本发明专利技术公开了一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，包括以下步骤：a）、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比充分混合均匀成复合磷酸盐；b）、将复合磷酸盐水溶液、调味腌渍粉、大豆蛋白混合后充分搅拌溶解，然后和鸡腿肉排一同投入滚揉机进行滚揉；c）、将b）步骤滚揉后的鸡腿肉排倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热；d）、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结；e）、将d）步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。本发明专利技术的优点在于：能较好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉质纤维，肉质嫩滑多汁，极具口感；具有良好的保油性，能够提高肉质的饱满性，改善组织结构，且明显减少粉感。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品制备方法领域，尤其涉及到一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺。
技术介绍
现阶段，国内市场烘烤鸡腿肉排采用的技术为磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)配合原淀粉(玉米淀粉或木薯淀粉)，腌制调理鸡腿排。此技术的普遍缺陷为保水、保油性差，肉质不够软嫩多汁，产品出品率低。如何改善肉质的多汁度、提高产品的出品率，并满足消费者对烘烤鸡腿排的口感要求成为现有烘烤鸡腿肉的一大瓶颈。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种保水保油，口感丰盈，出品率高，生产工艺简单的烘烤腿肉鸡排的生产工艺。本专利技术是通过如下方式实现的一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，其特征在于包括以下步骤a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为2:2:1充分混合均匀成复合磷酸盐；b)、将鸡腿肉排100份、a)步骤中的复合磷酸盐调成的水溶液10-12份、调味腌溃粉6-7份、大豆蛋白O. 8-1. 2份混合后充分搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-O. 08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度彡10°C ；C)、将b)步骤滚揉后的鸡腿肉排，倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加 热，加热温度为95-100°C，保持12min，鸡腿肉排的中心温度为75°C ；d)、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-350C，时间为 40-50min ；e)、将d)步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。所述的b)步骤中的10-12份水溶液中溶解有a)步骤的复合磷酸盐O. 9-1. 2份。本专利技术优点在于本专利技术的复合磷酸盐能较好的保留鸡腿肉排中的水份，并且具有嫩化鸡腿肉排肉质纤维的功效，使鸡腿肉排肉质嫩滑多汁，极具口感；大豆蛋白含丰富蛋白质，具有良好的保油性，渗透到鸡腿肉排中，能够提高鸡腿肉排肉质的饱满性，改善鸡腿肉排组织结构，且明显减少粉感；通过固水、保油双重作用，最终达到提高鸡腿肉排出品率，稳定产品品质；从而产生很好的经济效益和实用指导意义。具体实施例方式详述本专利技术具体实施例方式一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，其特征在于包括以下步骤a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为2:2:1充分混合均匀成复合磷酸盐；b)、将鸡腿肉排100份、a)步骤中的复合磷酸盐调成的水溶液10-12份、调味腌溃粉6-7份、大豆蛋白O. 8-1. 2份混合后充分搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-O. 08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度彡10°C ；C)、将b)步骤滚揉后的鸡腿肉排，倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热，加热温度为95-100°C，保持12min，鸡腿肉排的中心温度为75°C ；d)、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-350C，时间为 40-50min ；e)、将d)步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。 本专利技术的b)步骤中的10-12份水溶液中溶解有a)步骤的复合磷酸盐O. 9_1. 2份。权利要求1.一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，其特征在于包括以下步骤 a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为2:2:1充分混合均匀成复合磷酸盐； b)、将鸡腿肉排100份、a)步骤中的复合磷酸盐调成的水溶液10-12份、调味腌溃粉6-7份、大豆蛋白O. 8-1. 2份混合后充分搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为-O. 08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度彡10°C ； C)、将b)步骤滚揉后的鸡腿肉排，倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热，力口热温度为95-100°C，保持12min，鸡腿肉排的中心温度为75°C ； d)、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为-350C，时间为 40-50min ； e)、将d)步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。2.根据权利要求I所述的一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，其特征在于所述的b)步骤中的10-12份水溶液中溶解有a)步骤的复合磷酸盐O. 9-1. 2份。全文摘要本专利技术公开了一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，包括以下步骤a)、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比充分混合均匀成复合磷酸盐；b)、将复合磷酸盐水溶液、调味腌渍粉、大豆蛋白混合后充分搅拌溶解，然后和鸡腿肉排一同投入滚揉机进行滚揉；c)、将b)步骤滚揉后的鸡腿肉排倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热；d)、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结；e)、将d)步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。本专利技术的优点在于能较好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉质纤维，肉质嫩滑多汁，极具口感；具有良好的保油性，能够提高肉质的饱满性，改善组织结构，且明显减少粉感。文档编号A23L1/315GK102919867SQ201210436690公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月3日 优先权日2012年11月3日专利技术者傅芬芳, 周红, 张锐, 席军 申请人:福建圣农食品有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：a）、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为2:2:1充分混合均匀成复合磷酸盐；b）、将鸡腿肉排100份、a）步骤中的复合磷酸盐调成的水溶液10？12份、调味腌渍粉6？7份、大豆蛋白0.8？1.2份混合后充分搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为？0.08Mpa，转速6转/分，时间40？min，温度≤10℃；c）、将b）步骤滚揉后的鸡腿肉排，倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热，加热温度为95？100℃，保持12min，鸡腿肉排的中心温度为75℃；d）、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为？35℃,时间为40？50min；e）、将d）步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：傅芬芳，周红，张锐，席军，
申请(专利权)人：福建圣农食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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