脱氨氧化酶在焙烤方面的应用制造技术

包含脱氨氧化酶的面包改善或面团改善组合物。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及含酶的面包改善或面团改善组合物以及使用这种组合物制作面团和/或焙烤制品的方法。在面包制作过程中，已知若在发酵面团中加入面包改善和/或面团改善添加剂，则尤其可改善面包的结构、体积、味道和新鲜度，并可改善面团的机械加工性。近几年来，已应用一些酶作为面团和/或面包改善剂，特别是应用对面团中存在量大的组分起作用的酶。这类酶的实例属于淀粉酶、蛋白酶、葡糖氧化酶和纤维素酶，包括戊聚糖酶(pentosanase)。EP321811和EP338452公开了将葡糖氧化酶与其它酶(巯基氧化酶、半纤维素酶、纤维素酶)结合用于焙烤。葡糖氧化酶催化β-D-葡萄糖与氧的氧化反应，由该反应生成D-葡糖酸-1，5-内酯和过氧化氢。脱氨酶，即能从某些含胺底物除去胺基的酶，广泛存在于自然界中，已发现它们可通过包括动物、植物和微生物的多种有机体来产生。这类酶催化含胺的底物、水和氧的反应，导致该底物脱氨，并且生成过氧化氢。脱氨酶可能含铜或FAD。迄今描述得最多的脱氨酶是胺氧化酶和氨基酸氧化酶。以前从未有人建议将脱氨氧化酶用于焙烤方面。本专利技术的目的是应用脱氨氧化酶来改善面团和/或焙烤制品的性质。因此，本专利技术的第一方面涉及含脱氨氧化酶的面包改善和/或面团改善组合物。本文的术语“面包改善组合物”和“面团改善组合物”表示这种组合物，即除了酶组分外还包括常用于焙烤以改善面团和/或焙烤制品的性质的其它物质。下文将会给出这类组分的实例。术语“脱氨氧化酶”表示能催化含胺底物的胺基的氧化脱除同时生成过氧化氢的任意酶。不受任何理论的限制，现在预期当在用于制作焙烤制品的面团中加入有效量脱氨氧化酶后，它可对面团组分产生氧化作用，由此例如可改善面团和/或焙烤制品中面筋结构的强度，因而可改善面团的强度、流变学性质和加工性质。更确切地说，当该酶催化而使面粉或其它面团组分中的含胺化合物脱氨且产生过氧化氢时，就认为达到了该氧化效果。面粉含大量伯胺基。本文中，术语“改善的性质”表示可通过有效量脱氨氧化酶的作用而改善的任何性质。除了或者由于上述面筋增强效果，已发现应用脱氨氧化酶可导致焙烤制品体积的增大(参看下文的实施例)及其震动稳定性的改善。还有，预计通过应用有效量的脱氨氧化酶，可改善焙烤制品的面包瓤结构和柔软性，并提高面团的强度、稳定性和减小其粘性，因而可改善面团的机械加工性。当应用低质量面粉时，这种对面团的效果特别好。这种改善的机械加工性对于工业化加工的面团来说尤为重要。应懂得，所用的有关脱氨酶的术语“有效量”指导致实现改善的性质的量。对于改善的性质是这样评价的，即通过与未加本专利技术的脱氨氧化酶时制作的面团和/或焙烤制品进行比较。本专利技术的第二方面涉及面团和/或由面团制作的焙烤制品的制作方法，该方法包括在面团和/或面团的任意组分和/或面团组分的任意混合物中加入任选存在于面包改善或面团改善组合物中的脱氨氧化酶。本专利技术的其它方面涉及分别用本专利技术方法生产的面团和焙烤制品以及含脱氨氧化酶的预混合物。在本文中，术语“预混合物”应理解为它的常规含义，即焙烤用发面剂的混合物，它一般包括面粉，该混合物不但可用于工业面包焙烤厂/装置，还可用于零售面包铺。本专利技术的最后方面涉及脱氨氧化酶在制作面团和/或焙烤制品方面的应用。如上面本专利技术背景中所述，业已发现脱氨氧化酶存在于一些不同的有机体中，包括动物、植物和微生物如真菌(丝状真菌或酵母)或细菌。对于用于本专利技术的脱氨氧化酶的来源要求不严格，只需能改善面团和/或焙烤制品的性质即可。因此，本专利技术的面团和/或面包改善组合物中的脱氨氧化酶可以是上述任意来源。用于本专利技术的脱氨酶可以是胺氧化酶，即这种酶它能催化含胺底物的氧化脱氨反应并伴随消耗氧和水而产生过氧化氢。现在认为任何胺氧化酶都可用于本目的。该胺氧化酶可以是哺乳动物来源的或微生物来源的，如细菌或真菌来源，并且可通过重组DNA技术而生产。该胺氧化酶例如可得自由D.S.Robinson和N.A.M.Eskin编辑、Elsevier Science Publishers Ltd，1991出版的书“Oxidative En-zymes in Foods”中pp.94-97的表2提到的任意来源或任何种类，例如甲胺氧化酶，单胺氧化酶等等。该胺氧化酶可以是赖氨酰氧化酶，即能使赖氨酰氧化脱氨的酶。该胺氧化酶可以是苄胺氧化酶，例如得自如真菌(丝状真菌或酵母)来源的微生物来源。该苄胺氧化酶可得自毕赤酵母属(Pichia)，例如巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)，也可以是例如由Tur，S.S.和Lerch，K.在FEBS letters，vol.238，No.1，September 1988，pp.74-76中描述的酶。在优选的实施方案中，脱氨酶是L-氨基酸氧化酶(E.C.1.4.3.2)。该氨基酸氧化酶可对于一种或多种氨基酸表现出活性，这类氨基酸如L-精氨酸、L-赖氨酸、L-蛋氨酸、L-天冬酰胺、L-苯丙氨酸、和L-亮氨酸、L-丝氨酸、L-半胱氨酸、L-甘氨酸、L-谷氨酰胺、L-组氨酸、L-色氨酸、L-酪氨酸、L-缬氨酸、L-苏氨酸、L-脯氨酸、L-异亮氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酸、和L-丙氨酸。优选地，该氨基酸氧化酶对小麦中的一种或多种氨基酸、优选是小麦中的游离氨基酸表现出活性。该L-氨基酸氧化酶例如可得自植物或动物(这类酶的实例给出于上面所引的专著“Oxidative Enzymes in Foods’的pp.94-97的表2中)或者可得自微生物(真菌的或细菌的)来源。细菌的L-氨基酸氧化酶实例包括由Koyama H.在Agric.Biol.Chem.，1988，52(3)，743-78中描述的棒状杆菌(Corynebacterium)L-氨基酸氧化酶和可得自保藏菌株DSM 2762的Cryptococcus laurentii L-氨基酸氧化酶。合适的真菌L-氨基酸氧化酶例如可得自脉孢菌属(Neurospora)菌株，如由Niedermann等在J.Biol.Chem.，1990，265(28)，17240-17251中描述的粗糙脉孢菌(N.crassa)，或者得自木霉属(Trichoderma)菌株，如描述于WO 94/25574中的T.harzianum。该T.harzianum L-氨基酸氧化酶能氧化宽范围的氨基酸，例如L-赖氨酸、L-精氨酸、L-蛋氨酸、L-天冬酰胺、L-苯丙氨酸和L-亮氨酸。该脱氨氧化酶可应用任何合适的技术得自所述有机体。例如，应用本领域已知的重组DNA技术可得到脱氨氧化酶制剂。这类方法一般包括在培养基中培养用重组DNA载体转化的宿主细胞，该DNA载体能表达和携带编码所述脱氨氧化酶的DNA序列，是在允许表达该酶的条件下培养的；然后从培养物中回收该酶。该DNA序列可以是基因组、cDNA或合成来源的或是它们的任意混合物，并且可按本领域已知方法分离或合成。该脱氨酶还可从有机体或其能自然生产该酶的相关部分提取。待含于本专利技术的面包改善和/或面团改善组合物中的脱氨氧化酶可呈适于所述应用的任意形式，例如呈干粉或粒子的形式，特别是无尘粒子；呈液体形式，特别是稳定化液体；或呈保护的酶形式。粒子可用例如US4,106,991和US4,661,452(二者均被授予Novo In本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.包含脱氨氧化酶的面包改善或面团改善组合物。2.权利要求1的面包改善或面团改善组合物，其中的脱氨氧化酶是胺氧化酶或氨基酸氧化酶。3.权利要求2的面包改善或面团改善组合物，其中的氨基酸氧化酶是L-氨基酸氧化酶。4.权利要求3的面包改善或面团改善组合物，其中的L-氨基酸氧化酶可得自脉孢菌属或木霉属的菌株，特别是T.harzianum。5.权利要求2的面包改善或面团改善组合物，其中的胺氧化酶是苄胺氧化酶。6.权利要求1的面包改善或面团改善组合物，它还包括另一种酶如纤维素酶、半纤维素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、过氧化物酶、蛋白酶、氧化酶、肽酶和/或淀粉酶。7.权利要求1的面包改善或面团改善组合物，它还包括另一种面包或面团改善剂。8.权利要求1的面包改善或面团改善组合物，它还包括该脱氨氧化酶的另加的底物如氨基酸。9.面...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·瓦格纳，J·Q·希，
申请(专利权)人：诺沃奇梅兹有限公司，
类型：发明
国别省市：