【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品制备方法领域,尤其涉及到。
技术介绍
现阶段,烤鸡产品采用的生产工艺一般为腌溃、滚揉;腌溃料中的磷酸盐基本采用三聚磷酸钠、焦磷酸钠等,且多使用单体;另外,腌溃料中除磷酸盐作为保水剂外,还采用部分植物蛋白及淀粉作补充。以上生产工艺生产出来的产品出品率较低,保油性差;从而影响生产的成本。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种保水保油,口感丰 盈,出品率高,生产工艺简单的烤鸡的制备方法。本专利技术是通过如下方式实现的,其特征在于包括以下步骤a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为3 2 1充分混合均匀成复合磷酸盐;b)、将卡拉胶、AS多糖胶、海藻酸钠按重量比为3:1:1充分混合均匀成复合胶体;C)、按水、腌溃料、a)步骤的复合磷酸盐、b)步骤的复合胶体按重量比为100:3:1. 84:0. 575充分搅拌溶解形成烤鸡注射液;d)、使用c)步骤配制比例的烤鸡注射液,用注射机对烤鸡进行注射,注射率(20% ;注射完成后,将烤鸡和剩余的烤鸡注射液投入滚揉机,再添加占注射后烤鸡总重的4. 2%的腌溃料滚揉,滚揉时间20min,滚揉频率6转/分,滚揉温度< 10°C;滚揉后静腌6_12个小时,静腌环境温度0-4°C ;e)、将d)步骤静腌好的烤鸡进行烤制,烤制温度180°C,时间17_20min,湿度100% ;f)、烤鸡烤制完成后,采用冷风冷却至烤鸡中心温度35°C以下,然后热封口定量装袋,600g/袋;装袋后采用-18°C冷冻库贮存。本专利技术优点在于本专利技术的复配磷酸盐对提高鸡肉保水性有明显作用, ...
【技术保护点】
一种烤鸡的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为3:2:1充分混合均匀成复合磷酸盐;b)、将卡拉胶、AS多糖胶、海藻酸钠按重量比为3:1:1充分混合均匀成复合胶体;c)、将水、腌渍料、a)步骤的复合磷酸盐、b)步骤的复合胶体按重量比为100:3:1.84:0.575充分搅拌溶解形成烤鸡注射液;d)、使用c)步骤配制比例的烤鸡注射液,用注射机对烤鸡进行注射,注射率≤20%;注射完成后,将烤鸡和剩余的烤鸡注射液投入滚揉机,再添加占注射后烤鸡总重的4.2%的腌渍料滚揉,滚揉时间20min,滚揉频率6转/分,滚揉温度≤10℃;滚揉后静腌6?12个小时,静腌环境温度0?4℃;e)、将d)步骤静腌好的烤鸡进行烤制,烤制温度180℃,时间17?20min,湿度100%;f)、烤鸡烤制完成后,采用冷风冷却至烤鸡中心温度35℃以下,然后热封口定量装袋,600g/袋;装袋后采用?18℃冷冻库贮存。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:傅芬芳,周红,张锐,席军,
申请(专利权)人:福建圣农食品有限公司,
类型:发明
国别省市:
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