一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法。该制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为主要原料，斩拌1～2min后，加入淀粉和水继续斩拌1～2min，再加入生姜水、白糖粉、味精和葱段斩拌1～2min，最后加入食盐斩拌3～5min，经成型、加热熟化、冷冻后，再经过真空油炸和脱油及调味等工序制成的低含油率成品(含油率在13％以下)。该发明专利技术解决了目前深加工水产品品种单一、方便即食性差等问题，并将真空油炸技术应用于低含油率鱼糜制品的开发中。本发明专利技术所得的酥脆鱼糜制品，口感酥脆，营养健康，并且方便即食、容易保存，适用于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种酥脆鱼糜制品，其特征在于，按重量份计配比如下：新鲜鱼糜或冷冻鱼糜??100份；淀粉?????5?30份；水???????5?15份；生姜水???3?5份；白糖粉???1?3份；食盐?????2?3份；味精?????1?2份；葱段?????1?2份；调味料???1?2份；其中：所述的淀粉为醋酸酯化木薯淀粉或交联酯化马铃薯淀粉或交联羟丙基玉米淀粉或玉米原淀粉其中的一种；所述的调味料是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种；所述的生姜水是将生姜剁碎，加二倍体积的水，去渣过滤后得到；通过下列步骤制得：1)制备鱼糜：将新鲜淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏和去头后，切成两片，清洗干净后采肉，采下的鱼肉经漂洗和过滤脱水后，斩拌制备成新鲜鱼糜；或将新鲜鱼糜在?20℃下冷冻24h，得到冷冻鱼糜；2)斩拌：将制备好的鱼糜斩拌1～2min后，加入淀粉浆，继续斩拌1～2min，然后加入生姜水、味精、白糖粉和葱段，继续斩拌1～2min，加入食盐，再继续斩拌3～5min；3)成型：将斩拌后的鱼糜制成1～6mm的鱼片，或做成直径为5～15mm的鱼丸；或将斩拌后的鱼糜灌入肠衣中，做成直径为10～60mm的鱼肠；4)加热熟化：将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入70～90℃的水中加热20～30min后，捞出用水冷却至室温；5)冷冻：将熟化后的鱼片、鱼丸或鱼肠在?20℃下冷冻24h，以鱼片、鱼丸或鱼肠冻透为度；其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为1～6mm的鱼片；6)真空油炸和脱油：将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为0.090Mpa～0.096Mpa、油温为80～110℃的条件下真空油炸，其中鱼丸油炸30～60min，鱼片油炸15～35min；油炸结束后以200～450r/min的转速，脱油2～5min，使产品的含油率控制在13％以下；7)调味：将上步的产品趁热撒上调味料，搅拌均匀，得到成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：熊善柏，谢静，赵思明，李莎莎，刘茹，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：