一种淋饭酒母的制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种淋饭酒母的制备工艺，属于黄酒酿造技术领域，包括如下步骤：⑴浸米；⑵蒸饭；⑶淋水；⑷落缸和搭窝；⑸糖化及加曲加水；⑹前发酵；⑺后发酵；⑻成熟备用；其中步骤⑷，包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加小曲和纯种小曲共150~180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0.5~2:1，搭好窝后品温控制在25~28℃；纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100：5~7。本发明专利技术的淋饭酒母能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种淋饭酒母的制备工艺，属于黄酒酿造

技术介绍
淋饭酒母是传统工艺(大缸发酵)绍兴黄酒及仿绍酒生产的发酵剂。目前淋饭酒母均采用传统自然培养的小曲(酒药)制成，质量难以保证，因而以淋饭酒酿制黄酒存在酸败率较高的缺点。淋饭酒母的制备本质上是富集酵母菌的过程。传统小曲是淋饭酒母生产的糖化发酵剂，其所含的功能微生物为起糖化作用的根霉菌和作为种子的酵母菌，此外还含有一定量对发酵有害的细菌等微生物。小曲中所含优良酵母菌种的优劣直接影响到淋饭酒母中酵母菌的优劣，从而影响到淋饭母的发酵性能。由于目前淋饭酒母生产用小曲均采用传统自然培养法制成，难以保证其酵母菌的优良，从而直接影响到淋饭酒母的发酵性能。
技术实现思路
本专利技术提供一种发酵性能优良，并能大幅度降低传统工艺黄酒酸败率的淋饭酒母的制备工艺。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案为 一种淋饭酒母的制备工艺，包括如下步骤 (I)浸米；(2)蒸饭；(3)淋水；(4)落缸和搭窝；(5)糖化及加曲加水；(6)前发酵；(7)后发酵;(8)成熟备用；其中步骤(4)，包括将糯米饭和小曲(即传统小曲)、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米(上述糯米饭即以此糯米煮成)加小曲和纯种小曲共150^180克，且小曲与纯种小曲之间的重量比为0. 5 2:1，搭好窝后品温控制在25 28°C ；纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100 :5 7。作为上述方案的进一步设置，所述纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为(1)试管斜面菌种培养采用12°Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28 30°C的温度条件下培养:T4天即成；(2)种曲培养一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同； 将重量比为10 :8、的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40-45g，121°C灭菌30分钟，冷却接种，于28 30°C温度条件下培养20 24小时，摇瓶，继续培养I 2天，扣瓶，扣瓶后继续培养I天即成；(3)入池培养将重量比为10 6^7的麸皮与水，混合拌匀，121°C灭菌40分钟；冷却至35 37°C，接入三角瓶种曲，三角瓶种曲与麸皮的重量比为0. 3 0. 5 :100，拌匀，装入通风曲池内；控制入池后品温为30 32°C，料层厚度2(T30cm ;先静止培养4 6小时，室温控制在30 31 °C，相对湿度90% 95% ；当品温上升到33 34°C时，开始间断通风；当品温降低到30°C时，暂停通风；接种后经12 14小时培养，进入连续通风培养阶段，最高品温控制在35 36°C，通入的空气温度应在25 26°C ；品温降到35°C以下，暂停通风；整个培养时间为24 26h ;培养完毕通入干燥空气进行干燥，使水分下降到10%以下。所述纯种酵母麸曲采用酵母菌XZ-Il制成，具体培养方法为以12 13° Bx米曲汁为酵母菌的种子培养基，按固体斜面试管、液体试管和液体三角瓶的次序逐级扩大培养，培养温度28 30°C、培养时间24小时；将重量比为I :0. 95^1的麸皮与水，混合拌匀，121°C灭菌30分钟，冷却至31 32°C，接入上述三角瓶酵母培养液和纯种根霉麸曲，其中三角瓶酵母培养液、纯种根霉麸曲与麸皮之间的重量比为2 :0. ro. 2 :100，拌匀后装 帘培养，料层厚度为I. 5 2cm，品温为30°C ;在室温28 30°C下培养，培养过程中需要划帘降温(控制最高品温不超过38°C);培养24小时结束，进行低温干燥(一般情况下，前期采用37 40°C进行低温干燥，后期再采用40 45°C进行低温干燥)。所述步骤⑴，其浸米水面高于米面6 10 cm，浸米时间广2天。浸溃后的米要用清水冲净浆水、浙干。步骤⑵要求所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。所述步骤⑶，先用冷水淋，再用38 42°C的温水淋至品温27 30°C。所述步骤(5)，糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/101/10时，加入麦曲和水(俗称“冲缸”)，配方为每100千克糯米(相对步骤⑷中所用的糯米量)加麦曲15千克、水115 120千克，充分搅拌均匀。所述步骤(6)，品温升至27 30°C，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29 31°C时，进行第二次开耙搅拌。所述步骤(7)，二耙后2 4小时灌入坛中，装至八成满，；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。一般都是每3 4坛堆一列，置于阴凉处养醅。所述步骤(8)，经过14 15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。所述酵母菌XZ-Il从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母ce/wisiae」,于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC N0. 57680该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-Il生长在固体YEH)培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5^6. 3) umX (5. 6^7. 5) u m，繁殖方式为芽殖。上述根霉菌Q303由贵州省轻工业科学研究所提供，为公知常用菌种。本专利技术与现有技术相比具有以下优点(一)与原淋饭酒母相比，本专利技术淋饭酒母中含更多优良酵母菌，发酵性能优良，酿制的黄酒风味优于原淋饭酒母酿制的黄酒，并能大幅降低传统工艺黄酒的酸败率；(二)本专利技术淋饭酒母保留了原淋饭酒母发酵平缓的特性，与纯种培养酒母相比，更适合用于传统工艺黄酒的生产，酿制的黄酒香气和理化指标(氨基酸态氮和除糖固形物)优于添加纯种培养酒母酿制的黄酒；(三)酵母菌从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选得到，酿制的绍兴黄酒具有典型的产地特征。以下结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步说明。附图说明图I为本专利技术的工艺流程图；图2为酵母菌XZ-Il显微形态照片。具体实施例方式参见图1，下面结合实施例，对本专利技术进行进一步说明。实施例I 一种淋饭酒母的制备工艺，包括如下步骤 (1)浸米浸米水面高于米面10 Cm，浸米时间36小时。浸溃后的米要用清水冲净浆水、浙干。(2)蒸饭所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。 (3)淋水先用冷水淋，再用40 V的温水淋至品温29 V。(4)落缸和搭窝包括将糯米饭和小曲、纯种小曲充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每100千克糯米加加传统法小曲和纯种小曲各85克，搭好窝后品温控制在27°C。纯种小曲采用纯种根霉麸曲和纯种酵母麸曲混合制成，混合时以酵母细胞数4亿个/克计算，纯种根霉麸曲与纯种酵母麸曲之间的重量比为100 :5 7。其中，纯种根霉麸曲采用根霉菌Q303制成，具体培养方法为(1)试管斜面菌种培养采用12°Bx米曲汁或麦芽汁琼脂培养基，在28 3(TC的温度条件下培养:T4天即成；⑵种曲培养一级种曲和二级种曲均采用三角瓶培养，制法相同；将重量比为10 8的麸皮与水，混合拌匀，装入500mL三角瓶内，每瓶装湿麸皮40g，121°C灭菌30分钟，冷却本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：傅建伟，谢广发，邹慧君，郑志强，胡志明，林仁华，董海，
申请(专利权)人：中国绍兴黄酒集团有限公司，
类型：发明
国别省市：