本发明专利技术涉及一种黄酒生产过程中新型的浸米工艺，是以脂肪酶和蛋白酶分别降解大米(糯米、粳米、籼米)表皮的脂肪和蛋白质，从而短时间内溶解脂肪和蛋白质，以乳酸杆菌代谢产生乳酸，提供浸米所需的酸度等；其工艺流程为：大米——加水——脂肪酶——蛋白酶——乳酸杆菌培养液——浸渍，其中脂肪酶为酒类专用酶、蛋白酶为中性蛋白酶，乳酸杆菌从浸米水中分离纯化而来；该工艺与传统工艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作等优点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于ー种新型的黄酒浸米エ艺，涉及利用酒类专用脂肪酶降解黄酒用大米表层的脂肪溶于浸米水，利用中性蛋白酶降解大米表层的蛋白质溶于浸米水，达到短时间内溶解脂肪和蛋白质的目的；再直接接种纯种乳酸杆菌，使之生长代谢，产生适量乳酸以增加酸度，最終保证大米淀粉等糖类物质损失最小的情况下使酸度、有机酸等达到传统エ艺水平，最終适用于生产优质黄酒。
技术介绍
黄酒是世界三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列为世界最古老的发酵酒种，是中华民族的瑰宝和世界酒文化遗产的重要组成部分。随着科学技术和整个黄酒行业的发展，人们已经较为清晰地研究了传统黄酒生产中的诸多エ艺环节，如浸米时大米物理化学性质的变化，微生物代谢的作用，发酵时酒精、风味的形成，储存时微生物变化、整体风味的变化等。在了解了变化的具体情况和原理后，就可以利用现代技术来改进相应エ艺。 浸米对传统优质黄酒的生产至关重要，主要有三个目的利于蒸煮糊化、溶解大米表层脂肪和蛋白质等、提供酸度和利用含乳酸的浸米浆水等。为达到这些目的，传统エ艺中一般耗时较长(淋饭酒需要5天以上，摊饭酒需要16-20天)，同时采用露天浸米，极易感染各种杂菌，引起大米营养物质流失、浸米浆水腐败变臭等不可逆转劣变，为生产带来巨大损失。通过对传统浸米エ艺的详细研究，明白浸米过程中的具体变化过程和原理，结合现代酶技术和微生物学手段，有针对性地溶解大米表层的脂肪、蛋白质，使溶解量达到传统エ艺中的溶解水平，利用乳酸杆菌纯菌种生长代谢，产乳酸快，且避免杂菌生长代谢不良产物影响浸米效果，而且纯菌种生长快速，耗时短，能避免大米内部糖类物质大量溶解，降低大米的利用率。最終得到酸度适中、品质优异的浸溃大米和浸米浆水，浸溃大米能用于生产优质黄酒，而浸米浆水可以当做良好的酸度调节剂在发酵前期添加到发酵醪中。
技术实现思路
本专利技术提供一种黄酒生产过程中新型的浸米エ艺，本专利技术的特点有利用酶类降解大米表层脂肪和蛋白质，具有目的明确、处理彻底、条件温和、节约时间等优点；利用纯种乳酸杆菌代谢产生乳酸、提供有机酸、増加浸米浆水的酸度，而且速度快耗时短，乳酸杆菌快速生长抑制杂菌(如白地霉、酵母等)感染，避免了浆水的腐坏；整个エ艺耗时2-3天，与传统エ艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作等优点。技术解决方案ー种新型黄酒浸米エ艺的过程如图I ;エ艺要点如下大米预处理将大米(糯米、粳米、籼米)精制，得到精米率< 90%的原料大米；按配方称量各原料(以大米的总质量为100%计)大米100%，水150% -300%(达国家饮用水相关标准即可)，酒类专用脂肪酶0. 1%。-1.0%。，中性蛋白酶0. 1%。-0.5%。，乳酸杆菌菌液1.0% -10. 0% (体积质量比)。酶处理大米表层将大米与水充分混合后取酒类专用脂肪酶0. 1%0 -I. 0%。，作用温度范围15°c -45°c，充分作用5min-30min ;另取中性蛋白酶0. 1%。_0. 5%。，作用温度范围IO0C _60°C，充分作用5min-30min后，维持温度在15°C _25°C之间某ー值。接种乳酸杆菌并浸溃酶处理结束后，向浸溃浆水中接种纯种乳酸杆菌菌液(经扩培细胞数达IO7-IO8个/mL);常温浸溃(15°C -25°C )48h_72h。浸米结束当浸米浆水酸度达5g/L_10g/L吋，结束浸米，利用粗孔过滤器分离浆水和大米。附图说明图I :生产エ艺流程图具体实施例方式实施例I :配方糯米100%，水200%，酒类专用脂肪酶0. 2%。，中性蛋白酶0. 2%。，纯种乳酸杆菌菌液2% (体积质量比)。エ艺将糯米与水混合后，控温为35°C，添加酒类专用脂肪酶并缓慢搅拌浸溃液，持续25min，控温40°C，继续添加中性蛋白酶并缓慢搅拌浸溃液，持续20min ；降低浸溃液温度至20°C，接种纯种乳酸杆菌菌液，充分搅拌后静置浸溃55h后用粗孔过滤器分离浆水和大米。实施例2:配方粳米100%，水150%，酒类专用脂肪酶0.6%。，中性蛋白酶0.3%。，纯种乳酸杆菌菌液5% (体积质量比)。エ艺将粳米与水混合后，控温为40°C，添加酒类专用脂肪酶并缓慢搅拌浸溃液，持续15min，控温30°C，继续添加中性蛋白酶并缓慢搅拌浸溃液，持续250min ;降低浸溃液温度至25V，接种纯种乳酸杆菌菌液，充分搅拌后静置浸溃48h后用粗孔过滤器分离浆水和大米。实施例3 配方籼米100%，水250%，酒类专用脂肪酶0.8%。，中性蛋白酶0. 15%。，纯种乳酸杆菌菌液8% (体积质量比)。エ艺将籼米与水混合后，控温为45°C，添加酒类专用脂肪酶并缓慢搅拌浸溃液，持续lOmin，控温45°C，继续添加中性蛋白酶并缓慢搅拌浸溃液，持续IOmin ;降低浸溃液温度至15°C，接种纯种乳酸杆菌菌液，充分搅拌后静置浸溃65h后用粗孔过滤器分离浆水和大米。实施例4 该浸米エ艺得到的浸溃大米和浆水应达到相应的品质，品质要求如下表一种黄酒浸米新エ艺浸溃大米和浆水的品质要求权利要求1.ー种新型黄酒浸米エ艺，其特征在干 (1)配料(以浸米时大米的质量为100%计)，大米100%，水150%-300%，酒类专用脂肪酶0. 1%0 -I. 0%。，中性蛋白酶0. 1%0 -0. 5%。，乳酸杆菌菌液1. 0% -10. 0% (体积质量比)。(2)浸米エ艺流程大米-加水-酒类专用脂肪酶-中性蛋白酶-乳酸杆菌培养液-浸溃-过滤，即按照配方先将大米与水混匀后，再加入固体的酒类专用脂肪酶，作用温度范围.15°C -45°C，5min-30min后加入中性蛋白酶，作用温度范围10°C _60°C，5min_30min，接入乳酸杆菌培养液并与浸溃液混匀，常温浸溃(15°C -25 °C )48-72h，过滤分别得浸溃大米和浆水。2.根据权利要求I所述的ー种新型黄酒浸米エ艺，其特征在于浸米时直接加入酒类专用脂肪酶(酶活为10000-50000U/g，可作用pH值范围5. 5-10. 5，可作用温度范围.15°C-45°C)和中性蛋白酶(酶活为彡10万U/g，可作用pH值范围6. 0-8.0，可作用温度范围10°C _60°C )，能够在短时间内溶解大米表皮脂肪和蛋白质。3.根据权利要求I和2所述的ー种新型黄酒浸米エ艺，其特征在于向经过酶处理的浸溃液中接种纯种的乳酸杆菌扩培液(细胞数达IO7-IO8个/mL)，乳酸杆菌快速增值，2-3天即可使浸溃液酸度上升至5g/L-10g/L，达到使用要求，与传统エ艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作的优点。全文摘要本专利技术涉及一种黄酒生产过程中新型的浸米工艺，是以脂肪酶和蛋白酶分别降解大米(糯米、粳米、籼米)表皮的脂肪和蛋白质，从而短时间内溶解脂肪和蛋白质，以乳酸杆菌代谢产生乳酸，提供浸米所需的酸度等；其工艺流程为大米——加水——脂肪酶——蛋白酶——乳酸杆菌培养液——浸渍，其中脂肪酶为酒类专用酶、蛋白酶为中性蛋白酶，乳酸杆菌从浸米水中分离纯化而来；该工艺与传统工艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作等优点。文档编号C12G3/00GK102787039SQ20111012626公开日2012年11月21日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种新型黄酒浸米工艺，其特征在于：(1)配料：(以浸米时大米的质量为100％计)，大米100％，水：150％？300％，酒类专用脂肪酶0.1‰？1.0‰，中性蛋白酶0.1‰？0.5‰，乳酸杆菌菌液：1.0％？10.0％(体积质量比)。(2)浸米工艺流程：大米？加水？酒类专用脂肪酶？中性蛋白酶？乳酸杆菌培养液？浸渍？过滤，即按照配方先将大米与水混匀后，再加入固体的酒类专用脂肪酶，作用温度范围15℃？45℃，5min？30min后加入中性蛋白酶，作用温度范围10℃？60℃，5min？30min，接入乳酸杆菌培养液并与浸渍液混匀，常温浸渍(15℃？25℃)48？72h，过滤分别得浸渍大米和浆水。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，韩邦兴，姬中伟，张文海，艾斯卡尔·艾拉提，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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