油脂组合物及使用该油脂组合物的巧克力制品制造技术

本发明专利技术的课题是提供用于生产抑制低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。特别是提供用于生产抑制含有果仁类的巧克力制品的低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。作为解决本发明专利技术课题的方法是，通过使巧克力所用的油脂组合物为特定的甘油三酯组成来解决。通过使用油脂组合物能够解决，所述油脂组合物中的POP型甘油三酯含量为15～40质量%，SOS型甘油三酯含量为20～35质量%，POS型甘油三酯含量为5～11质量%，以及液体油脂含量为15～35质量%，并且，包含上述POP、SOS、POS的XOX型甘油三酯(在2位结合有油酸、在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯)的总含量为62～80质量%。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及制造巧克力坯料时所使用的油脂组合物和采用使用了该油脂组合物的巧克力坯料而制造的巧克力制品。另外，本专利技术的巧克力制品不受规约“与巧克力类的表示相关的公正竞争规约”或法规上的规定限定，也包括使用了被称为可可代用脂的油脂的不含可可成分的巧克力样加工食品。
技术介绍
对于成型为块状、板状形状的巧克力制品，为了不使巧克力坯料溶化而制品变形，往往除了可可脂以外还要加入熔点较高的固形脂来制造。认为这恐怕是受下述事情的影响，即，在流通阶段无法进行温度控制，暴露于高温的情况并不罕见。然而近年来，根据食品的种类而在各种温度范围的配送成为可能。不需要担心在流通的阶段巧克力坯料溶化，相反在巧克力制品中，由于放置于低的温度而发生的低温起霜成为问题。低温起霜的发生往往特别是在加入了杏仁、澳洲坚果、榛子、花生等果仁类的巧克力制品中成为问题。加有果仁类的巧克力制品，有时在果仁类所含的脂肪与巧克力坯料所含的脂肪之间发生油脂移动，在该情况下，会引起制品的品质劣化。果仁类失去色泽，发白而变得干燥，变成嘎咬嘎咬(crunch-crunch)的口感。另一方面，巧克力还料可见发生起霜而现出粉，失去光泽，硬度变化这样的现象。由于这样的事情，因此对于巧克力制品，与高温下的耐热性相比，不断要求抑制低温下的起霜发生。此外改善了因过分重视耐热性而牺牲掉的口溶性，对于口溶性良好、口感软的巧克力坯料的食味也进行了改良。通过对巧克力坯料所含的油脂的种类进行研究，从而进行了低温起霜的抑制、改良巧克力制品的食味等各种研究。专利文献I涉及巧克力用的油脂组合物。其目的是，通过在巧克力中使用含有特定的甘油三酯的油脂组合物，来防止与烘焙糕点、坚果、奶油类组合成的复合糕点的迁移(migration),抑制起霜发生。然而，必须使用婆罗双树脂或婆罗双树脂的分级油，在工业方面，原料供给、品质不稳定。专利文献2涉及软巧克力样油脂组合物。虽然能够生产有起霜耐性、颗粒耐性的口感软的巧克力，但为利用了棕榈油软质部的柔软巧克力坯料，因此可以说不适合块状、板状的巧克力制品。现有技术文献专利文献专利文献I:日本特开2001 — 131574专利文献2:日本特开2008 - 22864
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术提供用于生产抑制低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。特别是提供用于生产抑制含有果仁类的巧克力制品的低温起霜的巧克力坯料的油脂组合物。用于解决课题的方法本专利技术者等发现，通过在巧克力坯料中使用下述油脂组合物可以抑制低温起霜，所述油脂组合物规定了油脂组合物中的XOX型甘油三酯含量(X为碳原子数16以上的饱和脂肪酸，O为油酸)及其组成、1，3 —二棕榈酰一 2 —油酰甘油(POP)、1，3 —二硬脂酰一2一油酰甘油(SOS)、在2位具有油酰基且在1、3位具有棕榈酰基和硬脂酰基各I个的甘油 三酯(POS)，并且规定了液体油脂的含量及其组成。S卩，根据本专利技术的一形态，提供一种油脂组合物，油脂组合物中的POP型甘油三酯(I, 3 一二棕榈酰一 2 —油酰甘油，以下也记载为POP)含量为15 40质量％, SOS型甘油三酯(1，3 一二硬脂酰一 2 —油酰甘油，以下也记载为S0S)含量为20 35质量％，POS型甘油三酯(在2位具有油酰基且在1、3位具有棕榈酰基和硬脂酰基各I个的甘油三酯，以下也记载为P0S)含量为5 11质量％，液体油脂含量为15 35质量％，并且，包含上述POP、SOS,POS的XOX型甘油三酯(在2位结合有油酸、在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯)的总含量为62 80质量％。根据本专利技术的另一形态，提供上述油脂组合物，其中，上述液体油脂包含在1、2、3位全部结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU型甘油三酯)、和在I位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸且在2、3位结合有碳原子数16以上的不饱和脂肪酸的甘油三酯(XUU型甘油三酯)，上述液体油脂中的UUU/(XUU+ UUU)的甘油三酯比为O. 08 O. 15。根据本专利技术的另一形态，提供上述油脂组合物，其中，油脂组合物中的SOA型甘油三酯(在2位具有油酰基且在1、3位具有硬脂酰基和二十烷酰基(Arachidoyl)各I个的甘油三酯，以下也记载为S0A)含量为I. 5质量％以下。根据本专利技术的另一形态，提供上述油脂组合物，其中，碘值为26. O 53. O。根据本专利技术的另一形态，提供含有上述油脂组合物的巧克力坯料。根据本专利技术的另一形态，提供使用了上述巧克力坯料的巧克力制品。根据本专利技术的另一形态，提供由上述巧克力坯料和果仁类混合而成的加有果仁类的巧克力制品。根据本专利技术的另一形态，提供使用了上述油脂组合物的巧克力坯料的低温起霜抑制方法。根据本专利技术的另一形态，提供使用了上述油脂组合物的低温起霜抑制剂。专利技术的效果使用了本专利技术的油脂组合物的巧克力坯料可以抑制低温起霜。此外，与以往的块状、板状的巧克力制品相比，成为口感软的成品。在可以维持块状、板状形状的硬度和保持咔嚓(snap)性的同时，具有适度柔软性。除了成型为块状、板状以外，也适于涂抹(coating)用途。在该巧克力坯料中加入了果仁类的巧克力制品可以强调果仁类的嘎吱的口感。此夕卜口溶性良好，因此烘焙的香气的表现也良好。由于可抑制低温起霜，因此不会损害果仁类的牙感、巧克力坯料的色泽，可以保持制造最初的良好的硬度和外观。具体实施例方式定义、分析在本专利技术中，油脂中的甘油三酯，是指具有在I分子甘油中酯结合有3分子脂肪酸的结构的物质。甘油三酯的1、2、3位，是表示结合有脂肪酸的位置。另外，作为甘油三酯的构成脂肪酸的简称，使用以下简称。X :碳原子数16以上的饱和脂肪酸，P :十六烷酸，S :硬脂酸，A :花生酸，U :碳原子数16以上的不饱和脂肪酸，O :油酸。甘油三酯组成的分析可以使用气相色谱法(依照JAOCS，vol70,ll,llll — 1114(1993))和银离子柱一 HPLC法(依 照J. High Resol. Chromatogr.，18,105 — 107 (1995))来进行。油脂的构成脂肪酸的分析可以使用气相色谱法(依照AOCS Celf-96)来进行。碘值可以依照基准油脂分析试验法(2. 3. 4. I - 1996)通过威杰斯法来测定。以下关于本专利技术的油脂组合物，按顺序记述。本专利技术的油脂组合物是低温起霜抑制用的油脂组合物，其特征在于，含有在2位结合有油酸且在1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸的XOX型甘油三酯(以下，也记载为Χ0Χ)。XOX型甘油三酯的含量在油脂组合物中为62 80质量％。优选为62 79质量％，更优选为62 75质量％。如果在XOX的1、3位结合有碳原子数16以上的饱和脂肪酸，则可以不一定结合相同饱和脂肪酸。在1、3位结合的饱和脂肪酸的碳原子数优选为16 26，更优选为16 22，最优选为16 20。本专利技术的油脂组合物，其特征在于，作为XOX型甘油三酯之一，含有在2位结合有油酸且在1、3位结合有十六烷酸的POP型甘油三酯(1，3 一二棕榈酰一 2 —油酰甘油，以下也记载为POP)。油脂组合物中的POP含量为15 40质量％。优选为20 38质量％，更优选为20 30质量％。本专利技术的油本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：赤羽明，菊池友香，菅沼智巳，真锅珠美，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：