护色液中浸溃； (5)冲洗莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其浙干； (6)真空包...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑宝东，郭泽镔，曾绍校，张怡，郑亚凤，田玉庭，刘文聪，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：