面包用油脂组合物及其制造方法技术

本发明专利技术提供了一种无需使用合成乳化剂等食品添加剂，即可制造柔软且口感极佳的面包类的油脂组合物及油脂材料。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及面包用油脂组合物、面包用油脂材料及其制造方法。目前市场上销售的各种面包大多使用各种乳化剂、香料、酵母等食品添加剂。因此，这些物质皆以食品添加剂的名称作为其商品的分类。近年来，随消费者的需要，已逐渐改为不使用食品添加剂的面包类。但是在制造面包时，如果不使用上述食品添加剂，会出现发酵时间过长，经烘焙后面包内部结构以及形状不佳，口感不良，提早老化等问题，而无法得到令人满意的面包。在此情况下，提出了两种解决方案。第一种为使用包括在差示扫描量热计(DSC)的吸热分析中具有特定熔化峰的可塑性油脂与有机酸甘油酯、淀粉酶类和/或水解蛋白酶类等酶的油脂组合物制造面包类的方法(特开平3-292847)。另一种为在原料中添加α-活性淀粉酶、活性水解蛋白酶的活性酶制剂，制备仙贝类饼干的方法。具体而言，是在含有小麦粉、砂糖、蛋、人造奶油等原料中添加酶制剂，再进行烘焙的方法(特开平5-23095)。但是上述两种方法中，前一方法的油脂组合物中，有机酸甘油酯为必须存在的组分，但不使用食品添加剂目前还不合适。后一方法为仙贝类饼干的制造方法，其生产原料中的人造奶油必须使用合成乳化剂，其结果等于含有食品添加剂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造面包时使用的油脂组合物，其特征在于它包括油脂组分和于９５℃以上即会失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化剂。

【技术特征摘要】
JP 1997-3-18 063997/971.一种制造面包时使用的油脂组合物，其特征在于它包括油脂组分和于95℃以上即会失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化剂。2.一种制造面包时使用的油脂材料，其特征在于它包括含油脂组分和于95℃以上即会失去活性的淀粉分解酶，但不含有合成乳化剂的面包用油脂组合物，和添加于该面包用油脂组合物中的发酵乳。3.一种制造面包时使用的油脂材料，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：米光义明，杉原浩，泉谷利惠子，足立明生，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]