酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法技术

一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，涉及白酒技术领域，准备好各种工具、容器，清理好操作场地；取黄土：6立方米；KH2PO4：24kg；MgSO4：0.75kg；豆饼粉：487kg；酒精：172kg；酒尾：500kg；鲜猪骨粉：150kg；蚕蛹：20kg；酒糟：750kg；黄水复合液：200kg；酯化酶菌液：350kg；生香酵母：0.5kg；红曲：100kg；大曲粉：660kg；纯水：1000kg；进行混合并发酵管理，培养出成熟的窖泥，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及白酒
，具体涉及一种。
技术介绍
中国白酒是源自中国本土的生物技术产品，是世界六大蒸馏酒之一。浓香型白酒是中国白酒品种中产量最大、市场覆盖最广的一类白酒，在国民经济和人们日常生活中占有重要的地位。就浓香型白酒
来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘 的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌的代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇(酒精)通过红曲中酯化酶的作用而生成；特别是高温季节的酒醅，一般都存在酸度高，残余淀粉高，此时环境气温高，乳酸菌和杂菌来源广，含菌数高，繁殖快，大量侵入发酵体系内糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的营养物繁殖新的菌体.另一方面又代谢很多对酵母生长繁殖起抑制作用的还原物质，使单位糟醅上的酵母数不足，利用红曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，红曲中产生酯化酶的催化酸和醇转化为相应的酯，且由于红曲酯化酶促进酸和乙醇合成相应酯类有选择性差异，对促进已酸乙酯的生成量大于其他酯类，因此，突出了已酸乙酯为主体的呈香味物质成分，使得酒体更加丰满协调，酒体风味物质更趋平衡协调。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在着的不足、缺陷与弊端是仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，刚培养成熟的新窖泥有“硫化氢”臭味，其酯香成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种使用效果好，制备方法简单的。本专利技术所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现一种，所述窖泥的培养方法步骤为I、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；2、备料黄土6 立方米；KH2PO4 :24kg ;MgS04 :0· 75 kg ;豆饼粉487 kg ;酒精172kg ;酒尾500 kg ;鲜猪骨粉:150 kg ;蚕蛹20 kg ;酒糟:750 kg ;黄水复合液:200 kg ;酯化酶菌液350 kg ;生香酵母0. 5 kg ;红曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;纯水:1000 kg。3、原料预处理黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天一5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；4、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌； 5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45. 2-55%为宜。6、PH控制在6. 5左右，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在 25-35 °C。7、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；8、窖泥发酵管理窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1°C—2°C，48小时一96小时品温逐渐上升，5天一 10天可达32°C — 37°C，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天一40天即为成熟窖泥。10、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。所述的黄水复合液通过以下方法制得将200kg黄水置入500kg坛中，加入IOO0C开水，使混合液体的温度为50°C — 60°C，然后加入大曲粉2kg — 3kg，老窖泥O. 5kg，高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封坛,然后在3(TC以上温度下培养10天一15天，即成黄水复合液。培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100°C以上，沸腾15分一30分钟后，封口，然后降温至35°C左右使用，一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。其中酒尾取10度左右的优质酒尾。 其中大曲粉取香味醇正，无霉变、无污染的优质高温曲破碎而成的曲粉。本专利技术的有益效果是本专利技术制备方法简单，制备出的窖泥质量高，培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。具体实施例方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。首先培养优质窖泥，其培养方法步骤为I、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；2、备料黄土6M3 ；KH2PO4 :24kg ；MgS04 :0. 75 kg ;豆饼粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鲜猪骨粉150 kg;蚕蛹20 kg;酒糟750 kg ;黄水复合液200 kg ;酯化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;红曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;纯水:1000 kg。3、原料预处理黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天一5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；去杂目的是要防止土壤中钙过量存留，因为石块是钙的重要来源，过多的钙能加速窖泥的老化。晾晒是为了杀灭土壤中的微生物，防止杂菌在窖泥培养过程中的生长繁殖，否则，不仅会消耗养分，而且影响原酒的净度。黄土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对黄土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。窖泥中的腐殖质主要来源于土壤，取腐殖质含量相对高一些的土壤(约2%)，但不能有异臭味；土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸附营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能维持黄水的容量及泥土的湿度，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。4、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌；5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45. 2-55%为宜。6、PH控制在6. 5左右，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在 25-35 °C。7、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；8、窖泥发酵管理窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1°C一2°C，4本文档来自技高网...

【技术保护点】
酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，其特征在于：所述窖泥的制备方法为：a、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；b、备料：黄土：6立方米；KH2PO4：24kg；MgSO4：0.75？kg；豆饼粉：487？kg；酒精：172kg；酒尾：500？kg；鲜猪骨粉：150？kg；蚕蛹：20？kg；酒糟：750？kg；黄水复合液：200？kg；酯化酶菌液：350？kg；生香酵母：0.5？kg；红曲：100？kg；大曲粉：660？kg；纯水：1000？kg；c、原料预处理：黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；d、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2PO4、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌；e、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45.2？55%为宜；f、PH控制在6？7，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在25？35℃；g、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；h、窖泥发酵管理：窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48小时—96小时品温逐渐上升，5天—10天可达32℃—37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成熟窖泥；i、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。...

【技术特征摘要】
1.酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，其特征在于所述窖泥的制备方法为 a、准备好各种工具、容器，清理好操作场地； b、备料 黄土 6立方米；KH2PO4 24kg ；MgSO4 :0. 75 kg ;豆饼粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鲜猪骨粉150 kg;蚕蛹20 kg;酒糟750 kg ;黄水复合液200 kg ;酷化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;红曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;纯水:1000 kg ； C、原料预处理 黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壌中的石块或杂质，然后晾晒3天一 5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用； d、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌； e、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉,将其拌匀,适当调节纯水量,使水份含量在45. 2-55%为宜； f、PH控制在6-7，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在25-35 0C ； g、各參数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养； h、窖泥发酵管理 窖...

【专利技术属性】
技术研发人员：段照印，张伟，徐宏道，
申请(专利权)人：安徽省金裕皖生物科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：