油炸食物用油脂混合物制造技术

本发明专利技术提供一种油脂混合物，该油脂混合物不仅能够抑制烹炸加热时的油色受热变深、加热油焦味，还能抑制酸价的上升、耐得住长时间的使用。本发明专利技术通过在食用油脂将含磷量控制在0.1ppm以上、10ppm以下，并且将抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量控制在2ppm以上、130ppm以下，提供抑制油色受热变深、加热油焦味、以及酸价上升的油脂混合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术是关于烹炸加热食品时所使用的耐热性优异的油炸食物用油脂混合物，尤其是该油炸食物用油脂混合物可以抑制油色受热变深、抑制酸价上升并能够抑制加热油焦味。
技术介绍
作为用于炸鱼、天妇罗等油炸食物的油，可以单独使用大豆油、菜籽油、棕榈油等食用油脂，或者使用混合了多种食用油的混合物。在高温加热的食用油脂中放入食材进行烹炸，即烹炸油炸食物时，受到氧气、热、水分、从食材溶解的成分等的影响，油脂发生各种各样的劣化。油脂加热后，发生热氧化、热分解、热聚合、水解等反应，引起油色变深、酸价上升、粘度上升、加热油焦味等现象，导致烹炸环境、油炸食物的品质降低，不能长时间地使用。作为抑制烹炸油炸食物时的加热劣化的在先技术，通过尽可能地除去已知的导致劣化的磷脂质、微量金属等物质，采用加强油脂精炼条件的方法。在专利文献I中揭示了通过在油脂中加入微量的磷来抑制加热劣化的方法。另夕卜，在专利文献2中，说明了通过在油脂中加入抗坏血酸、改善加热油焦味的方法。但是，专利文献I中所述的方法，如后面列出的比较例所示，并不一定能够有效地抑制酸价的上升。另外，专利文献2中所述的方法，如后面所列出的比较例所示，没有获得抑制油色受热变深、以及抑制酸价上升的满意效果。 在先技术文献 专利文献专利文献I :专利第4159102号公报 专利文献2 :国际公开号W02001/09650
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术提供一种油脂混合物，该油脂混合物不仅能够抑制烹炸加热时的油色受热变深、加热油焦味，还能抑制酸价的上升，可长时间使用。 解决课题的方法本专利技术者们为了解决上述的课题，进行了反复、充分的研究，发现可以通过使食用油脂中含有一定含量的的磷、抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物，能够控制油脂的油色受热变深、酸价上升以及加热油焦味。即通过将食用油脂的含磷量控制在0. Ippm以上、IOppm以下，而且将抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量控制在2ppm以上、130ppm以下，在明显地提高食用油的油色受热变深的抑制以及加热油焦味的抑制的效果的同时，实现了单独地控制某一项指标达不到的抑制酸价上升的效果，从而构成了本专利技术。本专利技术的油脂混合物中的磷的来源如后文所述的，包括各种含磷丰富的原油、脱胶油等油脂、卵磷脂、磷酸、磷酸盐等。对原油、脱胶油的油脂的种类没有特别的限制，都可以使用。上述的卵磷脂可以使用大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂质、玉米卵磷脂质、红花卵磷脂等植物卵磷脂、以 及蛋黄卵磷脂等动物卵磷脂质。上述的卵磷脂可以用天然的未精制的卵磷脂(粗卵磷脂)，也可以是采用通常的方法从粗卵磷脂中去除中性脂质、脂肪酸、碳水化合物、蛋白质、无机盐、固醇、色素等不纯物质从而获得的闻纯度的精制后的卵憐脂(精制卵磷脂)。另外，还可以是从卵磷脂中分离出磷脂酰胆碱而获得的分馏卵磷脂、或卵磷脂溶解处理后获得的溶血卵磷脂、或酶解处理过的酶解卵磷脂等改性卵磷脂。上述的磷酸盐可以包括磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸三镁、磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、焦磷酸四钾、焦磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸四钠、多聚磷酸钾、多磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、以及这些物质的水和物等。本专利技术的油脂混合物必须含有所要求含量的磷含量，但是并没有特别限制使该混合物含有磷的方法。为了从工业生产过程中获得本专利技术的油脂混合物，举例来说，可以包括降低原来的食用油脂的精炼程度、使含磷量达到所需含量的方法，或者在精炼的食用油脂(即经过脱臭处理、不含磷成分)添加含磷的物质、调整磷含量的方法。在精炼的食用油脂中添加含磷的物质的方法容易调整微量的磷含量，是较好的方法。上述的含磷的物质可以是通过压榨法、萃取法、压榨萃取法等获得的原油、脱胶油、粗精炼油等的中间油脂，以及像卵磷脂、磷酸、磷酸盐等磷化合物构成的群中选择至少一种使用。上述的含磷的物质，优选是压榨油以及/或者萃取油、脱胶油、卵磷脂质、或者磷酸以及/或者磷酸盐。本专利技术中，上述的原油是指通过压榨法、萃取法、压榨萃取法等方法加工油脂原料获得的油脂。上述的脱胶油是指在脱胶工序中除去原油的胶质后获得的油脂。上述的中间油脂是指省略了脱胶、脱酸等一部分油脂精炼工序获得的油脂。本专利技术中使用的含磷的物质一词的含义是指含有磷、构成油脂混合物原料的成分。本专利技术中使用的抗坏血酸以及抗坏血酸衍生物，举例来说，可以包括抗坏血酸、抗坏血酸盐、磷酸抗坏血酸钠、磷酸抗坏血酸镁、抗坏血酸四异棕榈酸酯、抗坏血酸酯等。优选是抗坏血酸以及/或者抗坏血酸酯，更好是抗坏血酸酯，最好是抗坏血酸棕榈酸酯。抗坏血酸对油脂的溶解性很低，在可再现性方面难以实现，抗坏血酸酯对油脂的溶解性很好，容易实现。上述的抗坏血酸酯是指将抗坏血酸上酯化处理脂肪酸形成的物质，提高了抗坏血酸的油溶性。本专利技术中使用的抗坏血酸当量，是将抗坏血酸衍生物换算成抗坏血酸时的值。即，将抗坏血酸衍生物的含量(ppm)设为A、将抗坏血酸衍生物I分子中所含有的抗坏血酸的分子数设为B、将抗坏血酸的分子量设为C、将抗坏血酸衍生物的分子量设为D时,抗坏血酸当量表示为抗坏血酸当量(ppm) = AXBXC + D。 专利技术的效果通过本专利技术获得的油脂混合物，其特点是含磷量在0. Ippm以上、IOppm以下，并且将抗坏血酸以及/或者抗坏血酸诱导体换算成抗坏血酸的当量在2ppm以上、130ppm以下。和现有的油脂混合物不同，本专利技术获得的油脂混合物可以充分满足抑制油色受热变深、酸价上升、加热油焦味的效果，最适合作为要求长时间耐热性的油炸食物用油脂混合物。具体实施例方式本专利技术使用的食用油脂，没有对其种类有特别的限定，只要是可以作为食用油使用的油脂就可以。具体举例来说，可以是大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、瓜子油、棉籽油、米糠油、花生油、棕榈核油、椰子油等植物油脂以及牛油、猪油等动物油脂，也可以是对这些油脂进行分离、加氢、酯交换等处理获得的加工油脂的单品或者二种以上的混合。尤其是含有大豆油的油脂的效果很明显。 另外，只要是不影响到本专利技术的效果，可以添加其他的抗氧化剂、乳化剂、香料。上述的食用油可以是通过压榨萃取以及/或者溶剂萃取油脂原料获得原油之后，对原油进行进一步的萃取、精炼生产的油脂。压榨萃取是对原料施以高压，榨取细胞中的油分获得的油脂。压榨萃取适用于芝麻等油分比较高的油脂原料。溶剂萃取是将作为原料的油料种子压扁或者压榨萃取之后得到的残渣和溶剂相接触，将油分作为溶剂溶液提取出来，再从得到的溶液中蒸馏、去除溶剂获得油分。溶剂萃取适用于大豆等含油量少的原料。溶剂可以使用己烷等。精炼方法可以使用适用于植物油的一般精炼工序。也就是说，一般来说按照(萃取油)原油一脱胶油一脱酸油一脱色油一脱臭油(精炼油)的顺序除去不纯物质，每一步的操作工序“脱胶处理”、“脱酸处理”、“脱色处理”、“脱臭处理”本身可以采用一般的脱胶处理、脱酸处理、脱色处理、脱臭处理等工序。脱胶处理是将油分中含有的、主要成分为磷脂质的胶质通过水合作用去除的工序。脱酸处理是通过碱水处理，将油分中含有的游离脂肪酸作为皂类物质除去的工序。脱色处理是将油分中含有的色素吸附到活性白土上，从而除去的工序。脱臭处理是通过减压水蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.03.29 JP 2010-0749031.油炸食物用油脂混合物，其特征在于磷的含量在0.Ippm以上、IOppm以下，并且抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量，其当量在2ppm以上、130ppm以下。2.权利要求I所述的油炸食物用油脂混合物，其特征在于所述抗坏血酸衍生物为抗坏血酸酯。3.权利要求2所记载的油炸食物用油脂混合物，其特征在于抗坏血酸当量为IOppm以上、130ppm以下。4.权利要求I所述的油炸食物用油脂混合物，其特征在于含磷的物质是从原油以及中间油脂之间选择至少一种。5.使用权利要求I所述的油炸食物用油脂混合物烹制的食品。6.抑制油炸食物用油脂混合物的酸价上升的方法，其特征在于该食用油脂中含有的的磷含量在0. Ippm以上、IOppm以下，并且抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量，其当量在...

【专利技术属性】
技术研发人员：中田勇二，松本尚二，稻叶直子，境野真善，木村功，白砂寻士，
申请(专利权)人：J制油株式会社，
类型：发明
国别省市：