一种高钙淡水鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高钙淡水鱼丸及其制备方法，属食品加工生产技术领域。本发明专利技术的高钙淡水鱼丸采用鱼糜和鱼骨泥为主要原料，同时加入一定量的肥膘肉和其他辅料，经混合斩拌、鱼丸成型和鱼丸熟化等工序制得。本发明专利技术的高钙淡水鱼丸在保证鱼丸特有的风味基础上富有弹性，并在食用过程中具有松、软、细腻的口感，满足了现代人们对营养健康的追求。解决了目前人们对钙质的摄入不足，以及现有淡水鱼在深加工过程中产生的鱼骨没有很好地再利用的问题，提高了鱼骨附加值，同时也为鱼骨处理提供了可行的技术方案，可为企业带来可观的经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属食品加工生产

技术介绍
我国淡水鱼产业居世界第一，淡水鱼工业化深加工后的产品也是多种多样，鱼丸制品既是其中的一种。鱼丸通常是以鱼肉为主要原料并添加其他辅料制成的鱼肉制品，鱼肉中的脂肪含量较低，具有降低胆固醇的作用，因此在人们日常生活饮食中易于人们接受，但同时也存在一些如营养、口味单一，口感不够滑润、弹性欠佳的不足。不符合现代人们对营养健康的追求。另一方面，我国淡水鱼在现有深加工过程中，产生的鱼体重量10%的鱼骨，都加工成饲料或按废品处理，没有很好地再利用。而这些鱼骨中含有大量的钙及矿物质等成分，经·检测，淡水鱼鱼骨含钙量为6600mg/100g，高于含量为3950mg/100g的猪骨，约为牛奶含钙量的60倍。而钙又是构成人体机体骨骼和牙齿的主要成分，儿童缺钙可导致骨骼的病变，生长期可表现出发育迟缓，骨骼和牙齿差，严重时骨骼畸形即佝偻病，中老年缺钙影响健康骨骼变的疏松，容易骨折。根据我国营养学会规定钙的每日参考摄入量以及我国城市和农村居民钙的摄入量平均统计，居民摄入量只为405. 4mg/d，只占RDN比例的49. 2%。居民钙的摄入量远远不足。众所周知，人体通过食物摄取天然的钙，比合成钙更容易吸收，目前世界上最常见的钙有鱼骨钙、牡蛎钙、牛骨钙，但牡蛎钙因海水污染还有大量的重金属，牛骨盖因疯牛病流行等不安全因素，目前也舍弃不用，而淡水鱼骨钙是一种含钙量高、安全易吸收的天然新钙源。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种味道鲜美、口感滑润、鲜美，弹性好、营养丰富，含钙量高，以满足现代人们对营养健康的追求，解决现有淡水鱼在深加工过程中产生的鱼骨没有很好地再利用问题的高钙淡水鱼丸及其制备方法。本专利技术的技术方案是 ，其特征在于它是由下列重量份的原料制成的 鱼糜100—107鱼骨泥43— 50 磷酸盐O. I — O. 2 肥膘肉(肉泥)10 —15淀粉5 —9白糖I 一 2 味精O. 3 —0.7 大蒜(蒜容)I一1.5 蛋清6 —10 食盐3 — 4 生姜(姜末)4—6 植物油O. 5—1 其制备方法包括以下步骤 (I)、原料准备将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗，浙干水分在0-5°C条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，在_33°C条件下速冻，在0-5 °C条件下保鲜备用；(2)、鱼骨泥的制备 将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力O. 2—0. 5MPa、温度121 — 130°C条件下使其软化30— 40min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度小于O. 3mm的鱼骨泥并装盘在_33°C条件下速冻，然后在一 18°C条件下冷藏备用； (3)、混合斩拌 把鱼糜放入斩拌机中，首先加入食盐顺一个方向斩拌10—20min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆，然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15°C以下。(4)、鱼丸成型 将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在2 — 4cm、重量在10-20g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在40—45°C的锅中水煮15—20min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散； (5)、鱼丸的熟化 将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在90—95°C的锅中水煮10 — 15min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后浙干水分并在_33°C条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在一 18°C条件下冷藏。本专利技术的高钙淡水鱼丸以鱼糜和鱼骨泥为主要原料，同时加入一定量的肥膘肉，在保证鱼丸特有的风味基础上，使其富有弹性，并在食用过程中具有松、软、细腻的口感，本专利技术的高钙淡水鱼丸与现有的淡水鱼丸按传统的鱼丸汤和清烩食用方法进行感官评判，其结果如下 评判标准权利要求1.，其特征在于它是由下列重量份的原料制成的 鱼糜100—107鱼骨泥43— 50 磷酸盐0. 1—0. 2 食盐3 — 4淀粉5 —9白糖I 一 2 味精0. 3一0. 7大蒜I一I. 5蛋清6 —10 肥膘肉10 —15生姜4一6植物油0. 5— I 其制备方法包括以下步骤 (1)、原料准备 将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗，浙干水分在0-5°C条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，在_33°C条件下速冻，在0-5 °C条件下保鲜备用； (2)、鱼骨泥的制备 将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力0. 2—0. 5MPa、温度121 — 130°C条件下使其软化30—40min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度小于0. 3mm的鱼骨泥并装盘在_33°C条件下速冻，然后在一 18°C条件下冷藏备用； (3)、混合斩拌 把鱼糜放入斩拌机中，首先加入食盐顺一个方向斩拌10—20min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆，然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15°C以下； (4)、鱼丸成型 将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在2 — 4cm、重量在10-20g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在40—45°C的锅中水煮15—20min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散； (5)、鱼丸的熟化 将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在90—95°C的锅中水煮10 — 15min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后浙干水分并在_33°C条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在一 18°C条件下冷藏。全文摘要本专利技术涉及，属食品加工生产
本专利技术的高钙淡水鱼丸采用鱼糜和鱼骨泥为主要原料，同时加入一定量的肥膘肉和其他辅料，经混合斩拌、鱼丸成型和鱼丸熟化等工序制得。本专利技术的高钙淡水鱼丸在保证鱼丸特有的风味基础上富有弹性，并在食用过程中具有松、软、细腻的口感，满足了现代人们对营养健康的追求。解决了目前人们对钙质的摄入不足，以及现有淡水鱼在深加工过程中产生的鱼骨没有很好地再利用的问题，提高了鱼骨附加值，同时也为鱼骨处理提供了可行的技术方案，可为企业带来可观的经济效益。文档编号A23L1/09GK102948820SQ20121053248公开日2013年3月6日 申请日期2012年12月12日 优先权日2012年12月12日专利技术者李守荣, 熊善柏, 张龙胜 申请人:湖北大明水产科技有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高钙淡水鱼丸及其制备方法，其特征在于：它是由下列重量份的原料制成的：鱼糜100—107???????鱼骨泥43—50??????磷酸盐0.1—0.2???食?盐?3?—?4?????????淀粉5?—9????????白糖?1?—?2味精0.3—0.7?????????大蒜1—1.5????????蛋清?6—10肥膘肉10—15?????????生姜4—6?????????植物油0.5—1其制备方法包括以下步骤：（1）、原料准备：将活鱼宰杀去头、去内脏、去鱼肉，取鱼肉残留低于1%的鱼脊骨，并经流水清洗，?沥干水分在0?5℃条件下保鲜备用；取鱼肉按常规方法制备成鱼糜，在?33℃条件下速冻，在0?5℃条件下保鲜备用；（2）、鱼骨泥的制备：将备用的鱼脊骨放在高压锅内，在压力0.2—0.5MPa、温度121—130℃条件下使其软化30—40min，然后降温冷却至常温，再用粉碎机将鱼脊骨粉碎细化成粒度小于0.3mm的鱼骨泥并装盘在?33℃条件下速冻，然后在—18℃条件下冷藏备用；（3）、混合斩拌：把鱼糜放入斩拌机中，首先加入食盐顺一个方向斩拌10—20min，以使鱼糜中的盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，从而使其成为粘稠的鱼浆，然后加入鱼骨泥和剩余的原料并混合均匀成膏状物，整个混合斩拌过程温度保持在15℃以下；（4）、鱼丸成型：将上述均匀混合成的膏状物放入成型机成型，使其成为一个个直径在2—4cm、重量在10?20g的鱼丸，然后迅速将其放入水温在40—45℃的锅中水煮15—20min以使鱼丸表面的溶胶凝结，防止其开散；（5）、鱼丸的熟化：将表面溶胶凝结的鱼丸放入水温在90—95℃的锅中水煮10—15min使其熟化，熟化后的鱼丸采用冷水降温至常温，然后沥干水分并在?33℃条件下速冻、再计量包装后即得高钙淡水鱼丸，包装后的高钙淡水鱼丸，在—18℃条件下冷藏。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李守荣，熊善柏，张龙胜，
申请(专利权)人：湖北大明水产科技有限公司，
类型：发明
国别省市：