吡喃糖氧化酶在烘烤面包中的用途制造技术

一种包含吡喃糖氧化酶的面包－改良或生面团－改良组合物。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种包含酶的面包-改良或生面团-改良组合物，并涉及采用所说的组合物制备生面团和／或烘烤产品的方法。
技术介绍
在生产面包的工艺中，添加面包-改良和／或生面团-改良添加剂到面包生面团中去为人们所熟知，特别是添加剂的作用导致面包改良的质地、体积、味道和新鲜度，以及生面团改良的可加工能力。近年来，许多酶作为生面团和／或面包改良剂已经被使用，特别是在生面团中大量存在的对组分起作用的酶。在淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶和(半)纤维素酶(包括戊聚糖酶)中可以找到这些酶的例子。EP321811和EP338452公开了在烘烤面包中葡萄糖氧化酶与其它酶(巯基氧化酶、半纤维素酶、纤维素酶)结合使用。葡萄糖氧化酶催化β-D-葡萄糖氧化生成D-葡糖酸-1，5-内酯和过氧化氢。吡喃糖氧化酶是伴随着过氧化氢的释放在C2位置催化一些单糖氧化的酶。葡萄糖以其吡喃构型易于是优选底物。然而，这种酶也能够氧化许多其它底物，例如，木糖之类的呋喃糖。葡萄糖氧化反应的产物是2-酮基-葡萄糖；木糖氧化反应的产物是2-酮基-木糖。吡喃糖氧化酶与葡萄糖氧化酶(E．C．1．1．34)明显不同。葡萄糖氧化酶是通过葡萄糖酸的伴随形成在C1位置催化葡萄糖氧化的酶。吡喃糖氧化酶广泛存在，但尤其是存在于担子菌类真菌中。吡喃糖氧化酶已经从下列来源被确定特征和分离，例如大隔孢伏革菌(Huwig等，1994，生物技术杂志32，309-315；Huwig等，1992，Med．Fac．Landbouww，Univ．Gent 57／4a，1749-1753；Danneel等，1993，欧洲生物化学杂志214，795-802)，属于非褶菌目的属(Volc等，1985，叶片微生物学30，141-147)，Phanerochaete chrysosporium(Volc等，1991，微生物学进展156，279-301，Volc和Eriksson，1988，酶学方法161B，316-322)，Polyporuspinsitus(Ruelius等，1968，生物化学生物物理学报，167，493-500)和Bierkandera adusta和Phlebiopsis gigantea(Huwig等，1992，op，cit．)吡喃糖氧化酶在烘烤面包中的应用以前从来没有提出过。本专利技术的目的是利用吡喃糖氧化酶来改良生面团和／或烘烤产品的特性。专利技术的简要描述因此，本专利技术的第一方面涉及一种包含吡喃糖氧化酶的面包-改良和／或生面团(dough)-改良组合物。在本文中术语“面包-改良组合物”“和”“生面团-改良组合物”意指除了所述的酶组分以外，还可以包含其它物质(常规用于烘烤中以改良生面团和／或烘烤产品的特性)的组合物。这种组合物的例子在以下给出。如果不受任何理论的限制，目前预期，当吡喃糖氧化酶被添加到生面团(预期用来制备烘烤产品)中去时，它可能对生面团的组分发挥氧化作用，从而达到例如改善生面团和／或烘烤产品中面筋结构的强度，并且由此改善生面团的强度(除改善生面团的液流特性和处理特性外)。更具体地说，当所说的酶伴随过氧化氢形成催化单糖(存在于面粉或生面团中)氧化时，这种氧化作用就认为实现了。在本文中所说的术语“改良的特性”意指通过吡喃糖氧化酶的作用可以改良的所有特性。除了上面提到的增强面筋强度的作用(或作为结果)外，使用吡喃糖氧化酶可能导致增大的体积和改良的面包屑结构及烘烤产品的软度，以及提高强度，稳定性和减少生面团的粘性，于是导致提高了可加工能力。当使用劣质面粉时，对生面团的这种作用可能特别有利。这种提高的可加工能力对于工业加工的生面团特别重要。按照本专利技术，通过与不添加吡喃糖氧化酶制备的生面团和／或烘烤产品相比较可以评价这种改良的特性。第二方面，本专利技术涉及一种制备生面团和／或从这种生面团制备的烘烤产品的方法，该方法包括将吡喃糖氧化酶(可以存在或可以不存在于面包-改良或生面团改良组合物中)添加到生面团和／或任何生面团配料和／或任何生面团配料混合物中。再有，本专利技术分别涉及用本方法生产的生面团和烘烤产品，以及包含吡喃糖氧化酶的预混物。在本文中术语“预混物”需理解为其常规的含义，例如作为烘烤剂混合物(通常包含面粉)，其不但可以用于工业生产烘烤面包的工厂，而且可以用于零售的面包店。最后，本专利技术涉及吡喃糖氧化酶在制备生面团和／或烘烤产品中的用途。专利技术详述正如前面在本专利技术背景部分中提到的，已经发现吡喃糖氧化酶广泛存在，特别是在担子菌类真菌中。在本专利技术中使用的吡喃糖氧化酶对于发挥它的生面团和／或烘烤产品的改良能力来说，预期其来源不是关键性的。因此，在本专利技术生面团-改良和／或面包-改良组合物中的吡喃糖氧化酶可能有各种来源。例如这种吡喃糖氧化酶可以来源于微生物，如真菌，例如丝状真菌或酵母菌，特别是担子菌纲真菌。这种吡喃糖氧化酶可以来源于属于蘑菇目的属，如小奥德蘑属或小菇属；属于非褶菌目的属，如栓菌属，例如Trameteshirsuta，杂色栓菌，偏肿栓菌，香栓菌，Trametes ochracea，绒毛栓菌；或者属于Phanerochate，Lenzites属或Peniophora属，并且可以是在前面专利技术背景部分提到的参考文献中描述的各种特定的吡喃糖氧化酶。利用合适的技术，从正被讨论的生物体中可以得到吡喃糖氧化酶。例如，使用现有技术中已知的重组DNA技术可以得到吡喃糖氧化酶制剂。这种方法通常包括在允许这种酶表达的条件下，在培养基中培养用重组DNA载体转化的宿生细胞(其能够表达和携带编码正被讨论的吡喃糖氧化酶的DNA序列)，并从培养物中回收这种酶。所说的DNA序列可以是基因组DNA，cDNA或合成DNA来源的，或者可以是这几种DNA的任何混合物，并且可以是按照现有技术中已知的方法分离或合成的。吡喃糖氧化酶也可以从天然产生这种酶的生物体或其相关部分提取。包含在本专利技术的面包-改良和／或生面团-改良组合物中的吡喃糖氧化酶可以是适合于所述用途的任何形式，例如，干粉形式或颗粒形式(特别是非粉末颗粒形式)，液体形式(特别是稳定液体形式)，或者被保护的酶形式。例如，在US4，106，991和US4，661，452(二者都是Novo Industri A／S的专利)中公开的方法可以产生酶颗粒，并且可以选择性地用现有技术中已知的方法包覆。例如，按照已建立的方法添加营养学上可接受的稳定剂(如糖、糖醇或其它多元醇、乳酸或其它有机酸)可以稳定液态酶制剂。按照EP 238，216公开的方法可以制备被保护的酶。正常情况下，对于预混物或面粉中的包涵来说，所说的吡喃糖氧化酶以干燥产物形式(如非粉末颗粒状)是有利的；然而，对于与液体包涵在一起来说，以液体形式是有利的。本专利技术的面包-改良或生面团-改良组合物可以还包含一种或多种其它酶。其它酶的例子是纤维素酶，半纤维素酶，例如戊聚糖酶或木聚糖酶(对戊聚糖部分水解增加生面团延展性有用)，脂肪酶(对存在于生面团或生面团组合物中的脂肪的修饰，以使生面团变软有用)，其它氧化酶，例如，葡萄糖氧化酶，过氧化物酶(对于使面筋变软，特别是当使用硬小麦面粉时有用)，肽酶和／或淀粉酶，例如α-淀粉酶(对于用酵母菌发酵提供葡萄糖有用)。所说的其它酶组分优选地来源于微生物，并且通过前面提到的本领域使用的常规技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1．一种包含吡喃糖氧化酶的面包-改良或生面团-改良组合物。2．按照权利要求1的面包-改良或生面团-改良组合物，其中所说的吡喃糖氧化酶是微生物来源的。3．按照权利要求2的面包-改良或生面团-改良组合物，其中所说的吡喃糖氧化酶是真菌来源的，特别是担子菌类真菌来源的。4．按照权利要求3的面包-改良或生面团-改良组合物，其中所说的吡喃糖氧化酶来自属于非褶菌目(Aphyllophorales)的属，例如栓菌属(Trametes)。5．按照权利要求1的面包-改良或生面团-改良组合物，该组合物还包含其它酶，例如纤维素酶、半纤维素酶、戊聚糖酶、脂肪酶、过氧化物酶、蛋白酶、氧化酶、肽酶和／或淀粉酶。6．按照权利要求1的面包-改良或生面团-改良组合物，该组合物还包含其它面包或生面团-改良剂。7．一种制备生面团和／或从这种生面团制备的烘烤...

【专利技术属性】
技术研发人员：P·瓦格内，J·Q·斯，
申请(专利权)人：诺沃奇梅兹有限公司，
类型：发明
国别省市：